Не чувствуется вкус пива

Почему некоторым людям не нравится вкус пива?

Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.

Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.

— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.

Другими словами, только потому, что что-то имеет горький вкус и заставляет вас морщиться, не означает, что пиво (или любая другая горькая пища или напиток) может убить вас.

Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.

Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь. Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым). «Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.

— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.

Источник

Дефекты пива (кислое, горькое, вяжет) и причины их возникновения

Готовое или домашнее пиво, соответствующее производственным стандартам, отличается нежным вкусом, кристальной прозрачностью. Оно хорошо пенится, пьянит, но не сильно, хранится продолжительное время. При розливе в стаканы видно, как движутся в жидкости вверх и вниз пузырьки углекислого газа. Но это в идеале. Отклонения говорят о пороках (болезнях, дефектах) пива.

Дефекты вкуса пива и причины их возникновения

• Дрожжевой привкус, низкое содержание и быстрая потеря углекислого газа в первые 5-10 минут — признаки незавершенного брожения. Эти дефекты исчезают после выдерживания в прохладном месте, дображивания в бутылках, бочках, кегах.
• Сладость, хлебный привкус объясняются неполным затиранием и сбраживанием моно- и полисахаридов. Причины: нарушения температурного режима, недостатки сырья, слабые дрожжи и другие факторы.
• Медовый тон свидетельствует о присутствии сарцин (бактерии), которое сопровождается образованием диацетила.
• Подвальный вкус появляется вследствие заражения патогенными грибками и бактериями.
• Привкус пластика, йода, больницы дают хлорфенолы. Причина — высокое содержание хлора в воде, либо нарушение концентрации хлора или йода при дезинфекции посуды (не более 1 ч.л. на 1 литра на 10 минут).
• Привкус сероводорода, жженой серы появляется, как побочный эффект главного брожения и исчезает в процессе дображивания.
• За привкус масла, топленого молока отвечает диацетил, избыток которого появляется при недоброде, отсутствии аэрирования, пренебрежении финальным кипячением.
• Травянистый вкус или вкус плесени придают плесневые грибки, если сусло сбраживают во влажном помещении, нарушают чистоту или используют зараженный плесенью солод, хмель.
• За вкус тушеных овощей, капусты и попкорна отвечает диметилсульфид, который просто устранить кипячением сусла.
• Вкус жженой резины придает облученный ультрафиолетом хмель, в котором ароматические и горькие кислоты разлагаются до меркаптана с его неприятным запахом.

Почему пиво вяжет во рту?

Пиво вяжет, если:

• дробину замачивали или промывали слишком долго или излишне горячей водой;
• вода для пивоварения содержала слишком много солей;
• пивовар закладывал много ароматического хмеля;
• уксуснокислые и другие бактерии попали в сусло.

Почему пиво горькое на вкус?

Выраженная и жгучая горечь появляется при избыточном внесении или применении некачественного хмеля, пережженного солода, воды, насыщенной солями серы и магния. Пиво бывает горьким на вкус, когда его не сняли вовремя с осадка и грибки набродили тирозола, продукта автолиза (самопереваривания) дрожжей. По этой же причине оно приобретает мыльный привкус.

Почему пиво кислое на вкус?

Почему скисает пиво? Потому что пивовар нарушил стерильность. Вместо культурных рас пивных дрожжей размножаются уксуснокислые микроорганизмы или дикие дрожжи, приводящие продукт в негодность.

Как определить скисшее пиво?

На вкус многие сорта слегка кисловаты. Если кислота и во вкусе и в запахе очень резкая, партия пропала. О других признаках скисания подскажут рецепты домашнего пива.

Можно ли пить скисшее пиво?

Скисшее пиво пить нельзя, продукт испорчен.

Что делать если пиво скисло?

Здесь может быть только 2 решения. Для начала попробуйте перегнать пиво отбирая головы и хвосты хотя бы на простом дистилляторе, а еще лучше — на хорошей ректификационной колонне (без отбора фракций или с ним). Если сырец будет пугать вас изобилием сивухи, остается только второй выход — использовать для протирки поверхностей и пробовать снова.

Дефекты внешнего вида

• Кристаллическая — самая безобидная, устраняется фильтрованием. Это кристаллы щавелевокислого кальция, причина появления которых — жесткая вода.
• Клейстерная — видна еще до внесения закваски. Клейстеризацию провоцирует нарушение температурных пауз, не законченное расщепление крахмала (осахаривание), промывание дробленого зерна слишком горячей водой.
• Клейковинная — возникает, если белковая пауза не закончилась, белки не распались на составляющие вещества и элементы. Иная причина – применение солода с повышенным содержанием протеинов.
• Бактериальная – заражение патогенной микрофлорой (молочнокислой, уксуснокислой), проявляющееся на 2-3 день брожения. Сопровождается появлением гнилостного, затхлого, неприятного запаха. Употребление такого пива опасно для здоровья.
• Смоляная – следствие резкого понижения температуры сусла, тряски ферментера, приводящие к связыванию смол хмеля с белками и другими веществами.

