Вкусовая информация что за чувство

Как человек воспринимает вкусовую информацию?

Чувство восприятия вкуса и запаха у каждого человека, народа, национальности различается. Это удивительно, но это факт! Например, такое химическое вещество, как фенилтиокарбамид жителями различных континентов планеты воспринимается различно.

Население Европы этот источник вкуса чувствует как горький, немного противный. Жители африканского континента находят карбамид приятным на вкус. Научно доказано, что вкусовая информация у каждого человека имеет свой вид. Что это означает? А то, что все мы на инстинктивном уровне изначально воспринимаем еду как съедобную и как опасную для нашего здоровья и жизни.

Знали ли вы, что жители Евразии не отличают источник вкусовой информации по пяти основным характеристикам, как это принято у нас. То есть, если им предложить соленые помидоры они их идентифицируют не как «соленые», а только в виде двух определений «пахнет» — можно есть или же «воняет» — есть нельзя.

Помимо этого информация от пищевых объектов у азиатов поступает как: цитрусовый аромат, цветочный запах, аромат моря, вкус устрицы. Для нас это звучит дико, но все же мы не можем отрицать так называемые биологические и культурные отличия в восприятии вкусовых ощущений.

Реакция на вкус и запах

Органами вкуса и обоняния человек воспринимает только пять различных вкусов, а именно: соленый, кислый, горький, сладкий и умами. Последний воспринимается человеком в виде приторно-сладковатого вкуса. Врачи часто идентифицируют вещество глутамат натрия как источник умами. Считается, что этот вкус направлен на усиление всех остальных. Поэтому в последнее время чувство вкуса воспринимается не индивидуально, а комбинированно.

Кстати, этому методу всегда следовали мировые шеф-повара. Они не понимают, как можно описать кулинарные шедевры с помощью пяти вкусов. Ведь чизкейк не может быть просто сладким, а баранина на гриле – соленой или же горькой.

Вкусовая информация от горьких веществ также по-разному идентифицируется рецепторами людей. Известные биологи А. Каиседо и С. Ропер в свое время определи, что на источник горького вкуса организм человека реагирует в виде повышения концентрации кальция в крови. Клинические исследования, проведенные на крысах, показали, что 66% животных реагировали только на одно из горьких соединений, остальные – на два и только 5% идентифицировали большинство продуктов, как горькие.

Результатом исследования стало то, что любой источник вкусовых ощущений, содержащий незначительную горчинку, все равно идентифицируется человеком как «горький». Животные же обладают повышенной чувствительностью к восприятию еды.

Что такое вкус?

Что же такое вкус, имеет ли он определенный вид и как он воспринимается органами чувств? Абсолютно все вещества, которые окружают нас обладают чистым или же комбинированным вкусом. Выше было определено, что источник горечи воспринимается всеми людьми идентично. Так, такие химические вещества, как опий, морфий, хинин по своим химико-физиологическим показателям отличаются по вкусовым ощущениям. Но, человек на них реагирует как на одинаково горькие.

Подобное свойство распространяется и на кислые вкусы. Например, растворы яблочной, серной, уксусной, винной, лимонной и щавелевой кислот воспринимаются человеком одинаково кислыми, хотя по своей природе их «кислинка» отличается.

Относительно сладкого, можно сказать, что органы чувств человека способны отличить сладкие и мене сладкие вещества. Так, можно определенно сказать, что источник вкуса с повышенным содержанием глюкозы или же фруктозы идентифицируется человеком только как «сладкий». А вот один лишь только вид поваренной соли ассоциируется у нас с определением «соленая».

Вкусы смешиваются в восприятии вкусовым анализатором. Например, кисло-сладкое ощущение у нас могут вызвать яблоки или же фруктовые соки. Смешение кислого и соленого дает рассол с огурцов или помидоров. А вот черному шоколаду присуще одновременное смешение как горького, так сладкого и даже соленого вкусов.

Если же в одном соединении смешать кислый, горький, соленый и сладкий, то у человека это может вызвать блокирование вкусовых рецепторов, а в некоторых случаях даже отравление. Это объясняется тем, что мозг не в состоянии идентифицировать одновременно четыре реакции чувствительных рецепторов на вкусы. Поэтому он входит в состояние небольшой «паузы».

