Как не чувствовать вкус пива

Почему некоторым людям не нравится вкус пива?

Журнал Chemosensory Perception опубликовал исследование, в котором объясняется, почему некоторым людям не нравится вкус пива. Главной причиной учёные назвали различные генетические особенности работы вкусовых рецепторов.

Вкусовые рецепторы человека могут определить пять основных вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький и умами. Как только рецепторы идентифицируют специфические вкусы, они посылают эту информацию для обработки по нервам к стволу мозга.

Но, кроме этого, существует 25 различных типов вкусовых рецепторов для определения горечи. Для сравнения, для определения солёного вкуса есть лишь два типа рецепторов. Горечь в пиве в основном происходит от хмеля. Альфа- и бета-кислоты в нём, а также низкие концентрации этанола в пиве, связываются с тремя из этих 25 рецепторов, отвечающих за горечь, и сигнализируют о горьком вкусе в мозг, когда вы делаете глоток пива.

— Горький вкус считается предупреждающей системой для предотвращения отравления, — пишут исследователи в журнале Chemosensory Perception. — Многие токсичные соединения, по-видимому, кажутся горькими, однако токсичность напрямую не коррелирует со вкусовыми пороговыми концентрациями горьких соединений.

Другими словами, только потому, что что-то имеет горький вкус и заставляет вас морщиться, не означает, что пиво (или любая другая горькая пища или напиток) может убить вас.

Это подводит нас к проблеме, лежащей в основе генетических функциональных полиморфизмов, также известных как генетические вариации. Поскольку существует множество рецепторов вкуса, отвечающих за горечь, можно с уверенностью сказать, что горький вкус — то, как мы его воспринимаем и насколько можем его терпеть, — зависит от множества наследственных генетических вариаций. Согласно исследованию, только рецептор TAS2R16 (который является одним из 25 горьких рецепторов в организме человека) имеет 17 полиморфизмов.

Но нельзя рассматривать только рецепторы, отвечающие за горечь. Карбонизация пива влияет на восприятие вкуса нашими «холодными» рецепторами (теми, которые отвечают за температуру и позволяют ощущать вкус мятной жвачки освежающим, а корицы — тёплым). «Холодные» рецепторы также имеют генетические вариации, поэтому, хоть вы можете не быть чувствительны к горечи в пиве, рецепторы, которые сигнализируют о холоде, также могут сделать пиво неприятным для вас.

— Если вы чувствительны к горечи в пиве или другом алкоголе, есть контрмеры, которые помогут «заглушить» работу рецепторов, отвечающих за горечь, — говорится в исследовании. — Сладкие и солёные продукты могут помочь отключить работу «горьких» рецепторов, поэтому люди любят пить пиво с солёными орешками и пьют текилу с солью.

Источник

5 самых распространенных дефектов пива и как от них избавиться

Умение подходить к оценке качества своего пива критически и выявлять различные нежелательные вкусы и ароматы является бесценным навыком для пивовара на пути приготовления напитка наивысшего качества.

Давайте рассмотрим базовые и некоторые из наиболее распространенных дефектов пива, которые его портят.

Немного о дефектах

Неприятные вкусовые ощущения воспринимаются как недостатки вкуса, аромата и, скажем так, осязательных ощущений при попадании на рецепторы языка. Как правило, это вызвано каким-то аспектом процесса пивоварения, брожения или разлива в тару.
Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры определённого стиля пива.

Настоятельно советуем вести заметки в процессе варки пива. Это позволит вам выявить причины вкусо-ароматических дефектов быстро и точно, нежели вы будете надеяться на “авось” и просто гадать, в чем же причина.

Если вы знаете, что причина неадекватного вкуса кроется либо в небрежностях при затирании, либо в неправильной температуре брожения, при этом ваш журнал покажет, что вы все сделали правильно, то путем несложных логических умозаключений вы сможете определить настоящую причину, которая ставит вкус вашего пива под угрозу, и быстро устранить ее, внося изменения в технологический процесс.

