Как чувствуют вкус острого перца

Почему рецепторы вкуса привыкают к остроте чили и васаби, но не к хрену и горчице

Каждый из нас имеет свои вкусовые предпочтения. Кому-то по душе острые блюда, кто-то не может и дня прожить без сладостей, а для кого-то «соли много не бывает». И эти предпочтения настолько переменчивы, что сказать с точностью каких типов гурманов больше, а каких меньше, практически невозможно. Даже если национальные кухни некоторых стран, например, Мексики, включают исключительно кулинарные шедевры с большим количеством острых ингредиентов, таких как перец чили и специи, то это вовсе не значит, что мексиканцы едят и любят только такие блюда.

Они нередко могут баловать себя и сладкими десертами, хотя высшим пилотажем в кулинарии считают всё-таки перченую еду. А вот горчицу или хрен мексиканские экстремалы, пожалуй, оставят в стороне, ведь такие заправки у них только на любителя. Так в чём же разница между остротой перца чили и горчицей? И почему один острый продукт можно есть, даже не скривившись?

Специалисты и кулинары утверждают, что всему виной привычка рецепторов. Оказывается, к перцу чили действительно можно привыкнуть, и при частом его поедании даже не замечать термоядерной остроты, а вот к горчице или хрену нет. Шеф-повар со стажем Иван Шишкин объясняет, в чём причина.

В первую очередь, перец имеет свою особую природу и структуру, которая кардинально отличается от других ядрёных продуктов. А вот хрен или горчичные семена насыщены изотиоцианатами, образующиеся в результате разрушительного процесса их клеток. За счёт этих элементов и возникает повышенный тепловой эффект во рту, а на глаза наворачиваются слёзы. При употреблении чили тоже возникает жжение в ротовой полости, однако её можно вытерпеть. С горчицей и хреном всё иначе. Проигнорировать послевкусие от этих продуктов не сможет даже самый стойкий гурман. Именно поэтому выработать привычку к этим двум видам, так называемых, приправ, практически нереально.

При этом важно понимать, что съесть за раз большое количество чили, чтобы выработать привычку, не получится. Нужно действовать постепенно. Только со временем, снижается порог восприятия, и потом чили уже не будет казаться таким острым. Хотя некоторые специалисты сходятся во мнении, что есть люди, которые с рождения не реагируют на остроту чили, а вот горчицу или хрен почувствуют сразу. Даже по истечению времени, чувствительность к их «жгучим» элементам не уменьшится, и всё равно они будут атаковать.

Источник

Суть еды: про перец чили

Вот уже три с половиной часа на всех крупнейших подкастных платформах лежит новая серия моего подкаста «Суть еды».

Теперь история про острый перец чили. История о самом сильном в мире вкусе, который вовсе не вкус, а попытка взломать систему доставки нервных сигналов в человеческий мозг, обмануть его и заставить почувствовать то, чего на самом деле не существует. Ну и это пряность, наверное, с самой причудливой историей: один раз пришла в Европу с Запада, из Америки, но пронеслась через с Старый Свет фактически незамеченной, мгновенно завоевала Восток и потом явилась второй раз — уже оттуда, с другой стороны.

Вообще-то это подкаст о гастрономической истории, но в этот раз опять получилось очень много «популярной науки»: пытаюсь просто и понятно объяснить всякие физиологические обстоятельства, связанные со способностью человека чувствовать вкус. В сущности, в нашей голове расположена мощная и очень быстро работающая лаборатория, центр тестирования разных вещей, которые мы имеем неосторожность или любопытство засунуть внутрь собственного организма: там происходит моментальный химический анализ засунутого, и мозг получает ясный сигнал, полезное это или вредное, опасное или дружелюбное. Иногда сигнал оказывается ложным -и человек в очередной раз доказывает, что он «сам обманываться рад».