Что такое вкусовой анализатор?

Ученые полагают, что чувствительность человека к различным вкусам не до конца развита. Что это означает? А то, что в определении источников вкусовых ощущений, которые нас окружают, принимает участие несколько типов клеток-анализаторов. Хотя в идеале, то есть гипотетически, мозг человека должен идентифицировать на вид около 50 000 значений вкуса.

Например, если бы органы чувств были развиты у нас до предела, то мы могли бы отличать на вид и вкус вещества, которые выделяются от тухлого мяса, мороженого, клубники, земли, несъедобных, но очень привлекательных визуально овощей и фруктов.

Орган вкуса у человека обладает только 80 чувствительными вкусовыми клетками, каждая из которых связана с головным мозгом. Продолжительность их функционирования составляет всего лишь 10 дней, после чего они замещаются новыми чувствительными рецепторами. Волокна клеток снабжены отростками, которые обрабатывают вкусовые сигналы. Например, часть волокон может прийти в возбуждение от горького, другие – во время попадания сладких или кислых веществ на язык.

Источник вкуса обрабатывается не только в отделе головного мозга, но и в зрительном аппарате человека. В итоге получается некая 3D картинка, которая складывается в виде пазла и дает понять – нравится ли нам пища, которую мы попробовали только что или нет.

Форма бокала как источник вкуса

Задумывались ли вы, почему форма и внешний вид бокалов для употребления вина различаются между собой в зависимости от сорта? Более 100 лет тому назад было проведено исследование, результатами которого стала следующая информация. Кончик языка у человека более всего чувствителен к сладкому, задняя его часть реагирует только на горький, а боковые стороны воспринимают отчетливо вещества с кислинкой.

Именно поэтому виноделы изобрели бокалы, которые позволяют перекрыть определенные участки языка и подать в мозг сигнал только об определенном вкусе. Теперь можно не удивляться тому, что для красного вина типа шардоне вам подают широкий бокал. Это нужно, чтобы чувствительные рецепторы языка смогли прочувствовать приятную кислинку этого напитка.

Как же язык воспринимает вкус? Изначально, как только напиток или же еда попадает на этот мышечный орган, мы испытываем легкое прикосновение. Затем, через несколько секунд, начинают проявляться вкусовые ощущения. Сначала – соленый, затем сладкий и кислый, но, а позже – горький. Так как реакция мозга на электрический сигнал, идущий от чувствительных рецепторов языка, крайне быстрая, то восприятие вкуса длится не более 10 секунд.

И только если человек сам не захочет продлить удовольствие от источника вкуса, задержав его на языке, удовольствие может продлиться до минуты. Именно поэтому истинные гурманы советуют покатать вино или же сладость по небу, и только потом проглатывать. Иначе прочувствовать весь спектр вкуса не представляется возможным.

Источник

Вкусовая информация что за чувство

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

а) Чувство вкуса. Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

б) Первичные вкусовые ощущения. Не все специфические химические вещества, возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов. Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

1. Кислый вкус. Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

2. Соленый вкус. Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

3. Сладкий вкус. Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

4. Горький вкус. Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус, имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

5. Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

6. Вкус юмами. Юмами — японское слово (означающее «очень вкусный»), указывающее на приятное вкусовое ощущение, которое качественно отличается от кислого, соленого, сладкого или горького. Юмами — основной вкус пищи, содержащей L-глутамат, например экстракты мяса и выдержанный сыр, и некоторые физиологи считают его отдельной, пятой категорией первичных вкусовых стимулов.

7. Вкусовой рецептор для L-глутамата, возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021

— Вернуться в оглавление раздела «Физиология человека.»

Источник

10 удивительных фактов, которые вы не знали о вкусе

Вкус является не только одним из самых приятных, но и довольно сложным ощущением, которое наука только начинает понимать.

Вот несколько удивительных фактов о вашей способности чувствовать вкус.

Ощущения вкуса

1. У каждого из нас разное количество вкусовых рецепторов

У нас несколько тысяч вкусовых рецепторов во рту, но это число варьирует у разных людей от 2000 до 10 000. Вкусовые рецепторы находятся не только на языке, но и на небе и стенках ротовой области, горла и пищевода. С возрастом вкусовые рецепторы становятся менее чувствительными, что, вероятно, объясняет, почему продукты, которые вы не любили в детстве, становятся приятными во вкус во взрослом состоянии.