Далее мы поговорим с вами о том, что неприятные запахи могут быть вызваны многими переменными, поэтому часто требуется чуть ли не детективное расследование, чтобы выявить факторы, которые сделают ваше пиво максимально качественным. Некоторые дефекты будут ослабевать в процессе созревания пива, в то время как другие станут необратимыми. Но не стоит отчаиваться, даже если вы испортите напиток: опыт сын ошибок трудных, как говорил Пушкин, поэтому в следующий раз вы наверняка сделаете все как надо.

5 общих недостатков пива

1. Скунс

Запахи в крафтовом напитке, похожие на защитные выделения скунса, или на запах резины могут быть признаком «засвеченного» пива. Этот дефект не является критическим, но в то же время он не желателен. Вкус и запах «скунса» возникает когда изогумулонные горькие соединения в хмеле вступают в контакт и реагируют с определенными длинами волн света. Проще говоря, неприятный вкус появляется при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного или искусственного света. Этот аромат также может быть вызван использованием хмеля Cluster в конце кипячения сусла. Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана. Чтобы от него избавиться, лучше всего использовать непрозрачные или затемненные бутылки. В некоторых случаях для достижения реакции требуется всего несколько секунд, поэтому за этим процессом надо четко следить.

2. Растворитель (ацетон, жидкость для снятия лака)

Наличие такого дефекта говорит о том, что в напитке содержится большое количество сивушных спиртов. В некоторых случаях, этот недостаток может даже вызвать жжение во рту. Это может быть вызвано брожением при повышенных температурах, бактериальной болезнью дрожжей. Иногда такой эффект может встречаться на ранних стадиях созревания пива.

Чтобы наверняка убедиться, что вы точно поставили своему пиву нужный диагноз, сначала просто подождите некоторое время. Пусть пиво настоится, ведь иногда оно нуждается в более длительных периодах созревания, чтобы сивушные ароматы исчезли. Если запах не исчезнет, пересмотрите свои заметки и попробуйте подойти к решению проблемы с другой стороны, например, использовать более низкие температуры брожения, более жизнеспособные дрожжевые клетки или даже разные дрожжевые штаммы.

3. Свежее зеленое яблоко

На первый взгляд вкус или аромат зеленого яблока может показаться очень даже притягательным, но это весьма коварное заблуждение. На самом деле, сильный яблочный аромат не является особенностью пива, который можно охарактеризовать как “фруктовая изюминка”. Это говорит лишь об одном: в пиве переизбыток ацетальдегида, который представляет собой соединение, образующееся во время брожения перед тем, как образуется спирт, а затем уменьшается в зависимости от условий и возраста пива.

Ацетальдегид — это ключевой признак молодого (также известного как «зеленого») пива, поэтому часто проблема устраняется путем более длительной выдержки. Краусинг, традиционная немецкая техника, также может помочь очистить напиток от нежелательного органического соединения. Если созревание или краусинг не сработали, в ходе следующей варки убедитесь, что вы используете достаточное количество здоровых дрожжей, что сусло адекватно аэрировано, а пиво находилось на дрожжах достаточное время.

4. Вяжущий вкус

Вяжущий вкус обычно идентифицируется как резкое чувство горечи в области неба, которое может сопровождаться каким-то зернистым, похожим на шелуху ощущением. Этот дефект может быть неверно истолкован как “хмельная горечь”, хотя с приобретением опыта вы без труда сможете понять, что есть что. Как правило, терпкость вызвана танинами, полученными из пивоваренных ингредиентов, особенно зерна. Поэтому контролируйте количество экстракта танина, и вы можете уменьшить шансы на терпкость.

Чтобы предотвратить терпкость при следующем приготовлении, необходимо уделить внимание определенным ингредиентам. Терпкость зачастую появляется в самом сусле, поэтому убедитесь, что помол солода не слишком мелкий и держите pH затора ниже 6. Высокое количество жжёного солода, шишкового хмеля и некоторых специй также может увеличить уровень терпкости.

