Как чувствовать запахи людей

Сам себе сомелье. Как улучшить обоняние

С помощью несложных упражнений можно научиться различать самые утонченные ароматы

Обоняние стоит на самом низком месте в иерархии наших органов чувств, считает журналистка Бьянка Боскер, чью книгу «Винный сноб» в прошлом году включили в список лучших многие авторитетные издания (NPR, Fortune, Booklist). «Большинство еще в детстве понимает, что в целенаправленном развитии обоняния нет практического смысла», — считает она. Если, конечно, вы не хотите стать сомелье или парфюмером.

Уже в XIX веке теория эволюции Дарвина показала, что человечество развивалось, не уделяя особенного внимания своему обонянию. Французский ученый Поль Брока обнаружил, что по мере того, как животные поднимались по эволюционной лестнице, лимбическая доля их головного мозга, отвечающая за контроль обоняния, уменьшалась в размере. У людей же она была такого крохотного размера, что, по его оценке, «утонченность обоняния не несет никакой практической пользы в жизни».

Впрочем, эволюционные биологи все-таки признают, что обоняние может предупредить человека об опасности, а также позволяет опознавать членов своей семьи по запаху — чтобы избежать кровосмешения. Неудивительно, что та часть мозга, которая отвечает за обоняние, также контролирует память и эмоции.

Тем не менее Бьянку заинтересовал вопрос, можно ли натренировать обоняние — «накачать» его по примеру мышц. Те ученые, с кем ей удалось пообщаться на эту тему, сообщили, что самая крупная проблема в том, что большинство людей не отличают вкус от запаха. «Мы предполагаем, что все, что происходит у нас во рту — вкусовые ощущения, но это не так. Мы путаем их с обонятельными ощущениями, но при этом никогда не путаем зрительный образ и звук», — говорит Боскер. Одно из исследований Пенсильванского университета говорит о том, что если люди жалуются на потерю вкусовых ощущений, вероятность того, что они страдают от расстройства обоняния, втрое выше.

Впрочем, надежда есть. В относительно свежем исследовании Дрезденского университета говорится о том, что часть мозга, ответственную за обработку запахов, можно натренировать. Если тренироваться дважды в день, тратя примерно 30 секунд на распознавание запаха одного из четырех ароматов, можно значительно улучшить обоняние среднестатистического человека, утверждают ученые.

Как натренировать обоняние

Прежде всего, рекомендует Боскер, нужно избавиться от пренебрежения к обонянию и вкусу. Интересный парадокс: чем более просвещенным считается человек, тем больше времени и денег он тратит на поиск лучшего вкуса, будь то органические ягоды или новый сорт кофе. И все же он редко пытается научиться острее обонять и чувствовать вкус. «Мы позволяем ценам, лейблам и описаниям в меню подменять наши личные вкусовые и обонятельные ощущения», — считает Боскер.

Она предлагает три шага для улучшения нюха. Первый — теоретическая подготовка. Перед упражнениями (тем более — дегустациями) нужно исключить курение, кофе, крепкий алкоголь, острый соус, лук, чеснок, парфюм и даже зубную пасту (или ополаскиватель для рта). Многие сомелье также не употребляют слишком горячую еду, а эксперт по виски Джим Мюррей не дегустирует виски в течение 2 недель после простуды. «На дегустации нужно приходить голодными, так как в этом состоянии тело лучше настроено на восприятие запахов», — советует Боскер.

Следующий шаг — пытаться описать все запахи (и вкусовые ощущения), с которыми вы сталкиваетесь в течение дня. Причем пытаться уйти от банальностей: свежий, сладкий, мятный и так далее. Подобрать правильные слова к тому, что вы пробуете на вкус, очень важно для понимания вкуса и донесения этого до других, поэтому винные бутылки пестрят различными красноречивыми метафорами вроде «бархатный» или «сбалансированный нотами дыма» вкус. Запахи, как считает Боскер, по большей части проходят мимо нашего сознания, но если уделять им внимание и пытаться описать их, то научишься лучше их понимать.

