Почему язык чувствует разные вкусы

Зачем нам уметь различать вкусы

Вкус – одно из пяти чувств человека. И как полагают ученые, одно их самых древних. Благодаря способности различать вкусы, человек может наслаждаться любимой едой и определять потенциально опасные продукты. Как работают вкусовые рецепторы и зачем нам различать разные виды вкусов?

Роль рецепторов

Способность различать вкус еды помогла древнему человеку выжить. Из-за этого умения наши предки могли определять полезную пищу и отвергать опасную. Благодаря вкусовым рецепторам у каждого из нас существуют любимые блюда и те, к которым не хочется даже приближаться. Рецепторы помогают человеку идентифицировать вкусную и безопасную еду.

На языке взрослого человека может располагаться до 10 тысяч вкусовых рецепторов-сосочков, которые регулярно обновляются (примерно каждые 2-3 недели). Именно они воспринимают вкус потребляемой пищи и передают сигналы мозгу. А тот уже решает, какую «установку» дать: можно кушать или отказаться.

По мере старения человека, некоторые из рецепторов также отмирают и не возобновляются. На языке человека пожилого возраста может быть только 5 тысяч вкусовых рецепторов. Кстати, заядлые курильщики также плохо различают вкусы, поскольку никотин парализует эту способность организма. А вот у беременных женщин чувствительность рецепторов, наоборот, обостряется.

Способность различать вкусы зависит не только от сосочков на языке, но и от работоспособности обоняния. В верхней части носа есть специфические клетки, которые воспринимают запах пищи. И если он подозрительный, мозг подталкивает нас не дегустировать продукт. Кроме того, именно нос отвечает за распознавание некоторых вкусов. Наверное, все знают, что пища может быть вяжущей, острой, терпкой. И эти вкусовые разновидности распознают вовсе не рецепторы на поверхности языка, а именно нос.

Сколько вкусов мы распознаем

До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.

Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.

Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.

Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.

Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.

А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.

Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.

Когда вкусовые рецепторы обманывают

Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.

Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.

Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.

Для чего человеку распознавать вкусы?

Среди человеческих чувств способность различать вкусы считается самой древней. В течение миллионов лет это умение эволюционировало вместе с человеком, ведь выбор неправильной пищи может привести к потере энергии, проблемам со здоровьем и даже к смерти.

В процессе своего развития человек на подсознательном уровне определил: если он нуждается в энергии – надо искать сладкую еду. Когда организм ощущает недостаток минералов и солей, он требует соленого. Если возникает потребность пополнить запасы белков и аминокислот, тело просит пищу вкуса умами. Зачем надо было распознавать горькое и кислое? Рецепторы, реагирующие на кислое, как и остальные, достались нам от наших предков. Кислый вкус указывал древнему человеку, что перед человеком либо незрелый плод, либо испорченный (в нем начались процессы брожения). Горький вкус издревле воспринимался как предупреждение о ядах. Проще говоря, умение распознавать кислое и горькое защищало первобытного человека от отравления.

С точки зрения физиологии, во многом мы все еще напоминаем наших предков. Но также в ходе эволюции произошли изменения. В том числе и в восприятии разных вкусов. Для современного человека кислый – это уже не только неспелое или скисшее, но и источник витамина С. Наши тела не производят аскорбиновую кислоту, но тем не менее она чрезвычайно важна для выживания, поэтому организм ее ищет в еде.

Умение различать разные вкусы зависит и от влияния химических веществ на рецепторы, имеющиеся на языке.

Сладкий привкус во рту появляется при контакте языка с углеводами и спиртами. Соленый вызывают калиевые и натриевые соли. Горький обычно формируется под воздействием алкалоидов, которые часто являются ядовитыми. А вкус кислого – это результат контакта вкусовых рецепторов и ионов водорода.

Но от умения организма распознавать вкусы и реагировать на сигналы рецепторов зависит не только способность избегать опасных продуктов, но и еще две важные функции. Во-первых, это активизирует выработку желудочного сока. А значит, от способности различать вкусы зависит и скорость переваривания пищи. Во-вторых, именно от рецепторов на языке зависит, принесет ли удовольствие трапеза. Если человек кушает то, что ему нравится, в организме усиливается секреция гормонов счастья и улучшается настроение.

Что значит, если хочется еды определенного вкуса

Бывает, что иногда организм требует чего-то кислого, соленого или сладкого. Почему так происходит? Игнорировать такие сигналы – не самая лучшая идея. Например, если хочется сладенького, то, возможно, имеется нехватка энергии. Сладкое в понимании мозга – это глюкоза, то есть «топливо» для него. К тому же тело может требовать сахара, когда резко снижается уровень серотонина и эндорфина – гормонов, отвечающих за хорошее самочувствие. Вот почему многие неосознанно заедают стрессы шоколадом. Вкусовые рецепторы передают сигнал головному мозгу, а тот начинает продуцировать вещества, необходимые для улучшения настроения. Но не всегда стоит идти на поводу своего организма. Частое заедание стрессов и плохого настроения сладким может привести к ожирению.