5. Мокрый картон

Пиво, которое было окислено, может проявить вкус и аромат, напоминающий картон, влажную бумагу или казаться просто старым.
В то время, как окисление иногда может принимать форму сладких и хересных качеств, добавляя глубину и даже некоторую элитность к некоторым стилям, таким как ячменное вино или старый эль, это редко желаемая черта в пиве. К сожалению, когда происходит окисление, это невозможно исправить, однако можно избежать этого дефекта в следующий раз.

Ключом к предотвращению окисления пива является строгое исключение каких-либо контактов сусла на любой стадии брожения с кислородом. Фактически, в большинстве случаев вам следует избегать аэрации сусла после внесения дрожжей. Кислород изначально имеет важное значение для дрожжей: он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только дрожжи начинают работать, потребление ими кислорода уменьшается, поэтому важно избегать аэрации. Для этого убедитесь, что сусло не разбрызгивается или не перемешивается после брожения, особенно при перемещении ёмкости. Следите за тем, чтобы в гидрозатворе была жидкость.
Убедитесь, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. И, если возможно, подайте в них углекислый газ перед тем, как влить в них пиво.

Дункан Брайант — веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Источник

Еще 5 вкусовых дефектов пива и как их устранить

Выявление в вашем домашнем пиве вкусовых дефектов — всего лишь еще один этап обучения на пути к приготовлению напитка высшего качества. Сегодня мы рассмотрим 5 типичных привкусов, которые нежелательны в домашнем пиве, и по пути обсудим еще несколько недостатков. Перед чтением статьи рекомендуем ознакомиться с первой частью нашего исследования, в котором мы рассматривали запахи и общие вопросы по диагностике проблемы.

Ваша задача — определить, в чем же проблема и внести в технологию приготовления некоторые изменения, которые помогут избавиться от нежелательных привкусов и ароматов в будущем. Попытки что-то поменять в процессе заранее может привести к тому, что качество пива ухудшится еще больше, поэтому внимательно изучите свои рецепты и заметки, которые вы делаете по ходу приготовления, чтобы понять причину проблем. Отталкиваться будем именно от этого.

1. Вкус попкорна

Вкус попкорна, сливочного масла или ириса — первый признак избытка диацетила в составе напитка. И хотя такие привкусы имеют некоторые английские сорта эля, внося в пиво некую “фишку”, особенно если вкус и запах не явно выражен, однако с точки зрения технологии приготовления, эти “побочные эффекты” считаются нежелательными для большинства классических видов хмельного напитка.

Чаще всего, утечка диацетила из дрожжей происходит в процессе синтеза аминокислот, вызывающих характерный аромат жареного попкорна. Происходит это, как правило, при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Однако причиной может быть и бактериальная инфекция от контакта с посторонними предметами или грязи, которая может скапливаться на стенках оборудования.

Если причиной выброса диацетила являются полученные дрожжи, тогда вы можете беспокоиться только о предотвращении проблем при следующем приготовлении домашнего пива. Если дело в заражении в результате загрязнённого оборудования ,то достаточно будет просто хорошенько помыть и очистить вашу систему, кеги и все сосуды.

Предположив, что причиной являются все-таки непосредственно дрожжи, самое большое внимание должно быть уделено их здоровью. Обязательно сбраживайте пиво достаточное время. Избегайте перемещения сусла на вторичное брожение или crash cool слишком рано. Более теплое вторичное брожение помогает в защите от диацетила при варке лагеров. Ну и конечно любым способом избегайте окисления сусла (кислородом) в любое время после первичного брожения.

2. Вкус окисленного металла

Металлические привкусы, похожие на монеты, железо или кровь, как правило, классифицируются как дефект, и часто это обнаруживается не только во вкусе, но и в запахе. И, согласитесь, это не тот привкус, который хотелось бы оставить в пиве. Как правило, наличие металлического привкуса является признаком того, что сусло имело контакт с металлическими предметами. Это не всегда так страшно с точки зрения ионного состава пива, но пить такое пиво будет не очень приятно.

