Какими частями языка мы чувствуем разные вкусы

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе

5 мин. на чтение

106289 просмотров

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Вам может быть интересно:

Обучающие курсы по кофе для начинающих и тех, кто в теме

25 фев 2021 · 10 мин. на чтение

106289 просмотров

Источник

Как и почему мы чувствуем вкус еды

Вкусовые рецепторы – это сенсорные клетки, расположенные на маленьких бугорках на нашем языке. На языке расположено 8 000 рецепторов и они сменяются примерно в течение двух недель.

Чувствительные крошечные ворсинки рецепторов касаются растворенных химических элементов в пище и посылают сигналы в мозг, который различает пять вкусов: сладость, горечь, умами, соленость и кислоту. Разные участки языка имеют разную чувствительность к тем или иным вкусам. Также такие факторы как запах, пряность температура и консистенция вместе дают нам итоговое ощущение вкуса.

Существует общее соглашение, что человек имеет пять базовых вкусов, хотя пятый вкус «основной/первичный» был признан относительно недавно. Сладость связана в основном с углеводами, самый обычный из которых – сахар. Сладость распознается достаточно сложно, и только недавно была предложена и принята сегодняшняя модель его восприятия. Сладкий вкус означает, что пища содержит много энергии и исследования показали, что новорожденные, предпочитают более сладкие продукты, чем лактоза, содержащаяся в грудном молоке. Горечь присутствует в пище достаточно слабо и воспринимается как острый и неприятный вкус. Многие токсичные вещества в природе являются горькими, и среди эволюционистов бытует мнение, что чувство горечи – это эволюционный защитный механизм. Соленость обусловлена наличием ионов натрия или других близких к нему щелочных металлов. Калий и литий придают подобный вкус, поскольку они к натрию ближе всего. Кислота определяет кислотность продукта. Мы измеряем степень кислоты продукта, сравнивая его кислотность с раствором хлороводорода. Умами – новейший из признанных базовых вкусов, он появляется у ферментированной еды. Глутамат – самая распространенная составляющая, вызывающая этот вкус.

Источник

Научная ошибка: действительно ли на языке есть зоны вкусов?

Автор фото, Getty Images

Много лет нас учили, что рецепторы вкуса на языке расположены на определенных участках, и поэтому вкус горечи мы ощущаем преимущественно задней частью языка, а сладкого — его кончиком.

Эта теория оказалась абсолютно ошибочной.

Вы, наверное, помните схему из школьного учебника анатомии — розовый язык, на котором обозначены разные зоны восприятия вкуса.

Задняя часть языка — чувствительная к горькому, кончик — к сладкому, боковые поверхности впереди — к соленому, а ближе к задней части — к кислому.

Помню, как мы делали растворы из сахара и соли и наносили их пипеткой на разные участки языка, чтобы проверить правильность схемы.

Тогда все это казалось вполне правдоподобным, но, как оказалось, этот процесс намного сложнее.

Известную «языковую схему» печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий. Ее авторство обычно приписывают немецкому ученому Давиду Паули Хенигу, который описал ее в своей диссертации в 1901 году.

Исследователь капал растворы с разными вкусами — соленым, сладким, кислым и горьким — на разные участки языка людей. И таким образом выяснил, что чувствительность вкусовых рецепторов отличается в разных его частях.

Хениг обнаружил, что кончик языка и его боковые зоны являются чувствительными, но он не утверждал, что они лучше воспринимают какой-то один определенный вкус.

Автор фото, Toa Heftiba

Долгое время ученые считали, что вкус сладкого можно ощутить только кончиком языка, но это оказалось ошибкой

Однако когда он изобразил чувствительность языка на схеме, она создавала впечатление, что разные участки соответствуют разным вкусам.

Стивен Мунгер, ведущий исследователь восприятия вкуса из Университета Флориды, считает, что ответственность за ложную интерпретацию диаграммы несет психолог по имени Эдвин Боринг.

Он сделал ряд довольно бессмысленных исследований. В ходе одного из них, которое он провел в соавторстве со своей женой, исследователи будили людей ночью через разные интервалы времени и просили их угадать, который сейчас час.

