Как научиться чувствовать кофе

Кофейный сомелье: как научиться чувствовать ароматы кофе

Бодрящий, крепкий, насыщенный, горький или, напротив, сладкий. Мы знаем так много слов для описания вкуса кофе! Но как же обстоят дела с ароматом? И почему обычные кофейные зерна могут по запаху напоминать фрукты или сладости? Ответить на эти вопросы помогут эксперты бренда Costa Coffee, вышедшего на российский рынок с блендами зернового кофе для домашнего приготовления.

Читайте на Еве

Как появляется аромат у кофе

Иногда производители ароматизируют кофейные зерна с помощью специальных примесей. Поэтому не удивляйтесь, если увидите на полке магазина кофе с запахом банана, манго или шоколадного десерта брауни. А популярные кофейные напитки — такие, как латте или капучино — приобретают особенный аромат из-за добавленного молока или сиропов. Но не спешите расстраиваться: натуральный кофе
также наделен интересными ароматами. Происходит это из-за аналогичных химических элементов в составе, например, у клубники и кофейных зерен гораздо больше общего, чем вы думаете!

Самые популярные ароматы

Как показывает практика, среди поклонников напитка особенно востребованы 5 ароматов:

❇️ Фруктовые и цветочные (или, как еще их называют, ферментные)

Сюда относят кофейные зерна с цитрусовым, яблочным, абрикосовым или персиковым ароматом, а также с запахом чайной розы. Каким будет аромат, зависит от количества солнечных лучей, полученных сортом кофе в процессе созревания, почвы и того, как близко посажены кофейные деревья друг к другу. Целая наука!

Только представьте: натуральный зерновой кофе, который пахнет гвоздикой, перцем или другими душистыми специями. Напиток из таких зерен будет еще более бодрящим! Пряным кофе становится на финальном этапе обжарки.

Да-да, поклонники кофе любят не только каштановые и миндальные сиропы в латте, но и ореховые ароматы самих зерен.

Шоколад, ваниль и, конечно, карамель, можно назвать «самыми горячими» ароматами. Все дело в том, что они появляются у кофейных зерен при нагревании. Какой именно аромат проявится, зависит от сорта кофе и продолжительности нагрева зерен. Но нужно быть осторожным: если перестараться во время обжарки, аромат карамели будет, скорее, похож на запах жженого, слегка подгорелого сахара.

Правила дегустации ароматов

Если вы считаете, что для определения аромата достаточно поднести чашку кофе поближе к носу и просто вдохнуть, то. вы правы. Но, конечно, это любительский уровень: мы же раскроем вам несколько профессиональных секретов.

Для начала стоит запомнить слово «дескриптор»: говоря простым языком, это обозначение «ноты», входящей в букет ароматов. Как правило, на упаковке с кофейными зернами можно увидеть до 4 упомянутых дескрипторов.

Также не стоит торопиться с процессом «дегустации»: разные дескрипторы раскрываются на разных этапах приготовления напитка. В процессе помола доминировать будут ароматы ферментные — цветочные, фруктовые и растительные. Во время заваривания перемолотых зерен от взаимодействия с горячей водой раскроются десертные и ореховые ноты. А вот уже перед тем, как попробовать сам напиток, можно прислушаться и почувствовать ту самую пряность.

Что делать, если ничего не получается? Ответ, подходящий ко всем сферам жизни: продолжать попытки. Гарантируем, скорость и точность определения дескрипторов приходят с опытом. Однако, если вы не стремитесь стать участником соревнований среди бариста и у вас нет необходимости с точностью описать кофейный аромат и рассказать о его «происхождении», рекомендуем сконцентрироваться на другом. А именно — на получении удовольствия от напитка, заказанного в любимой кофейне!

Источник

Колесо вкусов кофе

Колесо вкусов — главный инструмент для описания вкуса и аромата кофе. Если вы только учитесь определять и описывать вкус кофе, то из этой статьи вы узнаете, как сделать это при помощи колеса.

6 мин. на чтение

49876 просмотров

Спешелти кофе значительно увеличил разнообразие вкусов и ароматов, но у людей возникли трудности — из-за разного вкусового опыта у людей в разных частях света, им было трудно понятно описывать вкус кофе.

Например, один человек говорил, что чувствует во вкусе анис, а другой впервые слышал об этой пряности.

Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». В этой статье мы разберём, как им пользоваться.

Что такое дескрипторы вкуса

Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада, он, по сути, определяет дескрипторы.

Дескрипторы вкуса не всегда звучат так аппетитно, потому что их может быть бесконечно много: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, напитки, бобовые, орехи и так далее вплоть до резины, нефти и бетона.

Дескрипторы вкуса — не выдуманы профессионалами, как иногда может казаться. Они действительно существуют, но чтобы их ощутить, человек должен, во-первых, пробовать правильно приготовленный кофе, а во-вторых, обладать относительно большим вкусовым опытом.

