Сам себе сомелье. Как улучшить обоняние
С помощью несложных упражнений можно научиться различать самые утонченные ароматы
Обоняние стоит на самом низком месте в иерархии наших органов чувств, считает журналистка Бьянка Боскер, чью книгу «Винный сноб» в прошлом году включили в список лучших многие авторитетные издания (NPR, Fortune, Booklist). «Большинство еще в детстве понимает, что в целенаправленном развитии обоняния нет практического смысла», — считает она. Если, конечно, вы не хотите стать сомелье или парфюмером.
Уже в XIX веке теория эволюции Дарвина показала, что человечество развивалось, не уделяя особенного внимания своему обонянию. Французский ученый Поль Брока обнаружил, что по мере того, как животные поднимались по эволюционной лестнице, лимбическая доля их головного мозга, отвечающая за контроль обоняния, уменьшалась в размере. У людей же она была такого крохотного размера, что, по его оценке, «утонченность обоняния не несет никакой практической пользы в жизни».
Впрочем, эволюционные биологи все-таки признают, что обоняние может предупредить человека об опасности, а также позволяет опознавать членов своей семьи по запаху — чтобы избежать кровосмешения. Неудивительно, что та часть мозга, которая отвечает за обоняние, также контролирует память и эмоции.
Тем не менее Бьянку заинтересовал вопрос, можно ли натренировать обоняние — «накачать» его по примеру мышц. Те ученые, с кем ей удалось пообщаться на эту тему, сообщили, что самая крупная проблема в том, что большинство людей не отличают вкус от запаха. «Мы предполагаем, что все, что происходит у нас во рту — вкусовые ощущения, но это не так. Мы путаем их с обонятельными ощущениями, но при этом никогда не путаем зрительный образ и звук», — говорит Боскер. Одно из исследований Пенсильванского университета говорит о том, что если люди жалуются на потерю вкусовых ощущений, вероятность того, что они страдают от расстройства обоняния, втрое выше.
Впрочем, надежда есть. В относительно свежем исследовании Дрезденского университета говорится о том, что часть мозга, ответственную за обработку запахов, можно натренировать. Если тренироваться дважды в день, тратя примерно 30 секунд на распознавание запаха одного из четырех ароматов, можно значительно улучшить обоняние среднестатистического человека, утверждают ученые.
Как натренировать обоняние
Прежде всего, рекомендует Боскер, нужно избавиться от пренебрежения к обонянию и вкусу. Интересный парадокс: чем более просвещенным считается человек, тем больше времени и денег он тратит на поиск лучшего вкуса, будь то органические ягоды или новый сорт кофе. И все же он редко пытается научиться острее обонять и чувствовать вкус. «Мы позволяем ценам, лейблам и описаниям в меню подменять наши личные вкусовые и обонятельные ощущения», — считает Боскер.
Она предлагает три шага для улучшения нюха. Первый — теоретическая подготовка. Перед упражнениями (тем более — дегустациями) нужно исключить курение, кофе, крепкий алкоголь, острый соус, лук, чеснок, парфюм и даже зубную пасту (или ополаскиватель для рта). Многие сомелье также не употребляют слишком горячую еду, а эксперт по виски Джим Мюррей не дегустирует виски в течение 2 недель после простуды. «На дегустации нужно приходить голодными, так как в этом состоянии тело лучше настроено на восприятие запахов», — советует Боскер.
Следующий шаг — пытаться описать все запахи (и вкусовые ощущения), с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Причем пытаться уйти от банальностей: свежий, сладкий, мятный и так далее. Подобрать правильные слова к тому, что вы пробуете на вкус, очень важно для понимания вкуса и донесения этого до других, поэтому винные бутылки пестрят различными красноречивыми метафорами вроде «бархатный» или «сбалансированный нотами дыма» вкус. Запахи, как считает Боскер, по большей части проходят мимо нашего сознания, но если уделять им внимание и пытаться описать их, то научишься лучше их понимать.
Вообще большинству людей, если они не профессионалы-сомелье, не особенно-то и надо улучшать свою способность различать оттенки ароматов в бокале вина. Более того, если постоянно поправлять друзей — это вино пахнет не черной смородиной, а, к примеру, ежевикой — они могут и перестать приглашать вас на вечеринки. Совершенствовать нюх важно прежде всего для самого себя, утверждает журналист Wired Кристофер Налл. И, возможно, лучшим способом тренировки будет набор винных ароматов — довольно популярный вариант на рынке и он же — третий шаг, который предлагает Боскер.
Ароматические наборы
Концепция подобных наборов проста: выделить наиболее часто встречающиеся в вине ароматы и собрать их в отдельные пузырьки, чтобы натренироваться различать эти ароматы, когда они встречаются в смеси в вине. Налл лично распробовал несколько ароматических наборов стоимостью от $70 до 400 и объяснил, чем они отличаются друг от друга.
