Корнем языка человек чувствует сладкое кислое соленое горькое

Гипогейзия — снижение вкусовой чувствительности. Гипергейзия — повышение вкусовой чувствительности. Относится к симптомам раздражения вкусового анализатора.
Агейзия — отсутствие вкусовой чувствительности.
Качественные нарушения вкуса
Парагейзия — извращенное восприятие вкуса веществ (соленое кажется сладким, сладкое — кислым и т.п.).
Какогейзия — неприятные вкусовые ощущения, когда нормальное вкусовое раздражение воспринимается как отвратительное, неприятное.
Вкусовые галлюцинации — несуществующие вкусовые ощущения.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

Методы проверки вкуса

Химический способ исследования вкуса: готовятся растворы сладкого, соленого, горького. Пипеткой поочередно наносятся капли этих растворов на язык. При этом надо помнить, что сладкое особенно четко воспринимается кончиком языка, кислое — боковыми поверхностями, соленое — средними отделами языка, горькое — корнем. Во время исследования больной не должен произносить слов, а только показывать пальцем на бумажку (табло), где написаны названия вкусовых раздражителей («горькое», «соленое», «сладкое»). Между каждым наносимым на язык раздражением больной должен прополоскать рот, и только после этого можно использовать другое вещество. Раздражение можно наносить тампоном, смоченным соответствующим раствором, или пипеткой. Последний способ выгоден у больных с гиперсаливацией. В клинике для проверки вкуса пользуются методом Бернштейна — набором растворов разной концентрации и с разными вкусовыми качествами.

Помимо химических методов проверки вкуса существует электрометрическое исследование вкуса (электрогустометрия — ЭГМ). Вкусовые ощущения в данном случае вызываются с помощью раздражения языка электрическим током. Этот метод интересен тем, что с его помощью за короткое время (1 -2 мин) можно определить порог вкуса и быстро получить точную количественную оценку вкусовых нарушений.

Различают периферическую и центральную нейропатию (паралич) лицевого нерва. Такое разделение связано с тем, что при центральном поражении лицевого нерва мышцы верхней половины лица, имеющие двустороннюю корковую иннервацию, остаются интактными, и клиника «центрального прозопареза» будет характеризоваться сглаженностью носогубной складки, опущением угла рта на стороне, противоположной очагу. У некоторых больных на стороне пареза щека «парусит». При периферическом поражении лицевого нерва страдает вся мимическая мускулатура на стороне очага. Возникает клиника прозопареза или паралича со всеми вышеперечисленными симптомами (сглаженностью складок на лбу, лагофтальмом, симптомом Белла, симптомом «ресниц», положительной пробой мигания, тестом вибрации век и т.п.). У ряда больных нейропатия лицевого нерва сопровождается спонтанной гиперсаливацией (синдром Богорада, описан Ф. А. Богорадом в 1928). Она заключается в избыточном слюноотделении во время еды, что нередко сопровождается истечением слюны из углов рта. Возникновение описанной клиники связывают с раздражением парасимпатических волокон в составе лицевого нерва. Периферический парез лицевой мускулатуры возникает при локализации процесса в ядре, интра- и экстрамедуллярной части корешка лицевого нерва, в самом нерве.

При локализации процесса в области коркового анализатора лицевого нерва могут наблюдаться как симптомы раздражения, так и симптомы) выпадения. Первые характеризуются периодически наступающими клонико-тоническими судорогами в мышцах лица, переходящими на руку. У других больных, наоборот, начавшись с кисти, они распространяются на более проксимальные отделы руки и на лицо (так называемый «эпилептический марш»). После двигательного приступа у больного можно выявить сглаженность носогубной складки, незначительное преобладание на этой же стороне проприоцептивных рефлексов.

Описанные непроизвольные движения в мышцах лица служат проявлением двигательной джексоновской эпилепсии. Их приходится дифференцировать с лицевым гемиспазмом, тиками. Предполагают, что причиной лицевого гемиспазма является воспалительный процесс в области мосто-мозжечкового угла. Непроизвольные движения в лице при гемиспазме имеют определенную динамику. Они начинаются с круговой мышцы глаза легкими подергиваниями верхнего и нижнего век, затем непроизвольные движения распространяются на все мышцы, иннервируемые лицевым нервом. С.Н. Давиденков, 1956, подчеркивает очень важный дифференциально-диагностический признак гемиспазма — отсутствие распространения гиперкинеза за пределы иннервации лицевого нерва. Короткие, сильные, безболезненные сокращения мышц лица при гемиспазме следуют одно за другим. С течением времени они сливаются в недлительный тонический спазм. Может наблюдаться извращение мимики — глаз плотно зажмурен, бровь приподнята. Иногда во время приступа насильственных движений возникает сокращение мышц стремечка. В этом случае в такт клоническим сокращениям мышц лица у больного появляются звуковые ощущения. Лишь у некоторых больных обнаруживается очень незначительное повышение тонуса лицевой мускулатуры. Гемиспазм может быть спровоцирован эмоциями, разговором.

Тики — непроизвольные быстрые подергивания отдельных мышечных пучков. Они чаще локализуются в круговой мышце глаза. Провоцируются волнением, стереотипны по своей характеристике. В период покоя у больного никакой органической симптоматики не регистрируется.

В качестве синдрома выпадения при локализации процесса в нижних отделах передней центральной извилины рассматривают так называемый фацио-брахиальный синдром. Он характеризуется сглаженностью носогубной складки на стороне, противоположной очагу, парезом (пирамидной недостаточностью) в руке, преимущественно в ее дистальных отделах.

Источник

Формула вкусовых ощущений

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое вкус?

Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

Источник