Вообще большинству людей, если они не профессионалы-сомелье, не особенно-то и надо улучшать свою способность различать оттенки ароматов в бокале вина. Более того, если постоянно поправлять друзей — это вино пахнет не черной смородиной, а, к примеру, ежевикой — они могут и перестать приглашать вас на вечеринки. Совершенствовать нюх важно прежде всего для самого себя, утверждает журналист Wired Кристофер Налл. И, возможно, лучшим способом тренировки будет набор винных ароматов — довольно популярный вариант на рынке и он же — третий шаг, который предлагает Боскер.

Ароматические наборы

Концепция подобных наборов проста: выделить наиболее часто встречающиеся в вине ароматы и собрать их в отдельные пузырьки, чтобы натренироваться различать эти ароматы, когда они встречаются в смеси в вине. Налл лично распробовал несколько ароматических наборов стоимостью от $70 до 400 и объяснил, чем они отличаются друг от друга.

Версия набора Aromabar из 60 пузырьков стоит $485, хотя на сайте компании можно приобрести и варианты по 12 пузырьков для наиболее распространенных категорий вин. Налл попробовал набор для красного вина за $70, в котором преобладают ароматы ягод. Он столкнулся с тем, что не мог отличить запах миндаля от аромата вишни, но в целом счел опыт весьма познавательным, хотя серьезному сомелье, несомненно, понадобится подобный набор и для белого вина.

Компания Aromaster предлагает набор Master Wine Aroma Kit, состоящий из 88 пузырьков и стоящий около $370. В него входят 23 фруктовых аромата, 9 цветочных и 20 древесных (в зависимости от того, в каком бочонке зрело вино). Несмотря на широкий ассортимент запахов, Наллу этот вариант понравился меньше. Некоторые ароматы показались ему искусственными, хотя, как уверяет производитель, все они основаны на маслах.

Лучшим набором Налл посчитал Le Nez du Vin: созданные французским парфюмером 54 аромата стоимостью $399. Среди плюсов: довольно большой объем печатных материалов, в том числе буклет, в котором собраны пересечения представленных в наборе ароматов с теми, что встречаются в том или ином винограднике мира. Простая идея, но, как оценил Налл, у Le Nez du Vin она реализована лучше всех.

В чем польза?

Канадская компания Wine Awakenings сделала ароматические наборы своим профильным бизнесом, при этом у нее специфическая целевая аудитория — не дилетанты и не сомелье, а рестораны средней руки. Цель — обучить персонал, чтобы продажи вина поднялись, ведь именно вино, пожалуй, самый прибыльный товар в подобных заведениях, говорит глава компании Амато Де Сивита. По его наблюдениям, треть посетителей обычно заказывает вино, еще одна треть — не делает этого, но оставшиеся могут попросить принести им вино, если его им рекомендует знаток. По мнению эксперта Брайана Перри, обучать людей, которые не прошли курсы сомелье (а обычно они занимают полтора года), — отличная идея.

Работают ли все эти наборы? Сначала Налл относился к ним скептически, но по мере того, как его обоняние становилось все более тренированным, он обнаружил, что запахи стало легче категоризировать. Кроме того, он впервые почувствовал отталкивающий запах от водопроводной воды, которую раньше пил без проблем.

Если подобные ароматические наборы вам не по карману, Налл рекомендует книгу Ричарда Беттса о том, как стать винным экспертом (стоит она почти $11). Или можно попробовать составить свой собственный набор — Wine Folly предлагает эту возможность за $30. Что же делать, если вы хотите натренировать обоняние, но не любите вино? Та же компания Aromaster предлагает варианты ароматических наборов для пива, коньяка, саке, кофе и сигар.

В случае с Боскер тренировки также сработали. Она сдала экзамен на сомелье, к которому подготовилась в рекордные сроки. Кроме того, она на себе повторила франко-итальянское исследование, в ходе которого ученые с помощью фМРТ сравнивали мозг сомелье с мозгом обыкновенного потребителя вина. Боскер выяснила, что, судя по скану, ее мозг работает как мозг профессионала: вместо того, чтобы обрабатывать аромат эмоционально (как это делают любители), она использовала те части мозга, которые отвечают за высокофункциональные навыки (память, когнитивное и логическое мышление).