Если организм требует кислого, то вполне возможно, ему не хватает витамина С (аскорбиновой кислоты). Это вещество отлично укрепляет иммунитет и помогает бороться с простудами, но переусердствовать с ним также не стоит. Чрезмерное увлечение кислой едой может плохо повлиять на эмаль зубов. Кстати, если хочется кисленького, иногда его можно и перехитрить. Не обязательно всегда «кормить» свои рецепторы цитрусами или киви, иногда усмирить тягу помогает сладкий перец. Он хоть и не кислый, но богат витамином С.

По наблюдениям американских исследователей, если организм требует соленого, не обязательно сразу кушать соль. Таким способом тело посылает сигналы о нехватке минералов, и это не всегда натрий или хлор. Восстановить запасы полезных веществ можно с помощью более полезных фруктовых и овощных салатов, злаков и орехов. А вот злоупотребление солью может привести к различным заболеваниям. Едва ли не единственный случай, когда на требования организма следует дать соль, это в жаркую погоду. Летом такой сигнал может указывать на обезвоживание, а соль помогает удерживать в тканях влагу, предотвращая дегидратацию и тепловой удар.

Горькую пищу организм обычно не просит, так как природой заложено, что это вкус яда. Но если тело вдруг требует «чего-то такого» – ни сладкого, ни кислого, ни соленого, возможно, оно желает горького шоколада. Такое может случаться, когда организм ощущает упадок сил и снижение умственной работоспособности. Шоколад помогает улучшить работу головного мозга.

Частое желание съесть определенные продукты должно насторожить, поскольку может быть признаком болезни. Нужно обратиться к врачу для обследования.

Тема эволюции вкуса интересует многих ученых по всему миру. За последние годы было сделано немало интересных открытий и мы узнали много о том, почему человек распознает разные типы вкусов. Тем не менее изучения в этой области продолжаются, а Homo Sapiens продолжает эволюционировать, подстраиваясь под реалии современного мира. Вполне возможно, что со временем вкусовые предпочтения человека также изменятся. А пока мы, как и тысячи лет тому назад наши предки, осторожно пробуем новые продукты, пытаясь по вкусу предугадать, что скрывается за пищей: польза или опасность.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: терапевт, невролог .

Общий стаж: 5 лет .

Место работы: БУЗ ОО «Корсаковская ЦРБ» .

Образование: Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева .

Источник

Язык — зеркало желудка, и не только

Дорогие наши пациенты!
Мы начинаем публикацию серии статей о желудочно-кишечном тракте. Расскажем обо всем пути пищеварения, основных его станциях-органах, их заболеваниях, симптомах, и, конечно, о том, как с этим бороться. Начинаем этот путь с языка. Первое, что у Вас посмотрит на приеме гастроэнтеролог-это язык. Что же хочет увидеть врач? — читайте ниже.

Пирогова Ирина Юрьевна

Заместитель главного врача по организационно-методической работе, заведующая центром гастроэнтерологии и гепатологии, врач-гастроэнтеролог

Глаза — зеркало души человека, а язык смело можно назвать зеркалом здоровья. Цвет языка, форма и наличие налета на нем может говорить о той или иной патологии. Многие заболевания не дают о себе знать достаточно долго, и неожиданно проявляется развернутая картина клинических симптомов. Многие врачи предупреждают, что организм дает знать о заболевании практически сразу, и самое главное — это заметить и научиться распознавать болезни. Непосредственная помощь в определении здоровья это, конечно же, язык.

Анатомия языка

Язык — это мышечный орган, который покрыт слизистой оболочкой. Орган выполняет множество функций, участвует в образовании речи, определении вкуса пищи, перемешивает и помогает образованию пищевого комка, проталкивает его в пищевод. Анатомически язык разделяется на две части, задняя часть языка называется корнем, а передняя часть, которая свободно двигается, называется телом. Верхнюю поверхность, которая похожа на бархат, называют спинкой языка. Весь язык покрыт сосочками 4 групп, которые отвечают за определение вкуса.

Как должен выглядеть здоровый язык?