Серия получилась очень насыщенная, наваристая такая, и конечно, уместить все, что я собрал для нее, в более или менее разумный час не удастся. Поэтому для тех, у кого есть желание, и кто чувствует настоящее любопытство к гастрономической истории — и вот теперь уже и гастрономической науке — выкладываю, как теперь повелось, полный «авторский вариант» на PATREON-точка-COM-слэш-SUT-нижнее_подчеркивание-EDY. Там собирается сообщество тех, кто поддерживает подкаст и без кого эта гастрономическая история так бы и осталась нерассказанной.
Подписывайтесь на подкаст — это очень просто сделать при помощи любого смартфона.

И вступайте в сообщество на Патреоне, я вам там буду очень рад.

Сообщество на Патреоне, где я выкладываю авторские расширенные версии новых историй.

Источник

Аромат острого перца

Основные компоненты красных перцев — капсаицин и дигидрокапсаицин . На этом конечно жгучие производные капсаицина не заканчиваются. Есть и другие, обладающие разной жгучестью и вообще нейтральные, но их меньше и встречаются они реже.

​Интересный факт: в распознавании температуры и в распознавании острой пищи или чего-то вроде мяты участвуют одни и те же рецепторы!

​ Рассмотрим несколько примеров. Было установлено, что причиной специфического вкуса острого красного перца или перца халапеньо является алкалоид « капсаицин » и родственные ему соединения, находящиеся в плодах данных овощей. Собственно, само слово « капсаицин » произошло от латинского названия данного вида Capsicum annuum (Перец стручковый) , к которому относятся все попадающие на наши столы перцы. Попадание капсаицина на «рецептор горячего» TRPV1 приводит к его активации и мы испытываем ощущения, близкие к обжигающему воздействию горячей пищи.

Но, безусловно, нельзя провести полноценную параллель между употреблением острого перца и ожогом: «горячие болевые ощущения» от перца это своего рода эволюционно возникший способ обмана нашего организма, на который перец идёт, чтобы защитить свои семена от поедания.

0 Comments

Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь, чтобы добавить комментарий.

Источник

Почему после острого перца горит сначала рот а потом пукан?

У английского слова Hot есть два значения горячий и острый. И это не просто так..

Острота — это процесс возбуждения рецепторов, которые отвечают за температуру. Именно за температуру а не за «острый вкус». На самом деле острый это не вкус вовсе.

У нас во рту есть белки, которые при увеличении температуры возбуждаются и посылают сигнал в мозг о том, что стало жарковато. Если немного поглубже разобраться в вопросе, помимо 6 вкусов и 6 типов вкусовых рецепторов, человек так же воспринимает тригеминальные ощущения.

Тригеминальные или тактильные ощущения это плотность, вязкость или терпкость, консистенция, и конечно же острота.

Вещество капсаицин вызывает ощущение остроты. На самом деле Капсаицын резко понижает порог возбудимости температурных рецепторов, которые отвечают за восприятие холодная у нас еда или горячая. Температура собственного рта 36,6 начинает восприниматься мозгом как горячая. Нам горячо собственное тело. Мозг думает что мы горим.

Особенность капсаицина еще в том, что как только чувствительность рецепторов тепла многократно усилилась, то потом они долго успокаиваются. Даже без присутствия капсоицина. Именно поэтому вы продолжаете чувствовать жжение от перца даже после того как его выплюнули или проглотили. Капсаицин продолжает жечь, что бы вы ни делали. Хотя молочный жир иногда может помочь. Пейте дети молоко — будете здоровы.

Кстати температурные рецепторы у нас не только во рту, но и на коже. Только воздействие намного жестче там где поверхностный слой тонок и есть прямой доступ к рецептору. Например рот или глаза

Разогревающая спортивная мазь работает так же за счет капсаицина. Просто не так эффективно за счет того что рецепторы расположены не на самой поверхности.

Когда же мы поели острой еды. Отдохнули и пошли наконец в туалет то тут начинается веселье. Весь процесс нам напоминает пожар, а пукан просто горит и разрывает. Все из-за того что там тоже довольно много температурных рецепторов.