• Запах бытового газа и неприятный привкус возникают при воздействии солнечных лучей на пиво. Фотохимические реакции приводят к образованию ядовитого этантиола.
• Фенольный или хлорный запах — результат недостаточного ополаскивания емкостей после дезинфекции.
• Запах серы — результат автолиза дрожжей.
• Запах гнилых или недозревших яблок появляется в результате работы дрожжей, если они слабые или набродили много спирта. Вторая причина — уксуснокислое брожение.
• Запах фруктов (груш, ягод, бананов) появляется при повышении температуры при брожении и использовании элевых штаммов, недостаточное аэрирования сусла.
• Сивухой или ацетоном (растворителем) пиво пахнет, если превышена температура и время брожения, произошло окисление или солод содержит слишком много белка.
• Запах и вкус гудрона, металла с кислотой, гвоздики, лекарств придают фенолы и танины зерна, если кислотность слишком низкая, а температура высокая. Другие причины — некоторые сорта хмеля и алюминиевые варочники. Для исправления стоит отказаться от кипячения затора, сменить куб и ферментер из алюминия на пищевую нержавеющую сталь с качественными сварными швами. Пример такого куба — Люкссталь 8m.
• Запах мокрой бумаги, картона — следствие окисления при розливе или снятии с осадка.
• Свежемолотым зерном пиво пахнет, если нарушена температура затирания. Нужно подобрать паузы и выдержать при низкой температуры неделю.

Как исправить?

Можно попробовать выдержать пиво или перезапустить брожение, но чаще всего остается только найти причину и принять ее к сведению для последующих варок. Дрожжевой привкус можно устранить, если сменить дрожжи, выбрать штамм высокой осаждаемости, и осторожно снимать с осадка после завершения брожения через 5-7 дней).

Если причина — недоброд, нужно увеличить количество дрожжей и разбраживать перед внесением.

Нельзя повышать температуру брожения элевых дрожжей выше 24 о С.

Если причина дефекта окисление, нужно исключить контакт сусла и молодого пива с кислородом по максимуму.

Источник

Еще 5 вкусовых дефектов пива и как их устранить

Выявление в вашем домашнем пиве вкусовых дефектов — всего лишь еще один этап обучения на пути к приготовлению напитка высшего качества. Сегодня мы рассмотрим 5 типичных привкусов, которые нежелательны в домашнем пиве, и по пути обсудим еще несколько недостатков. Перед чтением статьи рекомендуем ознакомиться с первой частью нашего исследования, в котором мы рассматривали запахи и общие вопросы по диагностике проблемы.

Ваша задача — определить, в чем же проблема и внести в технологию приготовления некоторые изменения, которые помогут избавиться от нежелательных привкусов и ароматов в будущем. Попытки что-то поменять в процессе заранее может привести к тому, что качество пива ухудшится еще больше, поэтому внимательно изучите свои рецепты и заметки, которые вы делаете по ходу приготовления, чтобы понять причину проблем. Отталкиваться будем именно от этого.

1. Вкус попкорна

Вкус попкорна, сливочного масла или ириса — первый признак избытка диацетила в составе напитка. И хотя такие привкусы имеют некоторые английские сорта эля, внося в пиво некую “фишку”, особенно если вкус и запах не явно выражен, однако с точки зрения технологии приготовления, эти “побочные эффекты” считаются нежелательными для большинства классических видов хмельного напитка.

Чаще всего, утечка диацетила из дрожжей происходит в процессе синтеза аминокислот, вызывающих характерный аромат жареного попкорна. Происходит это, как правило, при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Однако причиной может быть и бактериальная инфекция от контакта с посторонними предметами или грязи, которая может скапливаться на стенках оборудования.

Если причиной выброса диацетила являются полученные дрожжи, тогда вы можете беспокоиться только о предотвращении проблем при следующем приготовлении домашнего пива. Если дело в заражении в результате загрязнённого оборудования ,то достаточно будет просто хорошенько помыть и очистить вашу систему, кеги и все сосуды.

Предположив, что причиной являются все-таки непосредственно дрожжи, самое большое внимание должно быть уделено их здоровью. Обязательно сбраживайте пиво достаточное время. Избегайте перемещения сусла на вторичное брожение или crash cool слишком рано. Более теплое вторичное брожение помогает в защите от диацетила при варке лагеров. Ну и конечно любым способом избегайте окисления сусла (кислородом) в любое время после первичного брожения.

