Органолептические показатели качества продуктов определяемые с помощью органов чувств

Методы определения качества товара

Существуют следующие методы определения качества товара:

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

У продуктов может присутствовать посторонний запах (прогорклый, гнилостный, плесневелый), который изменяет качество продукта, а также может сделать продукт непригодным к использованию.

Интенсивность запаха зависит от количества выделенных из продукта летучих веществ. Для улучшения восприятия запаха необходимо увеличить поверхность летучих веществ или повысить температуру продукта. Так, если растереть растительное масло на тыльной стороне ладони, то его запах легко определится, запах же муки и крупы определится после согревания их в ладони дыханием.

Каждый продукт имеет свойственную ему консистенцию, ее проверяют легким прощупыванием, нажатием, надавливанием, размазыванием, прокалыванием. С помощью осязательных ощущений можно получить представление о клейковине пшеничного теста, о пропеченности мякиша, об упругости охлажденного мяса.

Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов.

Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе:

— на вкус и запах отводится 45 баллов;

— консистенция оценивается в 25 баллов;

— рисунок — 10 баллов;

— цвет текста — 5 баллов;

— внешний вид — 10 баллов;

— упаковка и маркировка — 5 баллов.

Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый.

Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Источник

Органолептические показатели качества продуктов определяемые с помощью органов чувств

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Источник

Классификация органолептических показателей качества

На рис.2 приведена классификация органолептических показателей, соответственно воспринимаемая органами чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

— внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом:

— форма — соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

— цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

— блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, подающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

— прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Классификация органолептических показателей качества продуктов

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств
зрения	глубокого осязания	обоняния	В полости рта
Внешний вид Форма Блеск Прозрачность	Консистенция Плотность Эластичность	Запах Аромат Букет	Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима);

— консистенция — свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

— плотность — свойство сопротивления продукта нажиму;

— эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

-запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

— аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

— «букет» — приятный развивающийся запах под влиянием процессов, происходящих во время созревания, брожения и фермента (например; «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

— сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховат сухой);

— однородность — впечатление осязания, производимое размерами час продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

— консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

— волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

— крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами.

— нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

— терпкость — чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

— вкус — чувство, возникающее при возбуждении рецепторов определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Флевор, или вкусность — комплексное впечатление вкуса, запах осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое качественно, так и количественно.

Источник

Органолептические показатели качества

Тестирование продукции включает органолептические показатели качества, которые оцениваются в лабораториях сертификационных центров для оформления заключения. Этот документ свидетельствует о доброкачественности товара, а также определения отличия между разными партиями и производителями. Как получить подтверждение качества для выпускаемого ассортимента?

К независимой оценке качества по органолептическим показателям относятся различные методы тестирования, которые используются экспертами. Посреднические услуги и помощь в выборе лаборатории предоставляют эксперты Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге. Мы помогаем собрать документацию, подготовить пробы с материалами и т.д.

Характеристика органолептического метода определения показателей

Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.

Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как

В лаборатории применяются различные методы

1. Визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности.
2. Акустический, под названием аудиометод для определения целостности и отсутствия боя посуды, живого звучания музыкальных инструментов, исследования аудиотехники.
3. Обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов, парфюмов, бытовой химии.
4. Осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности.
5. Вкусовой способ подходит для разных видов пищи, применяется вместе с обонятельным.

Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.

Классификация продуктов и органолептических показателей

Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.

К ним относится

• внешний вид и цвет продукта;
• запах и вкус;
• консистенция.

Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.

Продукты питания классифицируются на разные виды

1. Зерномучные.
2. Мясо и мясные продукты.
3. Пищевые жиры.
4. Молочные.
5. Крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские изделия.
6. Овощи, фрукты, грибы.
7. Яйца и иные товары.

Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.

Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств

Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.

Они включают в себя

• цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
• запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
• консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
• вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.

Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький. Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.

Органолептические показатели для продукции общественного питания

Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.

Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится

1. Метод индекса с определением показателей при возрастающем разбавлении и получения концентрации, в которых они больше не улавливаются обычным способом.
2. Scoring с использованием специальной шкалы для дегустатора, который отмечает показания перпендикулярным штрихом оцениваемых характеристик.

Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.

Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.

Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.

Документы для процедуры

• заявка в электронном виде и на фирменном бланке с подписью, печатью корпоративного клиента;
• карта с банковскими реквизитами;
• пробы из нескольких образцов в закодированном виде;
• иные документы по запросу.

1. Ознакомление с регламентом и принятие решения об аналитических и органолептических исследованиях продукции.
2. Подготовка пробных образцов в соответствии с методом анализа.
3. Подача заявки и заключение договора на проведение исследований.
4. Предоставление основного пакета документов и образцов пищевых продуктов.
5. Проведение разных видов анализа в лаборатории.
6. Заключение экспертов в случае доброкачественности проб.

Преимущества оформления при помощи «Рос-Тест»

Центр «Рос-Тест» специализируется по консалтингу в области анализа, экспертизы, контроля, сертификации. Обращайтесь к нам, чтобы использовать прогрессивные лабораторные возможности для своего бизнеса. Мы предоставляем комлексное содействие в оформлении различных видов документов крупнейшим предприятиям общепита, пищевой отрасли в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, разных регионах России.

Звоните нам, обращайтесь за квалифицированной помощью экспертов. Обеспечьте подтверждение исключительного качества пищевого ассортимента, чтобы не подвергаться претензиям и штрафам от органов контроля и потребителей.

Источник