Почему рецепторы вкуса привыкают к остроте чили и васаби, но не к хрену и горчице
Каждый из нас имеет свои вкусовые предпочтения. Кому-то по душе острые блюда, кто-то не может и дня прожить без сладостей, а для кого-то «соли много не бывает». И эти предпочтения настолько переменчивы, что сказать с точностью каких типов гурманов больше, а каких меньше, практически невозможно. Даже если национальные кухни некоторых стран, например, Мексики, включают исключительно кулинарные шедевры с большим количеством острых ингредиентов, таких как перец чили и специи, то это вовсе не значит, что мексиканцы едят и любят только такие блюда.
Они нередко могут баловать себя и сладкими десертами, хотя высшим пилотажем в кулинарии считают всё-таки перченую еду. А вот горчицу или хрен мексиканские экстремалы, пожалуй, оставят в стороне, ведь такие заправки у них только на любителя. Так в чём же разница между остротой перца чили и горчицей? И почему один острый продукт можно есть, даже не скривившись?
Специалисты и кулинары утверждают, что всему виной привычка рецепторов. Оказывается, к перцу чили действительно можно привыкнуть, и при частом его поедании даже не замечать термоядерной остроты, а вот к горчице или хрену нет. Шеф-повар со стажем Иван Шишкин объясняет, в чём причина.
В первую очередь, перец имеет свою особую природу и структуру, которая кардинально отличается от других ядрёных продуктов. А вот хрен или горчичные семена насыщены изотиоцианатами, образующиеся в результате разрушительного процесса их клеток. За счёт этих элементов и возникает повышенный тепловой эффект во рту, а на глаза наворачиваются слёзы. При употреблении чили тоже возникает жжение в ротовой полости, однако её можно вытерпеть. С горчицей и хреном всё иначе. Проигнорировать послевкусие от этих продуктов не сможет даже самый стойкий гурман. Именно поэтому выработать привычку к этим двум видам, так называемых, приправ, практически нереально.
При этом важно понимать, что съесть за раз большое количество чили, чтобы выработать привычку, не получится. Нужно действовать постепенно. Только со временем, снижается порог восприятия, и потом чили уже не будет казаться таким острым. Хотя некоторые специалисты сходятся во мнении, что есть люди, которые с рождения не реагируют на остроту чили, а вот горчицу или хрен почувствуют сразу. Даже по истечению времени, чувствительность к их «жгучим» элементам не уменьшится, и всё равно они будут атаковать.
Источник
Острая пища – вред или польза
Почему острое — это не вкус ?
Других не существует, что в не мешает нам в повседневной жизни использовать слово «вкус» при оценке вкусо-ароматных свойств блюд или напитков. Комбинация сигналов от рецепторов носовых пазух и ротовой полости позволяет испытывать и такие ощущения , как боль или раздражение. Например, разгорающийся во рту пожар от острой пищи .
Если острое блюдо или соус содержит перец, у нас перехватывает дыхание из-за капсаицина, вещества, названного так в честь семейства стручковых перцев Capsicum, и давший название классу похожих по строению веществ.
Из плодов жгучего перца выделено около 10 капсаициноидов природного происхождения. На капсаицин в этой смеси в среднем приходится 70%, второй по распространённости — дигидрокапсаицин (около 20%), содержание остальных видов меньше, чем по 2%.
Пожар во рту?
Наиболее высоко содержание капсаицина в мякоти стручковых перцев и их семенах. В чистой форме при попадании на слизистую оболочку или кожу он вызывает сильное раздражение, но даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно
Когда нам в рот попадает острая пища, капсаицин связывается с рецепторами TRPV1, расположенных на поверхности вкусовых почек языка и в слизистых оболочках. После активации капсаицином рецепторы TRPV1 меняют свою структуру, и сигнал об этом изменении начинает поступать по тройничному нерву — главному чувствительному нерву лица и ротовой полости — к мозгу. Мозг интерпретирует этот сигнал как увеличение температуры у нас во рту. Причина такого ощущения в том, что рецепторы TRPV1 обычно активируются, когда температура поднимается выше 43°С. Таким образом TRPV1 подает сигнал центральной нервной системе, предупреждая о перегреве организма, тем самым защищая своего хозяина от опасности, которую представляет собой горячая пища. Эти же природные «термодатчики» могут распознавать и некоторые виды веществ, содержащихся в пище, которую мы считаем «острой»..
Рецепторы TRPV1 активируются и под действием аллилизотиоцианата — вещества, придающего остроту горчице, хрену и васаби.
Как капсаицин обманывает нервную систему
Рецепторы TRPV1 играют с нашей нервной системой в игру «спутай химический сигнал с термическим». Поэтому, как только мы съедаем что-то острое, мозг верит, что мы съели что-то горячее. Центральная нервная система принимает срочные меры для охлаждения организма: для ускорения обмена веществ активизируется кровообращение, для охлаждения тела начинается интенсивное потоотделение. В крови увеличивается концентрация естественных болеутоляющих — эндорфинов. Слизистая носа воспаляется, из-за чего из носа начинает течь, текут и слёзы, глаза закрываются — мозг отдаёт векам команду защитить органы зрения от «высокой температуры».