Язык здорового человека бледно-розового цвета с ровной складкой, которая проходит вдоль языка. Язык мягкий, и не приносит никаких неприятных ощущений при движении. Сосочки на языке хорошо различимы, и не сглажены. В зависимости от времени года на здоровом языке может быть немного белого налета, летом налет немного толще, и сквозь него все равно просматриваются сосочки слизистой оболочки. Зимой налет может принимать желтоватый оттенок, а осенью налет становится светлее и суше. К тому же наличие тонкого налета на языке может говорить о незначительной патологии, которая развивается местно в полости рта, например гингивит десен, кандидоз полости рта и даже кариес. Уплотнение налета, при котором уже трудно отличить спинку языка, является сигналом к действиям, и может указывать на некоторые заболевания, в том числе и даже хронические.

О чем говорит цвет языка?

По цвету языка можно определить множество заболеваний, и каждому из них соответствует свой характерный цвет. При инфекционных заболеваниях, например, кори или гриппе, цвет языка становится бардовым, к тому же, такой цвет языка говорит о наличии жара. Бледный язык говорит о недостаточном питании, патологии крови — анемии, или о сердечной недостаточности. Фиолетовый язык сигнализирует не только о заболеваниях крови, но и указывает на заболевания дыхательной системы. Желтый или серый язык бывает у курильщиков, при желтухе или указывает на проблемы с желудочно-кишечным трактом. Черный язык, который так пугает родителей, и кстати не зря, говорит о слабости печени и селезенки, дизентерии, о серьезных вирусных инфекциях и даже об абсцессах. О заболеваниях почек говорит синий цвет языка. Голубоватый оттенок языка встречается при плохой циркуляции крови, цинге и при отравлениях тяжелыми металлами, особенно ртутью. Белый язык говорит непосредственно о грибковой инфекции или обезвоживании организма. О проблемах в полости рта можно судить при наличии темно-коричневого языка, что указывает на кровотечения в полости рта и в частности при пародонтите и гингивите.

Причины налета на языке

Главной причиной, конечно, является плохая гигиена полости рта. Ухаживать надо не только за зубами, но и за языком. По этим причинам выпущены специальный щетки, которые подходят для чистки зубов (щетинки) и для языка, обратная сторона такой зубной щетки имеет ребристую поверхность. Но не всем деткам в силу возраста можно пользоваться зубной щеткой, для таких целей отлично подойдет и зубные щетки — напальчники с ребристой рабочей поверхностью.

Но не только плохая гигиена провоцирует образование налета, различные проблемы в полости рта стоматологического характера могут провоцировать образование налета. При первых подозрениях и появлении налета на языке, необходимо изначально обратится к стоматологу для исключения стоматологической патологии. Нарушение работы желудка или всего желудочно-кишечного тракта в целом так же является провокатором в образовании налета. Скопление налета на языке у детей происходит по различным причинам. Самой распространенной причиной налета на языке у грудных детей является кандидоз полости рта. У детей пубертатного возраста налет может образовываться из-за гормонально скачка, и воспалительных заболеваний слизистой оболочки полости рта, так называемого юношеского гингивита.

О чем говорит цвет налета на языке?

Цвет налета может сказать о том или ином заболевании, о той или иной проблеме с определенным органом и даже группой органов. Но, для полного понимания процесса, еще необходимо учитывать места расположения налета, только сложив эти два компонента, можно говорить практически со 100% вероятностью, что это именно данная патология.

Налет на языке в большинстве случаев отличается от цвета языка. Чем толще налет, тем серьезнее патологический процесс. Налет — это первый признак снижения иммунитета, по толщине налета на языке можно сделать вывод о нарушении какого иммунитета идет речь (общий или местный).

О заболеваниях желудочно-кишечного тракта говорит наличие толстого белого налета, именно такой налет указывает на наличие запоров. Тонкий налет по серединке языка говорит о наличии гастрита, и если налет толстый, то, скорое всего, начались осложнения гастрита или гастрит принял хроническую форму. Если налет расположен у корня языка, по нему можно судить о воспалении кишечника. О незаметно протекающих хронических заболеваниях кишечника и желудка, например повышенной кислотности, говорит наличие серого налета. Желтый и черный налет языка говорит о проблеме с желчным пузырем, селезенкой и печенью, в том случае, если он не проходит в течение недели. Если все же налет был временным явлением, то это указывает на нарушение микробного баланса полости рта, а причина этого явления — заболевания желудочно-кишечного тракта.

Но, белый налет и его оттенки могут указывать и на заболевание других органов, если налет по краям и спереди языка — это указывает на заболевание легких, постепенное потемнение налета говорит об осложнении заболевания — пневмонии.

Форма и размеры языка — важно ли это?