К сожалению, авторы не говорят, как им удалось уговорить людей принять участие в этом эксперименте. Его результаты, однако, показали, что большинство участников называли время достаточно точно, с погрешностью в 15 минут.

Эдвин Боринг также написал книгу о восприятии и ощущениях, содержащую также схему вкусовых зон на языке, похожую на те, которые печатают в современных учебниках.

Сегодня известно, что мы распознаем вкусы разлными участками языка, а вкусовые рецепторы расположены не только на языке, но и на небе и даже в горле.

Кроме четырех основных вкусов, которые каждый вкусовой сосочек может различить, есть и недавно обнаруженный пятый вкус, который получил название «умами». Это вкус белковых веществ, например, пармезана, а также мяса.

Мы не воспринимаем все эти вкусы одинаково. Долгое время считалось, что рецепторные клетки внутри сосочков могут различить любой вкус.

Автор фото, Getty Images

Известную «языковую схему» печатали в школьных учебниках на протяжении десятилетий, но она оказалась неправильной

Но эту идею опроверг исследователь Чарльз Цукер, который возглавляет лабораторию в Калифорнийском университете в Сан-Диего.

В течение многих лет он и его команда пытались идентифицировать рецепторные клетки для каждого из пяти вкусов.

Исследователи обнаружили рецепторы сладкого, горького, кислого и умами, и только соленый вкус долгое время не подвергался исследованию.

Наконец в 2010 году им удалось определить и этот рецептор.

В нашем организме есть около 8000 вкусовых рецепторов. Каждый из них содержит комплекс рецепторных клеток, которые могут выделить любой из пяти основных вкусов.

Сигнал о вкусе движутся к мозгу двумя черепно-мозговыми нервами, один из которых расположен на задней части языка, а другой — на кончике.

Когда исследователи с помощью анестезии «выключали» фронтальный нерв, человек все равно мог распознать сладкий вкус, что и опровергает идею об отдельных вкусовых зонах языка.

Еще одна загадка заключается в том, как мозг расшифровывает сообщения, передаваемые через черепные нервы.

Автор фото, Getty Images

Разные участки языка способны распознавать все пять вкусов

В 2015 году команда ученых из Колумбийского университета выяснила, что в головном мозге мышей, например, есть специальные клетки, которые отвечают каждому вкусу.

Таким образом, теория об отдельном «оборудовании» для определения каждого вкуса, все же имеет смысл.

Но речь идет не о зонах вкусовых рецепторов на языке, а о специализированных клетках с соответствующими нейронами в головном мозге. Каждая группа этих клеток настроена на определенный вкус.

Разные участки языка способны распознать все пять вкусов.

И хотя некоторые его части немного более чувствительны к определенным вкусам, по мнению Стивена Мунгера, эта разница незначительна.

Прочитат ь оригинал этой статьи на англ и йском в ы можете на сайт е BBC Future

Источник

Заблуждение: разные участки языка чувствительны только к одному вкусу

Считается, что миф родился из давнишней (1942 г.) публикации гарвардского психолога Эдвина Г. Боринга, которая основывалась на статье немецкого автора Д.П. Ханига под названием «К психофизике вкусовых ощущений» — работа была написана в 1901 году. В реальности смысл того исследования заключался в том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия того или иного вкуса. То есть при попадании в полость рта горькой пищи задняя часть языка почувствует горечь лишь несколько раньше других частей. Однако прочитав статьи «по диагонали» публика решила, что есть участки языка, которые чувствительны только к горькому, или сладкому, или кислому, или соленому. Миф настолько укоренился, что в продаже появились даже «правильные» стаканы для вина, которые направляют напиток на нужные части языка, чтобы человек мог максимально насладиться ароматом.

Наиболее убедительно миф разоблачила биолог Вирджиния Коллинз еще в 1974 году. Она подняла работу Ханига, провела свои исследования и пришла к выводу, который, по сути, был уже сделан немецким ученым: да, есть разница в порогах восприятия, но разные вкусы человек способен воспринимать любым участком по всей площади языка.

Да, ну а что же показывает карта языка, с помощью которой иллюстрируют этот анатомический миф? Изначально она демонстрировала распределение вкусовых сосочков, которых много на периферии языка и меньше в центральной части.

Источник