Единственный минус обостренного нюха — неприятные запахи в метро стало сложнее игнорировать, но с этим можно жить, считает Боскер.

Источник

Мы в ответе за те запахи, которыми себя окружаем?

01 декабря 2018

Мы в ответе за те запахи, которыми себя окружаем?

Автор

Редакторы

Статья на конкурс «био/мол/текст»: На протяжении 12 лет я изучаю запахи, а живу с ними с самого рождения. Думаю, наконец, появилась возможность поделиться своими мыслями и чувствами к этим молекулам, которые способны влиять на наше поведение и нашу жизнь! В данной статье представлен современный взгляд ученых на особенности восприятия запахов людьми, анализируются факторы, влияющие на формирование индивидуального запаха тела человека, и информация, которую он может передавать окружающим. Рассматривается вопрос о существовании феромонов человека.

Конкурс «био/мол/текст»-2018

Эта работа опубликована в номинации «Свободная тема» конкурса «био/мол/текст»-2018.

Генеральный спонсор конкурса — компания «Диаэм»: крупнейший поставщик оборудования, реагентов и расходных материалов для биологических исследований и производств.

Спонсором приза зрительских симпатий выступил медико-генетический центр Genotek.

Люди могут закрыть глаза и не видеть величия, ужаса, красоты,
и заткнуть уши, и не слышать людей или слов.
Но они не могут не поддаться аромату.
Ибо аромат — это брат дыхания.
Патрик Зюскинд. Парфюмер. История одного убийцы

Вы, вероятно, спросите: «Почему я отвечаю за запахи, которые меня окружают? Я не парфюмер и моюсь хорошо». Но сможете понять, насколько верно утверждение, высказанное в названии статьи, только тогда, когда прочтете ее до конца.

Вокруг нас огромное количество ароматов, но всегда ли мы осознаем, какое влияние они на нас оказывают и каков наш вклад в их создание?

Вспомните, например, как вы, проходя мимо кондитерского магазина, вдруг почувствовали запах свежеиспеченного хлеба. И даже если вы только что поели, в памяти всплывут картины хрустящей хлебной корочки, и вы, возможно, представите ее вкус.

Рисунок 1. Неприятный запах подмышечной впадины

Хотя, возможно, кто-то может найти этот запах приятным, так как особенности воспрития людьми запаха пота зависят от особенностей их генотипа [67]. — Ред.

Запахи активно используют в рекламных целях, в том числе и продавцы дорогих автомобилей [1–3], у которых даже есть собственный аромат, созданный парфюмерными компаниями, и мы интуитивно знаем, как пахнет автомобиль дорогой марки. Запахи пытаются использовать и в военном деле, например, США планировали создать «вонючую бомбу» [66], но, на мой взгляд, военные действуют не с той стороны. Не лучше ли создать запах, который заставит всех успокоиться и подумать о мирном сосуществовании всех рас и национальностей, поднимет настроение и снимет стресс? Например, как группа ученых из Нидерландов и Германии, которые научились поднимать людям настроение, распыляя на вечеринке аромат апельсина, морской воды или перечной мяты [4].

Синтетические запахи, которые создают в химических лабораториях, безусловно, интересны для исследования и могут оказывать на нас воздействие, но наиболее уникальным является сочетание биомолекул, создающих естественный запах нашего тела. Представьте, что вы едете в общественном транспорте, и рядом с вами стоит человек, который неприятно пахнет (рис. 1).

Он может так пахнуть только для вас, а может и для всех окружающих, но согласитесь, что этот человек обязательно вызовет у вас яркие эмоции. А задумывались ли вы когда-либо, почему?

Чтобы это понять, нужно ответить на два вопроса:

1. Почему мы так эмоционально реагируем на запахи?
2. Почему для нас одни люди пахнут приятно, другие нет?