Версия набора Aromabar из 60 пузырьков стоит $485, хотя на сайте компании можно приобрести и варианты по 12 пузырьков для наиболее распространенных категорий вин. Налл попробовал набор для красного вина за $70, в котором преобладают ароматы ягод. Он столкнулся с тем, что не мог отличить запах миндаля от аромата вишни, но в целом счел опыт весьма познавательным, хотя серьезному сомелье, несомненно, понадобится подобный набор и для белого вина.
Компания Aromaster предлагает набор Master Wine Aroma Kit, состоящий из 88 пузырьков и стоящий около $370. В него входят 23 фруктовых аромата, 9 цветочных и 20 древесных (в зависимости от того, в каком бочонке зрело вино). Несмотря на широкий ассортимент запахов, Наллу этот вариант понравился меньше. Некоторые ароматы показались ему искусственными, хотя, как уверяет производитель, все они основаны на маслах.
Лучшим набором Налл посчитал Le Nez du Vin: созданные французским парфюмером 54 аромата стоимостью $399. Среди плюсов: довольно большой объем печатных материалов, в том числе буклет, в котором собраны пересечения представленных в наборе ароматов с теми, что встречаются в том или ином винограднике мира. Простая идея, но, как оценил Налл, у Le Nez du Vin она реализована лучше всех.
В чем польза?
Канадская компания Wine Awakenings сделала ароматические наборы своим профильным бизнесом, при этом у нее специфическая целевая аудитория — не дилетанты и не сомелье, а рестораны средней руки. Цель — обучить персонал, чтобы продажи вина поднялись, ведь именно вино, пожалуй, самый прибыльный товар в подобных заведениях, говорит глава компании Амато Де Сивита. По его наблюдениям, треть посетителей обычно заказывает вино, еще одна треть — не делает этого, но оставшиеся могут попросить принести им вино, если его им рекомендует знаток. По мнению эксперта Брайана Перри, обучать людей, которые не прошли курсы сомелье (а обычно они занимают полтора года), — отличная идея.
Работают ли все эти наборы? Сначала Налл относился к ним скептически, но по мере того, как его обоняние становилось все более тренированным, он обнаружил, что запахи стало легче категоризировать. Кроме того, он впервые почувствовал отталкивающий запах от водопроводной воды, которую раньше пил без проблем.
Если подобные ароматические наборы вам не по карману, Налл рекомендует книгу Ричарда Беттса о том, как стать винным экспертом (стоит она почти $11). Или можно попробовать составить свой собственный набор — Wine Folly предлагает эту возможность за $30. Что же делать, если вы хотите натренировать обоняние, но не любите вино? Та же компания Aromaster предлагает варианты ароматических наборов для пива, коньяка, саке, кофе и сигар.
В случае с Боскер тренировки также сработали. Она сдала экзамен на сомелье, к которому подготовилась в рекордные сроки. Кроме того, она на себе повторила франко-итальянское исследование, в ходе которого ученые с помощью фМРТ сравнивали мозг сомелье с мозгом обыкновенного потребителя вина. Боскер выяснила, что, судя по скану, ее мозг работает как мозг профессионала: вместо того, чтобы обрабатывать аромат эмоционально (как это делают любители), она использовала те части мозга, которые отвечают за высокофункциональные навыки (память, когнитивное и логическое мышление).
Единственный минус обостренного нюха — неприятные запахи в метро стало сложнее игнорировать, но с этим можно жить, считает Боскер.
Источник
Как научиться понимать ароматы? Тернистый путь неофита
Ювелирный критик Екатерина Истомина решила переквалифицироваться в критика парфюмерного. И для начала описала опыт своих первых шагов в заданном направлении.
«Идея стать парфюмерным историком-критиком-испытателем в последнее время терзала меня нещадно. Подозреваю, всему виной – продавцы в магазинах духов. Эти нимфы-галатеи и статуарные купидоны — всегда в чем-то черном, вроде классической Prada — нещадно домогались меня: «Попробуйте наш новый аромат!» «Лучшие ирисы сезона!» «Самая сладкая ваниль на нашем этаже!» «Ландыши, ландыши!».
Парфюмерные поляны ГУМа, ЦУМа, Selfridges, Harrod’s и Le Bon Marche напоминали мне восточные базары, где из каждой норы выглядывает длинный нос доброго самаритянина. И нос этот мимикой и жестами зазывает прохожего заглянуть в лавку и купить серебряный таз. При всей своей вымороченности, аллюзия не лишена сходства с реальностью. Продавцы парфюмерии, по сути, тоже предлагают туземные сокровища. Любые духи — путешествие в неизвестность, плавание к незнакомым берегам. Каждый, кто берет в руки флакон, становится близким родственником Христофору Колумбу.