Ощущения, возникающие, когда блюдо оказалось более жгучим, чем ожидалось, бесспорно, нельзя отнести к приятным. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в перце или соусе, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов, но это не значит, что острая пища неопасна совсем.
Эксперименты на мышах показали, что опасная доза капсаицина составляет 47,2 мг на 1 кг массы животного. В пересчёте на среднестатистического человека с весом 80 кг – это 3,8 гр. То есть надо разом съесть 200 гр сухого порошка перца чили, что физически невозможно.
Острота: вред и польза
Если мы случайно положили в рот слишком острый продукт, у нас может начаться несварение желудка, тошнота и рвота. Почему? Если активация рецепторов TRPV1 слишком интенсивна, мозг реагирует на это так, как будто мы проглотили что-то очень горячее. Обманувшись, он старается предпринять все меры, чтобы как можно быстрее вывести наружу предполагаемую опасность, инициируя рвоту. А во время рвотных позывов желудочный сок оказывается в пищеводе, где его не должно быть и, входящая в его состав кислота, может сильно повредить пищевод. Степень повреждения будет напрямую зависеть от степени раздражения рецепторов TRPV1 и оценке мозгом потенциальной «угрозы».
Такая реакция организма, в свою очередь, говорит о том, что резкий переход от привычного сладкого болгарского перца к одному из самых жгучих кайенскому, не только подарит нам массу неприятных ощущений, но и подвергнет опасности здоровье.
Однако регулярное потребление блюд из перца с постепенным повышением их жгучести позволяет выработать устойчивость к действию капсаицина и натренировать организм обходиться без рвотных позывов. А попадающие в кровь в результате активации рецепторов TRPV1 эндорфины, естественные болеутоляющие и вещества, позволяющие почувствовать удовольствие, способствуют тому, что со временем человек может совершенно непритворно радоваться блюдам со жгучим перцем.
Там, где жгучий перец стали выращивать и потреблять в пищу раньше, к нему и привыкают раньше. Некоторые детские блюда мексиканской кухни кажутся слишком острыми взрослым европейцам, ведь ацтеки и другие обитатели Центральной Америки выращивали жгучий перец задолго до Колумба.
Окультуривание перца чили, скорее всего, началось после того, как было замечено, что мясо и рыба, контактирующие с этими красными стручками или порошком из них, хранится дольше – многие содержащиеся в перце чили вещества являются природными консервантами, убивающими микроорганизмы, вызывающими гниение продуктов.
Многие путеводители по Южной Америке рекомендуют туристам есть острые блюда, дабы не подхватить кишечную инфекцию. Вещества, входящие в состав перца чили, убивают патогенные микроорганизмы или замедляют их размножение. Капсаициноиды подавляют рост некоторых опасных для человека бактерий, но своими противомикробными свойствами перец обязан другому веществу — флавоноиду хризоэриолу, который, как и многие другие флавоноиды, кажется нам горьким на вкус.
Название «перец-чили» созвучен с названием страны Чили, однако происходит от слова из группы ацтекских языков науатль, с которых «chilli» переводится как «красный».
Как определить жгучесть перца
Понять, какой из перцев будет слишком жгучим для нас, можно с помощью шкалы остроты. Их несколько, но чаще всего учёные и кулинары берут за основу шкалу Сковилла.
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил использовать для измерения остроты перца количественную шкалу, основанную на вкусовых ощущениях. Вытяжку из различных сортов перца растворяли в спирте, после чего каплю спиртового раствора смешивали с подслащённой водой и давали пробовать пяти дегустаторам. Если они говорили, что жгучесть чувствуется, раствор разбавляли и снова давали на пробу. За единицу измерения был принят объем выпитой воды, который требовался для того, чтобы жгучесть перестала быть заметна — чем больше баллов набирает перец или блюдо по шкале Сковилла, тем он острее.
Шкалу, составленную по субъективным ощущениям дегустаторов, нельзя назвать идеальной. Позднее в химии появились более точные подходы к определению содержания капсаицина в продукте. Но кулинары до сих пор предпочитают использовать шкалу Сковилла — в приготовлении блюд важнее то, какие ощущения испытает человек.
Источник
Не чувствую остроту перца
Сортов, видов перца существует много !! Есть горький перец, который не пахнет, а только жжёт. Есть душистый перец который не имеет вкуса, а только аромат. Всё завесит от мастерства повара чего и сколько он положил в блюдо !!
Честно,знаю,будешь ругать,но я приправы не очень,в свою еду я их не добавляю. перец не ем вообще молотый.Только когда своим готовлю,могу положить местные смеси. татарские,им нравятся.Попробуй вообще убрать.