2. Вы пробуете на вкус мозгом

Когда вы откусываете кусочек пирога, кажется, что ваш рот наполнен вкусовыми ощущениями. Но большинство этих ощущений возникают в вашем мозге.

Черепно-мозговые нервы и вкусовые рецепторы отправляют молекулы еды обонятельным нервным окончаниям в носу. Эти молекулы посылают сигналы к области мозга, известной как первичная вкусовая кора.

Эти сообщения в сочетании с сообщениями о запахе дают ощущение вкуса.

Почему люди чувствуют один вкус по-разному?

Почему

Потеря вкуса

3. Вы плохо чувствуете вкус, если не чувствуете запах

Большая часть вкусовых ощущений представляет собой запахи, передающиеся к рецепторам обоняния в вашем мозге. Неспособность почувствовать запах из-за простуды, курения, некоторых побочных эффектов лекарств может повлиять на обонятельные рецепторы в мозге из-за чего вам будет сложно почувствовать вкус.

4. Сладкие продукты делают еду запоминающейся

Новое исследование показало, что центры, связанные с эпизодической памятью в мозге, активизируются, когда мы едим сладкое. Эпизодическая память – это тип памяти, которая помогает вам вспомнить, что вы испытывали в определенное время в определенном месте. Эпизодическая память может помочь контролировать пищевое поведение, например, принимать решение в зависимости от воспоминаний того, что и когда мы едим.

5. Вкус можно отключить

Ученые научились стимулировать и заглушать нейроны в мозге, отвечающие за основные вкусовые ощущения: сладкое, кислое, соленое, горькое и умами. Так, например в эксперименте над мышами, когда они стимулировали горький вкус, мыши морщились.

6. Вы можете сами поменять свои вкусовые ощущения

Вкусовые рецепторы восприимчивы к определенным соединениям в еде и лекарствах, что может изменить вашу способность воспринимать основные вкусовые ощущения.

Так например, лаурилсульфат натрия в большинстве зубных паст временно подавляет рецепторы сладости, из-за чего апельсиновые сок, выпитый сразу после того, как вы почистили зубы, будет чувствоваться, как несладкий лимонный сок. Также соединение цинарин в артишоках может временно блокировать рецепторы сладкого.

Восприятие вкуса

7. Запах ветчины придает еде соленый вкус

Существует целая индустрия, придумывающая вкус еды, который вы покупаете в магазине. Такое явление, как «фантомный аромат» заставляет нас ассоциировать продукты с определенным вкусом. Так, например, добавив запах ветчины к еде, ваш мозг будет воспринимать ее более соленой, чем на самом деле, так как мы ассоциируем ветчину с солью. А, добавив к еде ваниль, вы будете воспринимать продукт, как более сладкий.

8. Мы предпочитаем острые блюда во время полета

Шумная среда, как например, когда вы летите в самолете, может изменить ваше чувство вкуса. Исследование показало, что в самолете у людей подавляются рецепторы сладкого и усиливаются рецепторы «пятого вкуса» — умами. По этой причине в самолете чаще заказывают еду с сильным вкусом. Немецкая авиакомпания Lufthansa подтвердила, что пассажиры заказывают томатный сок так же часто, как пиво.

9. Если вы придирчивы в еде, возможно, вы – «супердегустатор»

Если вы не переносите вкус баклажанов или чувствительны даже к малейшему присутствию лука в еде, возможно, вы относитесь к 25 процентам людей, называемых «супердегустаторами», у которых на языке большее количество вкусовых рецепторов, из-за чего повышается вкусовая чувствительность.

10. Тяга к сладкому связана с нашим выживанием

Любовь к сладкому не говорит о недостатке самоконтроля. Ученые считают, что она является биологическим предпочтением, обеспечивающим наше выживание. Предпочтение сладкого помогло нам принять такие сладкие на вкус продукты, как грудное молоко и богатые витаминами фрукты. Последние исследования также указывают на то, что сладости обладают болеутоляющими свойствами.

Источник