Для диагностики проблемы необходимо сначала определить, откуда выщелачиваются металлы в сусло. Вполне возможно, что это могло произойти от царапин в вашем резервуаре, хотя это, как правило, касается только керамического покрытия стальных котлов, а не алюминия или нержавеющей стали. Химический состав вашей воды, на основе которой готовится сусло, также может придать пиву металлический привкус. Посмотрите на химический анализ воды, обратите внимание на повышенное содержание уровня меди, железа и других металлов.

3. Вкус вареной кукурузы.

Сливочная кукуруза, капуста, зеленая фасоль, консервированная спаржа и даже томатный сок (как правило, в темном пиве) могут быть признаком диметилсульфида, более часто пивовары называют его DMS. Такой вкус и аромат обычно не считается благоприятным в пиве, но в небольших количествах он может быть приемлемым в светлых лагерах.

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM), который естественным образом появляется в процессе соложения ячменя и обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

В других случаях, когда DMS находится на исключительно высоких уровнях, причиной его избытка может быть бактериальная инфекция.

Для того чтобы предотвратить появление DMS во время следующего приготовления пива, сперва убедитесь, что у вас все оборудование стерильно и вы не заразили дрожжи инфекцией. Если бактерии ни при чем, то можно предположить, что DMS образовался во время кипения сусла. Чтобы снизить уровень вещества, необходимо продолжительное бурное кипячение без крышки..

Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение, поскольку соединения DMS могут продолжать формироваться после кипения, когда уровень испарения, которое уносит ненужные молекулы, значительно снижается.

Также, если ваше сусло содержит много солода Pilsner, то вы можете заменить его на другой базовый солод, более глубокой прожарки.

4. Вкус и запах тухлого яйца.

Гнилые яйца, канализационные газы и сернистые свойства, напоминающие сгоревшие спички, обычно вызываются сероводородом и/или двуокисью серы. Этот дефект пива особенно ярко проявляется в аромате. В то время как гнилые яичные ароматы редко желательны в пиве, они иногда присутствуют в некоторых лагерах. Это происходит за счет производства некоторыми дрожжевыми штаммами соединений серы. В других случаях эта проблема вызвана плохим здоровьем дрожжей или дегустацией пива, пока оно не до конца созрело. Состав воды также может сыграть роль в появлении бактериальной инфекции, которая также может вызывать гнилые яичные ароматы.

Перед тем, как вылить ваше пиво как испорченное, попытайтесь исправить ситуацию, позволив пиву настояться немного дольше. Тухлый запах может со временем исчезнуть. В противном случае, вам придется приложить усилия, чтобы не допустить запаха в процессе следующей варки.

Убедитесь, что вы использовали только здоровые дрожжи, и сусло бродило достаточно долго. Тем не менее, серный аромат может быть признаком дрожжевого автолиза, который вызван передержкой сусла. Также рассмотрите возможность попадания инфекции в ваше пиво или использования воды, в которой содержится слишком много сульфидов. Если все это не работает, попробуйте другой штамм дрожжей.

5. Мыльный вкус

“Мыльный” дефект пива ощущается как во вкусе, так и в аромате, и это всегда нежелательное качество напитка. Наиболее очевидная причина — это прямое попадание частичек моющего вещества. Это может быть просто по-невнимательности, когда вы случайно использовали посуду с мыльным остатком, или же это может быть плохо промытое от мыльного раствора оборудование: ёмкость для брожения, трубки, бутылки. Так что убедитесь, что вся ваша тара и посуда чистая. В любом случае, этот дефект достаточно просто устранить, чтобы избежать неприятной ситуации при следующем приготовлении пива.

Мыльные вкусовые свойства также также могут быть вызваны во время брожения. Если пиво остается на первичном брожении в течение длительного периода времени (обратите внимание, что этот период времени зависит от стиля) после завершения брожения, то распад жирных кислот в дрожжевом осадке может вызвать вкус “мыла”.

На будущее: всегда тщательно промывайте домашнее оборудование. Избегайте использования ароматизированных чистящих средств, особенно на пластиковом оборудовании, которое может сохранить запах и передать его пиву. Также позаботьтесь о том, чтобы пиво не оставалось на первичном брожении слишком долго после завершения брожения, чтобы предотвратить распад жирных кислот.

Дункан Брайант, веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Источник