Но при всем том — вспомним, как обычный гражданин ведет себя в универмагах? Бочком-бочком пробирается он в знакомый корнер, где из года в год с достоинством приобретает знакомый флакон и уходит восвояси. Так поступала и я. Я люблю духи с ванилью, и выбор мой, казалось, был сделан раз и навсегда – либо светло-желтый высокий «гробик» Bois de Vanille Сержа Лютенса, у которого я три раза брала интервью, либо сладкая классика Double Vanille Guerlain. Потом случайно полюбила рыжеватую солнечную геометрическую банку Misia Chanel, где ванили не так и много, но мне казалось, что — с избытком. Я сама себе так придумала. Иногда переходила на подчеркнуто химические ванильные запахи Montale — но с одной только целью доказать себе, что лучше, чем Bois de Vanille месье Лютенса, и желать-то нечего.
А потом поймала себя на том, что все чаще прихожу на парфюмерные этажи и нюхаю один блоттер за другим, подписывая каждый и складывая пахучие полоски в сумочку, чтобы дома еще раз посмотреть, потрогать, повертеть аромат – как он живет, с чем, с кем, зачем и почему именно так? И предо мной забрезжила опасность. Я поняла, что еще вот-вот — и стану жертвой парфюмерных продавцов. Ведь многие из них, особенно те, что бальзаковского возраста, так хорошо владеют материалом, что способны на все: в лицах представить сценки создания аромата, разыграть в одиночку героев — ландыш, ирис, ладан, фиалку, лилии. И даже показать, как выглядит дерево с названием, явно пришедшим из голливудских фильмов ужасов — уд.
Но. С другой стороны, эти продавцы хитры, как сиамские кошки. Их задача — довести меня до пределов звенящей кассы, где коробки, где пакеты, где все эти пузатые или же, напротив, “с талией” флаконы уже ждут, чтобы стать — по меньшей мере — членами моей семьи.
Я была этим продавцам благодарна. Но хотелось — самой, самой.
За базовыми знаниями я отправилась в парфюмерную школу Галины Анни. Анни знает и парфюмерию, и парфюмеров. Была, например, лично знакома с Ги Робером, создателем Caleche, Equipage и Doblis Hermes и легендарных (дебютных для Amouage) Amouage Gold, а также автором ключевой для парфюмеров книги Les Sens du Parfum.
Занятия школы Анни проходят на Садово-Самотечной улице в квартире, набитой флакончиками и флаконищами. Там отыщется не только легендарный шипр самого Франсуа Коти или не менее культовый Mitsuko Guerlain (впрочем, “разлива” конца 1980-х), но и новинки с парфюмерной выставки Pitti во Флоренции. Уроки у Анни разные — и в жанре «лекции об истории великих домов», и обзор новинок, и курс парфюмерной стилистики.
Но главное, чему учит Галина — не торопиться. Подносить блоттер к носу каждые пять минут, стараясь изо всех сил различить заложенные ноты. Получается не сразу, но так и нужно: парфюмерия — неспешное искусство.
Еще я стала посещать парфюмерные лекции, которые раз в две недели выдает Музей декоративно-прикладного искусства. Лекции в ДПИ — скорее, популярные великосветские мероприятия, но историю парфискусства дают вполне сносно. Явный минус, конечно, в том, что духи попробовать тут нельзя. Зато на экране можно увидеть, как выглядели легендарные ароматы, какие художники рисовали для них афиши и этикетки.
Наконец, я узнала, что есть еще одна школа — школа российского парфюмера Анны Зворыкиной, специализирующейся на натуральной парфюмерии. У Анны учат не теории, а практике. Вы сами создаете духи и в процессе внюхиваетесь во все возможные ингредиенты. Рассчитывать, что по окончании курса вы сотворите шедевр вроде Angel или N5, конечно, не стоит. Но «навострить нос» там можно точно.
Как я искала все эти курсы? Очень просто — на Facebook. Слава социальным сетям, они не дадут пропасть неофиту, блуждающему в ароматных потемках.
Но без книг, поняла я, тоже не обойтись. И отлично — я не люблю обходиться без книг. Вопрос ребром: где искать такую, согласитесь, довольно специфическую литературу?
Ответ тем же ребром: в интернете. Например, очень ясную и четкую книгу Фредерика Малля, автора легендарной “Библиотеки запахов”, я нашла на BeautyInsider. Спасибо знаменитым девушкам, они сделали прекрасный перевод! Они продолжают переводить — я продолжаю читать с замиранием сердца. Месье Малль интересен тем, что много и внятно говорит про маркетинг, про то, что духи, увы, создаются не только великими “носами”, а часто — группой маркетологов. В противовес группам почтенных маркетологов он, почтенный Фредерик Малль, и придумал свою “Библиотеку запахов”. Читать обязательно всем. Ей-богу, Жан-Клод Эллена выглядит в этой книге практически гасконцем д’Артаньяном. А маркетологи представляются гвардейцами кардинала.