Почему мы так эмоционально реагируем на запахи?

Отвечая на первый вопрос, рассмотрим особенности строения обонятельной системы. Дело в том, что обоняние можно назвать одним из самых эволюционно древних чувств, так как это химическое чувство, которое было развито еще у простейших, активно используется насекомыми в хемокоммуникации, а также рыбами и, конечно, млекопитающими [5], [6].

Центральные структуры, обрабатывающие обонятельную информацию, — самые древние во всей коре (это палеокортекс) и связаны с лимбической системой (такими структурами как гиппокамп, таламус, миндалина, поясная извилина, свод, гипоталамус) (рис. 2) [7].

Рисунок 2. Схема строения обонятельной системы человека

рисунок автора статьи

Подобная связь очень важна при формировании эмоций (агрессии, страха, удовольствия), поведенческих реакций и памяти. Поэтому запахи, воспринимаемые нами, вызывают яркие эмоции и способны оживить события давно минувших дней. Люди обладают способностью хранить воспоминания о запахе длительное время и формировать свое предпочтение к предмету или объекту только на основании запахового стимула [8]. Обонятельная кора связана с другими структурами головного мозга, создавая целостность восприятия. Так анализируются молекулы запахов, распознаваемых рецепторами обонятельного эпителия.

Но помимо этого существует орган, распознающий сигналы, в обработке которых кора может и не участвовать, так как стимул от этого органа идет непосредственно в гипоталамус, а затем к структурам лимбической системы, вызывая эмоции. В подобных условиях мы можем еще и не понять, что ощущаем запах, а он уже влияет на наше поведение. Но это должен быть не просто запах, а социально значимый стимул, называемый обобщенным термином «феромон», который воспринимается рецепторами так называемого вомероназального органа (ВО), или ямки Якобсона (рис. 3).

Рисунок 3. Анатомическое расположение вомеронозального органа (VNO)

Рисунок 4. Вомероназальной орган (VNO) 76-летнего человека на уровне носовой перегородки (ns). pc — парасептальный хрящ; re — респираторный эпителий.

Однако здесь далеко не всё так просто и однозначно. До сих пор остается нерешенным вопрос о наличии и функционировании вомероназальной системы у человека [8–13]. Впервые ВО у человека обнаружил Фредерик Руйш (Frederik Ruysch) в 1703 году [14]. В работах ряда ученых описаны доказательства существования и функционирования вомероназальной системы у взрослого человека [15–18]. К примеру, в статье Тимоти Смита (Timothy Smith) ВО был найден у мужчины 76 лет (рис. 4) [19]. Вместе с тем, по мнению других ученых, на поздних этапах внутриутробного развития у плода человека наблюдаются дегенеративные изменения вомероназального нерва и рецепторного аппарата ВО [20], [21].

Ряд исследователей не отрицают наличие у взрослого человека ВО, но рассматривают его как нефункциональный, в связи с тем, что он содержит небольшое количество нейронов, и гены, которые у животных отвечают за преобразование и передачу сигнала от данного органа, у человека являются псевдогенами [22–25]. При этом слабое функционирование ВО еще не означает отсутствие у человека феромонов в связи с тем, что, как оказалось, данная структура не единственная в восприятии запахов предполагаемых половых феромонов человека андростенона и эстратетраенола [20]. Однако до конца не определен независимый от ВО механизм, с помощью которого эти стероидные соединения стимулируют центральную нервную систему. Вероятно, это происходит через активацию рецепторов основной обонятельной системы [26]. Таким образом, более обоснованной является теория о том, что происходит согласованный анализ информации о предполагаемых феромонах человека, поступающей от обонятельного анализатора и ВО.

СМИ очень часто в рекламных целях описывают феромоны как вещества, способные подчинить волю других людей и заставить их влюбиться. Однако, к счастью или к сожалению, они не оказывают эффекта «волшебной палочки», привлекающей всех подряд особей противоположного пола, заставляя забыть про всё и всех, кроме источника феромонов.