2. Вкус окисленного металла

Металлические привкусы, похожие на монеты, железо или кровь, как правило, классифицируются как дефект, и часто это обнаруживается не только во вкусе, но и в запахе. И, согласитесь, это не тот привкус, который хотелось бы оставить в пиве. Как правило, наличие металлического привкуса является признаком того, что сусло имело контакт с металлическими предметами. Это не всегда так страшно с точки зрения ионного состава пива, но пить такое пиво будет не очень приятно.

Для диагностики проблемы необходимо сначала определить, откуда выщелачиваются металлы в сусло. Вполне возможно, что это могло произойти от царапин в вашем резервуаре, хотя это, как правило, касается только керамического покрытия стальных котлов, а не алюминия или нержавеющей стали. Химический состав вашей воды, на основе которой готовится сусло, также может придать пиву металлический привкус. Посмотрите на химический анализ воды, обратите внимание на повышенное содержание уровня меди, железа и других металлов.

3. Вкус вареной кукурузы.

Сливочная кукуруза, капуста, зеленая фасоль, консервированная спаржа и даже томатный сок (как правило, в темном пиве) могут быть признаком диметилсульфида, более часто пивовары называют его DMS. Такой вкус и аромат обычно не считается благоприятным в пиве, но в небольших количествах он может быть приемлемым в светлых лагерах.

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM), который естественным образом появляется в процессе соложения ячменя и обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

В других случаях, когда DMS находится на исключительно высоких уровнях, причиной его избытка может быть бактериальная инфекция.

Для того чтобы предотвратить появление DMS во время следующего приготовления пива, сперва убедитесь, что у вас все оборудование стерильно и вы не заразили дрожжи инфекцией. Если бактерии ни при чем, то можно предположить, что DMS образовался во время кипения сусла. Чтобы снизить уровень вещества, необходимо продолжительное бурное кипячение без крышки..

Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение, поскольку соединения DMS могут продолжать формироваться после кипения, когда уровень испарения, которое уносит ненужные молекулы, значительно снижается.

Также, если ваше сусло содержит много солода Pilsner, то вы можете заменить его на другой базовый солод, более глубокой прожарки.

4. Вкус и запах тухлого яйца.

Гнилые яйца, канализационные газы и сернистые свойства, напоминающие сгоревшие спички, обычно вызываются сероводородом и/или двуокисью серы. Этот дефект пива особенно ярко проявляется в аромате. В то время как гнилые яичные ароматы редко желательны в пиве, они иногда присутствуют в некоторых лагерах. Это происходит за счет производства некоторыми дрожжевыми штаммами соединений серы. В других случаях эта проблема вызвана плохим здоровьем дрожжей или дегустацией пива, пока оно не до конца созрело. Состав воды также может сыграть роль в появлении бактериальной инфекции, которая также может вызывать гнилые яичные ароматы.

Перед тем, как вылить ваше пиво как испорченное, попытайтесь исправить ситуацию, позволив пиву настояться немного дольше. Тухлый запах может со временем исчезнуть. В противном случае, вам придется приложить усилия, чтобы не допустить запаха в процессе следующей варки.

Убедитесь, что вы использовали только здоровые дрожжи, и сусло бродило достаточно долго. Тем не менее, серный аромат может быть признаком дрожжевого автолиза, который вызван передержкой сусла. Также рассмотрите возможность попадания инфекции в ваше пиво или использования воды, в которой содержится слишком много сульфидов. Если все это не работает, попробуйте другой штамм дрожжей.

5. Мыльный вкус

“Мыльный” дефект пива ощущается как во вкусе, так и в аромате, и это всегда нежелательное качество напитка. Наиболее очевидная причина — это прямое попадание частичек моющего вещества. Это может быть просто по-невнимательности, когда вы случайно использовали посуду с мыльным остатком, или же это может быть плохо промытое от мыльного раствора оборудование: ёмкость для брожения, трубки, бутылки. Так что убедитесь, что вся ваша тара и посуда чистая. В любом случае, этот дефект достаточно просто устранить, чтобы избежать неприятной ситуации при следующем приготовлении пива.

Мыльные вкусовые свойства также также могут быть вызваны во время брожения. Если пиво остается на первичном брожении в течение длительного периода времени (обратите внимание, что этот период времени зависит от стиля) после завершения брожения, то распад жирных кислот в дрожжевом осадке может вызвать вкус “мыла”.

На будущее: всегда тщательно промывайте домашнее оборудование. Избегайте использования ароматизированных чистящих средств, особенно на пластиковом оборудовании, которое может сохранить запах и передать его пиву. Также позаботьтесь о том, чтобы пиво не оставалось на первичном брожении слишком долго после завершения брожения, чтобы предотвратить распад жирных кислот.

Дункан Брайант, веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Источник