Другой маг, волшебник и великий магистр парфюмерии Роже Дав тоже написал книгу. Его The Essence of Perfume я нашла на курсах Галины Анни, но онлайн можно обнаружить тут же, на BeautyInsider. Роже Дав тоже может много рассуждать о парфюмерных путях-дорожках и о том, как уживаются “носы” и бюрократы из отделов маркетинга. Я сама люблю и одновременно ненавижу все отделы маркетинга. Мне близки эти дилеммы: что важнее — быстрые деньги на бесконечных версиях J’adore от Dior или эксклюзивный авторский аромат, выпущенный раз и навсегда органиченной серией? Кто важнее: маркетинговая команда с цифрами и графиками или гений-одиночка с авторской формулой? На самом деле, на этот вопрос никто не может ответить однозначно. Тем он и интересен.
И, разумеется, начинающему критику никак нельзя пройти мимо титанического “Парфюмерного гида” двух критиков Луки Турина и Тани Санчез, этих двух акул с острыми, как у легендарного автомобильного журналистского гуру Джереми Кларксона, зубками. Что говорить — я сама хочу, в конце концов, стать как эта знаменитая Таня Санчез! Перевод “Гида” спокойно и достойно висит в интернете. Рекомедую посмотреть: очень забавная и образная журналистика.
Еще есть крепко сбитые профессиональные сайты: к примеру, знаменитая Fragrantica, где есть информация не только о новинках, но и о легендарных ароматах прошлого, о “носах” и парфюмерных домах. Там же пишут и редактор русского перевода “Парфюмерного гида” Сергей Борисов, и отменный знаток химии и парфюмерии Матвей Юдов.
Вооружившись знаниями из книг, школ и всевозможных интернет-ресуров, я опять зарулила в парфюмерные отделы с познавательными целями.
И, надо сказать, знание первоначальных тактов этой хитрой парфюмерной симфонии помогло мне более концентрированно и спокойно анализировать запахи. Если раньше все ароматы вызывали во мне либо бури радости, либо бури сомнения, то теперь я начала их различать — ванильные, удовые, с пряностями, фруктовые, кожаные (эти хорошо идут в позднюю осень или зиму), цветочные, цитрусовые, фужеры, шипры… Конечно, я все равно тут новичок, и любая продавщица духов заткнет меня за пояс, но все-таки с наскока ей это сделать уже не удастся. В конце концов, я — человек, который прочитал весь “Парфюмерный гид”! И даже подумываю о покупке чего-нибудь этакого на специализированных аукционах, где продают антикварные духи парфюмерных домов, которых уже нет на свете.
Если честно, покупать что-то самостоятельно я пока не рискую.
Но продавцам это знать необязательно.
И, чем больше я погружаюсь в этот фимиам запахов и страстей, тем чаще спрашиваю себя — а зачем, собственно? Чего же я хочу?
И отвечаю сама себе без обмана. Мне парфюмерия нужна по причине собственного эгоизма и жажды удовольствия. Ведь это удовольствие чистой воды — любить и понимать духи! Помахайте перед моим носом какой-нибудь инновационной сывороткой от старения кожи, и, клянусь, я останусь к ней совершенно равнодушна (я много лет доверяюсь продуктам Clarins, La Mer и La Prairie, и ничего не собираюсь менять). Но стоит вам принести мне самый вкусный (или со специями! или с бисквитными нотками! или с дымкой гречишного меда) хорошенький блоттер, как вы увидите мою любовь и верность делу. Словом, духи на меня действуют, как валерьянка на котов.
Почему я схватилась за духи именно сейчас? Я поняла, что для меня парфюмерия — новое прекрасное хобби. И нет хобби более изящного, чем коллекционирование духов. Перед ним меркнет даже собирательство бриллиантов, в которых я кое-что все-таки понимаю. Разбираться в духах — все равно, что понимать в тканях. То есть — основополагающее знание.
Ну и, что это просто личное тончайшее удовольствие — бродить по океану пудры от Caron, мокнуть под тропическими дождями от Hermes, думать о мужчинах — вместе с Chanel, не думать о мужчинах — вместе с Dior, быть кокеткой или кокоткой рядом с Guerlain, пахнуть могучей конфетной фабрикой, не прикасаясь к десертам, рука об руку с Viktor & Rolf… Каждый запах, каждая его ниточка, его ветвь — это только ваша интимная дума, лишь ваша персональная чувственная мысль. Вот почему мне кажется важным — в экзистенциальном плане — занятие парфюмерией. Оно возбуждает воспоминания, и оно же обещает их и в будущем времени тоже».
Источник