Термин «феромон» был создан в 1959 году Карлсоном и Люшером после открытия бомбикола, полового феромона шелкопряда. Слово было составлено из греческих корней φέρειν (переносит) и όρμή (возбуждение). Согласно определению Карлсона и Люшера, «феромоны являются веществами, которые выделяются индивидами и, будучи восприняты другими индивидами того же вида, вызывают специфические реакции, поведение или биологическую модификацию». В зависимости от эффекта выделяют два типа половых феромонов: одни изменяют поведение, а вторые физиологию. Однако до сих пор ведутся споры об обоснованности выбора веществ, отнесенных к феромонам человека.

В то время как гормоны образуются в эндокринных железах, циркулируют только внутри организма и участвуют в его метаболизме, феромоны обычно вырабатываются экзокринными железами или выделяются с мочой. В составе секрета наиболее важной анатомической области, формирующей запах тела, — подмышечных впадин — основными компонентами являются: андростенон, андростенол и андростадиенон. Их синтез происходит в результате превращения половых гормонов под действием ферментов кожи подмышечной впадины, повышенной температуры данной области и действием бактериальной микрофлоры. Эти соединения известны своим феромональным действием [28]. К примеру, в статье Йонаса Хорнунга (Jonas Hornung) с соавторами (2018) установлено воздействие андростадиенона на эмоциональный фон людей [27]. Эстрогены, прогестерон и другие гормоны также могут преобразоваться в другие химические вещества. Кроме того, определенный вклад в формирование запаха тела женского организма вносят женские феромоны — копулины. Копулины были идентифицированы в вагинальном секрете, как у людей, так и у обезьян. В состав копулинов входят короткоцепочечные алифатические кислоты, например уксусная, пропионовая, маслянная и изовалериановая [29]. Важно отметить, что существуют исследования как в пользу феромонального воздействия описанных выше веществ, так и отрицающие подобное воздействие. В некоторых работах выявлено влияние синтетических аналогов копулинов на поведение мужчин [30–31]. У них повышался уровень тестостерона и под воздействием данного вещества предъявляемые фотографии женщин казались им более привлекательными. Однако есть и масштабные исследования, опровергающие подобные влияния [32].

Несмотря на все противоречия, сознательно или бессознательно мы не можем не реагировать на запахи, а связь систем, их распознающих, с «эмоциональным мозгом» запускает каскад ярких эмоций и влияет на наше поведение, хотя далеко не всё в механизмах обработки запаховых сигналов и составе важнейших молекул, их образующих, нам известно.

Почему для нас одни люди пахнут приятно, а другие нет?

Причиной неприятного запаха может быть множество факторов: активация иммунитета в связи с наличием заболеваний, неправильный обмен веществ, гигиена, генотип, эмоциональное состояние или личностные особенности конкретного человека (рис. 5).

Рисунок 5. Влияние различных факторов на индивидуальный запах человека

рисунок автора статьи

Например, известно, что человек, который испытывает стресс, способен через запах собственного тела передать данное состояние окружающим [33], [34]. В одном из исследований запах людей, прыгающих с парашютом (доноров запаха), давали вдохнуть другим испытуемым (реципиентам запаха), и благодаря функциональной магнитно-резонансной томографии выявили, что у реципиентов активировалась миндалина, которая отвечает за негативные эмоции и страх [35]. Часто люди упоминают, что у грустного человека «плохая энергетика», но оказывается, что мы, сами того не подозревая, находясь в стрессе, через запах вовлекаем в него окружающих. Вместе с тем положительные эмоции мы тоже способны передать через свои хемосигналы (запахи). Например, запах любимого человека способен снизить стрессовые реакции и субъективный дискомфорт [36].