Источник

Острый перец: как съесть огонь и испытать счастье

Лекция Ильи Колмановского в Novikov School

Перед вами – конспект лекции журналиста, биолога и популяризатора науки Ильи Колмановского, с которым мы в нашем лектории время от времени устраиваем образовательные ужины, сопровождая рассказ ведущего соответствующей едой. Первый из таких ужинов был посвящен острому перцу чили.

Почему острый перец – острый

За остроту острых стручковых перцев отвечает вещество капсаицин. Это вещество обманывает кожные рецепторы, посылая мозгу сигнал опасности – ожога. Рецепторы эти есть только на коже – так что, вопреки устоявшемуся мнению, острый перец не жжется, когда он уже находится в желудке. Но ротовая полость и прямая кишка созданы из той же ткани, что и кожа. Поэтому, когда мы разжевываем перец – мы чувствуем эту жгучую боль. Мозг реагирует на нее предельно серьезно: у нас учащается пульс, выделяется пот, при больших дозах капсаицина возможны даже рвота и понос.

Как избавиться от этой боли? Бессмысленно запивать пожар во рту водой – это не поможет. Самый действенный антидот – белок казеин, содержашийся в молочных продуктах. Поэтому лучше всего выпить молока или съесть мороженое. Некоторый эффект может дать кислота (вот почему в странах с острой кухней перец почти всегда сопровождается лимоном или лаймом) – можно, например, выпить бокал вина.

Но можно и ничего не делать: ведь настоящего ожога нет, и эндорфины эти избыточны. Поэтому, оправившись от псевдо-ожога, человек испытывает удовольствие. Вот почему мы любим острую еду.

Кстати, так же, как и мы, на капсаицин реагируют почти все млекопитающие, за исключением голого землекопа – он единственный не боится перца, так как не имеет на коже рецепторов к капсаицину.

Как измерить остроту

Как говорит Далай Лама: «Боль – это неизменная часть жизни, а страдания – выбор каждого». Боль можно попытаться измерить и аптекарь из Детройта Уилбур Сковилл придумал шкалу для измерения этого очень субъективного чувства. Он разводил измельченный перец спиртом 1:1 и устраивал пробы со своими пятью ассистентами. После каждой пробы в раствор добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы снова его пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Например, долго державший титул чемпиона по остроте сорт Carolina Reaper имеет показатель 1,5 млн Сковиллей – то есть его нужно развести водой в соотношении 1500000:1, чтобы 3 из 5 испытуемых перестали чувствовать остроту.

Зачем на самом деле нужен капсаицин?

Дикие предки перцев, плоды капсикума, росли в тропических джунглях Америки. На них регулярно устраивали набеги местные насекомые, которые прокусывали мякоть и выедали часть перца. После этого в перце могла начать развиваться плесень, которая поражала семена, что приводило к гибели плода. Тысячелетия эволюции привели к возникновению плодов, у которых семена окружены пленкой, покрытой капсаицином. Он не дает развиваться плесени и вообще служит обеззараживающим средством. Вот, кстати, почему бытует мнение, что в перце самое острое – это семена. На самом деле, в самих семенах капсаицина очень мало.

Как Колумб поплыл за перцем

В античной и средневековой Европе существовал культ специй. Специи были показателем статуса, они были лекарством, были, наряду с другими ценными товарами, резервной валютой. Монополистом в торговле специями была Венеция, снабжавшая ими всю Европу. Главными специями были индийские корица и черный перец. Его жгучесть, кстати, воспринималась как какое-то побочное явление. Демонстрировать, что ты чувствуешь его жгучесть, было не комильфо.