Связи между кофе и дескриптором, который в нём ощущается, нет. Например, если в напитке чувствуются ноты апельсина, это вовсе не значит, что в кофе добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретно в этой ситуации в кофе образовались похожие вкусоароматические элементы, которые и вызвали ассоциацию с апельсином.

Во вкусе кофе можно почувствовать огромное количество разных дескрипторов, именно поэтому его считают наиболее сложным продуктом по количеству вкусоароматических компонентов.

История создания «колеса вкусов»

Как мы уже сказали в начале, колесо вкусов создали, чтобы эксперты говорили на одном языке. В 2016 году его обновили, и международная организация спешелти кофе SCA официально его утвердила.

Кроме визуального изображения колеса, на котором перечислены все дескрипторы, которые часто встречаются в кофе, существует книга, в которой подробно описано, как можно воссоздать определённый аромат, если он вам незнаком.

Если смешать определённые химические реагенты, можно получить практически любой аромат. Таким образом, неважно, где вы находитесь и есть ли этот продукт в вашем регионе. С помощью книги вы можете воссоздать любой аромат и узнать, как пахнет анис, мандарин или нефть.

Существуют специальные наборы ароматов, например, Le Nez du Cafe, которые содержат небольшие баночки с ароматами. Они помогают тренироваться в определении ароматов в кофе.

Вот так «колесо вкусов» выглядит сейчас:

Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)

Как пользоваться «колесом вкусов»

Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.

Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:

Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.

Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.

Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе.

Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.

Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику.

Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.

Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.

Где найти колесо вкусов

Колесо вкусов можно купить в электронном или печатном виде в официальном интернет-магазине SCA на английском и некоторых других языках.

Русскоязычная интерактивная версия доступна на сайте not bad coffee. Там же есть ссылки на подробные описания дескрипторов, которые помогут больше узнать о вкусах и ароматах.

Кроме того, вы можете скачать колесо вкусов с нашего сайта. Его можно смотреть с компьютера или распечатать в формате А4, но для крупноформатной печати оно не подходит.

Вам может быть интересно:

Как классифицируют кофе по размеру в разных странах: что значит screen, AA, Supremo

07 июн 2021 · 5 мин. на чтение

49876 просмотров

Источник

Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке

17 февраля в Москве начнется Независимый кофейный фестиваль, который продлится две недели. «Афиша Daily» вместе с Артемом Темировым — одним из участников фестиваля и обжарщиком кофейни «Кооператив Черный» — провела ликбез по вкусовому разнообразию кофе.

Сооснователь и обжарщик кофейни «Кооператив Черный»

Как читать пачку кофе?

На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам . Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого. Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.

Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера . К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.

Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.

Источник

Где в вашем кофе малина, цветы и лимонное печенье?

Меня часто спрашивают — как научиться чувствовать дескрипторы в кофе? Как уловить все эти волшебные ноты, так вкусно расписанные на пачке спешелти кофе? Например, кофе с мягкой цитрусовой кислотностью, во вкусе абрикос, жасмин, тростниковый сахар… или, в букете бузина, земляника, цветочный мёд. Послевкусие — кориандр. Каааааааак?!

На первый взгляд может показаться, что над вами шутят, и в чашке кофе ничего подобного нет. Но! Научиться чувствовать эти ноты не сложно, а развивать свой вкусовой опыт можно буквально с каждым приёмом пищи. Профессионалы рекомендуют массу разных способов, я опишу самые простые для жизни.

Лето — самое подходящее время года, чтобы развивать свой вкусовой опыт с максимальным удовольствием! Пробуйте разные ягоды и фрукты. Сосредоточьтесь на своих ощущениях от их аромата и вкуса, а не на жевании. Не спешите. Постарайтесь выделить оттенки вкуса — сладкий, кислый, горький, солёный (умами пока опустим). Какой из них преобладает, какие у вас при этом возникают ощущения? Избыточная сладость, приятная кислотность, едва заметная горечь.

Попробуйте описать свои ощущения. В ягодах и фруктах всегда есть сладость и кислотность, горечь встречается реже. Проделайте всё тоже самое с закрытыми глазами, попробуйте зажать нос и прожевать ягоду, оцените свои впечатления, что изменилось во вкусе? Записывайте все впечатления и пробуйте новое. Так можно поступать абсолютно со всеми продуктами, не спеша оценивать и запоминать вкус. На время вкусовых экспериментов постарайтесь максимально снизить употребление или отказаться от сахара и соли, они сильно мешают восприятию.

Пробуйте разный чёрный кофе, старайтесь найти знакомые ноты в его вкусе. Не стесняйтесь, попросите бариста подсказать вам описание вкуса. Не расстраивайтесь, если сразу не получается. Однажды вы почувствуете в кофе ноты чёрной смородины или малины и придёте от этого в полнейший восторг, обещаю! Всё придёт с опытом, а пока просто наслаждайтесь своей вкусной чашкой кофе.

Источник