Нет , матушка поехала отдохнуть в Крым оттуда привезли на носилках парализованную она была намного моложе меня . Неотошла она до конца жизни я этого боюсь . У меня высокое давление тюкнуть может в любой момент . Работал некогда было старый стал немогу боюсь .
ясно. жизнь,ничего не поделаешь.
К сожалению так , подругому непопишеш .
Ну.. Еще,если суждено сгореть-не утонешь. изви ните за черный юмор.
Лучше предотвратить болезнь чем потом её лечить . Извините во мне врач говорит .
Это чтобы не отравиться испорченными продуктами. перец имеет свойство помогать пищеварению
. Так что если вдруг такое с Вами случится, проглотите 3 горошка чёрного перца и все пройдёт
ну перец действительно может перебивать (неприятные) вкус и аромат. Но и для тех блюд которые приготовлены из нормальных свежих продуктов, перец может выступать усилителем вкуса.
усилитель вкуса это глутамин натрия
это один из усилителей вкуса
Такие особенности вкусовых ощущений встречаются не редко. Есть такие, которые даже остроты не чувствуют, а понимают, что блюдо было острое только когда в животе «печь начинает»
когда язва в желудке?
Нет, вполне здоровые люди. А с язвой может жечь даже если перец рядом не лежал
Перец как раз предназначен для остроты имеется в виду чили. Он нужен чтобы возбуждать аппетит, особенно в местах с жарким климатом. Но есть и душистый перец.
Диету каждый сам должен решать какую соблюдать.
использование перца в разумных пределах вызывает легкое пощипывание, но есть кто любит по-острее. может быть у вас проблема с вкусовыми рецепторами.
пощипывание. Ты первая с таким вкусом
люблю и использую приправы. без них ни кака.
учись готовить вкусно
К СЧАСТЬЮ Я УМЕЮ. И СПЕЦИИ ДОБАВЛЯЮ НЕ ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ ЧТО ТО ЗАВУАЛИРОВАТЬ, НАОБОРОТ, ОТТЕНИТЬ ВКУС БЛЮДА,КАВКАЗСКИЕ БЛЮДА БЕЗ СПЕЦИЙ. ТРАВА!
не готовь кавказские блюда
НЕ МОГУ. ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ.
Я красный перец очень чувствую, не остроту,а именно аромат. Например в суп если добавить стручок.. это ж так вкусно!! А холопенья! Это же взрыв вкуса .
у перца есть вкус, да он и острый но ароматный, и обычно с перцем еще приправы добавляют) и у нас в магазах вместо перца могут всякое г..о продавать
Просто перец вас обжигает и из за этого вы не чувствуете вкуса,а у кого есть привычка к острому,он и остроту чувствует,но и вкус блюда тоже
Может его добавили специально, чтоб затмить плохие продукты. Если его в меру положить к нужному блюду, очень даже вкусненько получается.
Перец добавляют, если Вы обратите внимание, в теплом климате, где продукты хранятся не долго. Перец уничтожает микробов и подобную херь
т.е. чукчи не пользуют
Есть национальные кухни, в одной присутствует много перца, такие, как Таиланд, в другой в меру, в третьей вообще не употребляется.
а есть домашние
. личное желание каждого
У меня тоже самое — горечь и жжение.. Я не люблю перец и добавляю в блюда, которые готовлю, чуть — чуть, а если надо больше добавляют сами.
Это спасение юго-восточных стран.Это и атисептик,и лекарство,и приправа,и средство для разжижения крови,и мощный стимулятор итд итп
Горькие, едкие, пахучие приправы первыми стали использовать живущие в тропиках чтобы не чувствовать вкус и запах «мяса с душком».
У меня тут возникла мысль.
Жжение — это боль. А в ответ на боль усиливается выработка эндорфинов. А эндорфины — это удовольствие.
Как и подавляющее большинство людей.
Вы зря так) , если Вы намажете горчицы с палец слоем, то это тоже будет относиться к особенностям национальной-восточной кухни?)
Ужс .Что за слово то такое.Вы не правы.Красный от черного отличить не можете что ли?или жгучий Чили перчик.?совсем разный вкус.
не могу. Наверно не успеваю
Как можно не успеть,там такое послевкусие))))
послевкусие. как кайф, когда бьешь себя молотком по пальцу?
Жгучие специи добавляют, для избавления от гельминтов. Особенно в жарких странах риск заражения гельминтозом крайне высок.
Не задумывалась. но хорошую идею принимаю).. в следующий раз если дрянь приготовлю, то наперчу до чёрта.. может прокатит..
можешь воспользоваться соусом. они для этого и созданы
Например. ткемали- дрянь, а соя- вредно..а кетчуп с майонезом-это пережитки..лимон- капец желудку)..уксус бальзамик- коричневая стерва,которая кислит и цвет какашки..есть сырный- поджелудочная взвоет..и наконец чесночный- досвидос свиданью))). А б
Соусы создали плохие повара, чтобы забить вкус их гавнячих блюд
Аааа))). 
Источник