Монополию Венеции хотели разрушить испанцы и португальцы. Португалец Васко да Гама поплыл в Индию вокруг Африки – и действительно туда попал. А Колумб решил попасть в Индию с другой стороны – и попал в Америку. Никакой корицы, гвоздики и прочих вожделенных специй он там не нашел – только какао, ваниль и перец чили. Чили, конечно, совершенно не был похож своей лютой остротой на деликатный, ароматно-жгучий черный перец. Вместо райских специй испанцы нашли в Новом свете дьявольский огонь.

Этот дьявольский огонь культивировался в Новом Свете уже более 4000 лет. Здесь перец тоже считался неким мистическим продуктом, он использовался для изгнания духов, он, разумеется, использовался в медицине и даже в военных целях: ацтеки делали из чили и пепла некое подобие гранат. Упомянутые уже какао, ваниль и чили были основными ингредиентами напитка «шоколатль», культового и мистического.

Чили завоевывает мир

Средневековая медицина придавала ключевое значение поддержанию в человеке в балансе четырех стихий – сухой, влажной, горячей и холодной. Перец чили по тогдашним представлениям, разумеется, активизировал в человеке горячую стихию – и поэтому был сразу европейцами отвергнут. Следом, надо сказать, европейская кулинария вообще отвергла специи. Что вдвойне прискорбно, учитывая, сколько сил военачальники и мореплаватели потратили на установление прямых бесперебойных каналов их доставки. И вот, едва испанские, португальские, голландские, французские и английские моряки обеспечили бесперебойный вывоз специй из Азии и Америки, в Европе восторжествовала новая кухня – простая, сосредоточенная на продукте и аккомпанирующем ему таком же простом соусе. Средневековые многослойные конструкции, вроде баранов, фаршированных кроликами, фаршированными куропатками, фаршированными финиками, ушли в прошлое. Чили, было начавший все-таки пробираться в Европу, вновь был отброшен. Но культура перца зародила семена в простой бедняцкой кухне. На юге Европы крестьяне начали выращивать перцы: пири-пири, паприку, сладкие болгарские.

Тем временем в европейских колониях в Азии и Африке перец стал одним из базовых продуктов уже лет через 50-100 после открытия Америки. Он здесь отлично рос и очень быстро интегрировался в местную кухню. И сейчас, например, ультранационалистические партии в Индии предлагают своим последователям полностью отказаться от чили, потому что он, дескать, привезен европейцами, чтобы ослабить индийцев.

Современная любовь к чили

В ХХ веке глобализация перемешала разные культуры, в том числе и гастрономические. Массовая миграция и массовый туризм привели к тому, что мы постоянно пробуем еду других народов, находя в ней что-то интересное для себя. Так случилось и с острой едой – чили наконец нашел себе путь к сердцам белых людей. Первые шаги в Европу азиатская еда начала еще в XIX веке, когда в Англии появился вустерский соус – по сути, некая фантазия на тему азиатских соусов. Это был один из первых патентованных соусов, который изготовлялся заводским способом и продавался в магазинах. Следом по такой же схеме стали делать соусы на основе чили, знаменитые Табаско и Срирача. В Европе и Америке открываются кафе и магазины азиатской, африканской, латиноамериканской, соусы, приправы и просто перцы чили становятся повседневной едой в Старом свете.

В 21 веке к туристическому феномену добавился феномен YouTube. Люди начали соревноваться – кто вырастит самый острый перец, и кто этот острый перец съест. Этот феномен 21 века заставил экспериментальных психологов начать серьезные исследования. В одной из самых известных статей на эту тему «Как люди едят перец» немецкий психолог Пол Розин пришел к выводу, что людям, живущим в бетонных коробках, очень не хватает острых ощущений от жизни.

Кстати, соревнования эти проходят в режиме абсолютного равноправия. Тут не важен твой возраст, пол, социальный статус – все равны. Даже, пожалуй, женщинам подобные испытания болью даются лучше. Главное – помнить, что боль эта абсолютно иллюзорна, а награда – здоровье и всплеск эндорфинов – самая настоящая.

Источник