Форма, размер так же важны при диагностике, как и цвет самого языка и цвет налета. Необходимо помнить, что язык относят к органам желудочно-кишечного тракта, и он является практически началом пищеварения. Если язык стал отечным и увеличен в размерах, то в первую очередь, необходимо исключить заболевания желудочно-кишечного тракта и пройти обследование у эндокринолога. Толстый или широкий язык указывает на недостаток кальция и витамина D, или нарушение обменных процессов, заболевания лимфатической системы. При таком состоянии так же можно говорить о воспалении самого языка, заболеваниях гипофиза. При постепенном уменьшении размеров или внезапном его сжатии можно заподозрить заболевания центральной нервной системы, общее истощение организма, в том числе и обезвоживание.

Внешний вид языка

Из-за атрофии сосочков языка, он становится сглаженным, блестящим и приобретает ярко-красную окраску, такой язык называется лакированным. Такую картину можно увидеть при онкологии желудка или хронических колитах. При дефиците витамина В и никотиновой кислоты в организме, такое заболевание называется пеллагра и относится к классу авитаминозов, язык похож на шахматную доску, покрыт черно-коричневым налетом с трещинами. С развитием заболевания язык меняет свой окрас и становится красным.

Язык с глубокими бороздками различного размера и цвета называют географическим. Такой язык можно наблюдать при хроническом поражении желудка и кишечника (когда родители кормят ребенка неправильно), при некоторых формах психических заболеваний. По такому языку можно незамедлительно судить о наличии аллергической реакции. Если нарушена функция мозжечка, мозгового кровообращения, язык может искривляться или отклоняться в сторону. По некоторым данным, искривление языка может быть связано с соматическими нарушениями организма. При нарушении функции органов левой или правой половины тела соответствующая сторона языка незначительно увеличивается в размере, и кончик меняет положение – отклоняется. При патологии подъязычного нерва или при парезах язык так же может менять свое положение.

Четко видная серединная линия языка напрямую связана с позвоночником и может указывать на его проблемы. Изогнутая линия у корня языка указывает на проблемы в поясничном отделе позвоночника, если изогнута посередине — средняя часть спины, и соответственно если изгиб у кончика языка, то проблема кроется в шейном отделе позвоночника.

Трещины или изъязвленья

Язвы на поверхности языка могут возникать по различным причинам. Прежде чем впадать в панику необходимо исключить простую травму языка, например при прикусывании, или при повреждении от полуразрушенных зубов. Последний вариант очень опасен, так как постоянная травма может вызвать глоссит воспаление языка.

При воспалении желудочно-кишечного тракта (болезни Крона) на языке появляются язвы небольшого размера, и сразу образуется большое их количество. Язвочки болезненны и приносят множество неудобств.

При сифилисе на языке возникает всего одна язва, совершенно различного размера и формы. Поверхность ярко-красного цвета, блестящая и твердая. Язвочка не дает о себе знать, совершенно безболезненная. Проявлением ВИЧ — инфекции на языке может быть образование бородавок. Выглядит это в виде разрастания слизистой оболочки языка на боках языка или ближе к корню. Плоские язвочки, которые расположены на кончике языка, боковых отделах или вдоль срединной линии, указывают на туберкулезный процесс. Поперечные полосы на языке указывают на сосудистые нарушения головного мозга.

Неприятные ощущения в языке

Сами неприятные ощущения разнообразны и могут проявляться болью, излишней сухостью, жжением и др. Сухость языка и полости рта называется ксеростомией, и является сигналом к исследованию на сахарный диабет. Сухость может быть связана и с нарушением деятельности слюнных желез, повышенной температурой тела, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и обезвоживанием. При длительной ксеростомии цвет налета на языке становится темным, и появляются трещины.

Боль в языке или глоссалгия возникает обычно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях со стороны эндокринной системы или при неврологических расстройствах. Боль при глоссалгии различного характера, локализуется в кончике языка и может меняться в течение всего дня. Провоцировать боль могут острые, горячие и маринованные продукты.

При появлении зуда и жжении языка первым делом необходимо обследоваться у стоматолога и проверить наличие грибковых поражений языка (молочница). Жжение может быть и признаком анемии или повышенной кислотности желудочного сока.

Знаки внутренних органов на языке

Каждому из внутренних органов на языке отводится свое место. В китайской медицине язык делят на три части, корень языка соответствует нижней части тела, тело языка соответствует средней части тела, и соответственно кончик верхней части тела. Но есть другое мнение, при котором каждому органу отводят свое место, и она является более точной.

Передняя часть языка является зеркальным отображением печени, сердца и легких, середина показывает желудок, поджелудочную железу и селезенку. Отделы кишечника можно диагностировать по корню языка, а вот почки по боковым участкам языка. Различные изменения язвы, покраснения налет в этих проекциях, указывает на ту или иную патологию соответствующего органа. Необходимо своевременно заметить признаки заболевания и своевременно принять меры.

Покажи язык — и я скажу чем ты болен!

Источник