Но не только эмоции влияют на наш индивидуальный запах, который уникален для каждого человека, подобно отпечатку пальцев [37], [38]. Интересным открытием ученого Клауса Ведикинда стало то, что индивидуальный запах человека связан с его генами главного комплекса гистосовместимости (major histocompatibility complex, MHC, или (у людей) human leucocyte antigen, HLA) [39], [40]. HLA-гены являются полиморфной областью генома человека, расположенной на коротком плече шестой хромосомы. HLA содержит гены, кодирующие молекулы клеточной поверхности, участвующие в иммунном распознавании и реакции на специфические патогенны (вирусы, бактерии и проч.) [41], [42]. Предполагается, что высокий полиморфизм и большое разнообразие генов MHC у людей и других видов — это результат нескольких эволюционных сил: половой отбор и неслучайный подбор пар, образованных особями не сходными по фенотипам (диссортативное скрещивание) [43], [44]. Диссортативное скрещивание по локусам MHC наблюдается у ряда позвоночных [45]: рыб [46], [47], рептилий [48], птиц [49], [50], грызунов [51–53] и других видов [54]. Одна из гипотез состоит в том, что, подбор пар с разными генотипами увеличивает гетерозиготность в локусах HLA, и это разнообразие улучшает способность потомства реагировать на больший диапазон патогенов и, следовательно, дает преимущество в выживании. Несмотря на то, что подобные закономерности однозначно доказаны у животных, выбор супружеской пары у людей, обусловленный отличием HLA-генов является весьма спорным и противоречивым [41], [55]. Однако во всех статьях, в которых не выявлена связь между привлекательностью запаха тела и HLA-генами, реципиентами запахов были мужчины или женщины, использующие гормональные контрацептивны [56], в то время как для остальных женщин, особенно во время овуляции, выбор полового партнера обусловлен HLA-генами, что отражается на предпочтении запахов мужчин, не сходных с ними по генам гистосовместимости. Есть основание полагать, что мужчины и женщины различаются по влиянию MHC на предпочтения в выборе партнера [41], [55]. Поскольку мужчины, как правило, имеют более высокий потенциальный репродуктивный уровень, а женщины часто несут большие репродуктивные потери, предполагается, что мужчины выбирают женщин с высокой фертильностью (плодовитостью) для увеличения вероятности размножения, в то время как женщины отдают свое предпочтение мужчинам, которые максимизируют выживаемость потомства. Таким образом выдвигается гипотеза, что мужчины меньше полагаются на HLA-опосредованные сигналы запаха при выборе супружеской пары, чем женщины.

Несмотря на все вышесказанное, выбор партнера во многих современных человеческих популяциях, несомненно, представляет собой сложный процесс принятия решений, зависящий от биологических, психологических и социокультурных факторов, поэтому даже женщины далеко не всегда прислушиваются к своим обонятельным ощущениям и выбирают супруга с отличными от них генами [57].

Какими бы ни были причины выбора партнера, неприятный запах тела может оттолкнуть потенциального избранника и подать сигнал опасности, ведь, как правило, подобный запах вызван состоянием болезни. Некоторые заболевания имеют очень характерный запах (цинга, желтая лихорадка, брюшной тиф и др.) [58], другие создают неприятный гнилостный запах (гонорея, острые респираторные заболевания и др.) [59], в то время как третьи привлекают (например начальные стадии сифилиса) [60]. Это достаточно сложная, но очень перспективная область изучения запахов: уже сейчас для выявления, например, начальных стадий рака и эпилепсии используют собак и электронные «носы» [61–63], так как уже известны некоторые биомаркеры, изменяющие запах крови и мочи людей, больных данными заболеваниями.

Знания о запахах и своей обонятельной системе могут быть полезны каждому человеку в современной жизни, наполненной большим количеством порой не нужных лишних ароматов. Например, женщины более чувствительны к запахам за счет высокой концентрации эстрадиола, поэтому, когда у женщин во время беременности повышается уровень половых гормонов, они страдают гиперсмией (гиперчувствительностью к запахам). При этом повышение уровня эстрогенов у женщин изменяет их собственный запах [64]. Исследования последних лет, выполненные сотрудниками Института проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова, свидетельствуют, что экстракт мужского пота вызывает значительное сокращение аномально длинных менструальных циклов не только у женщин репродуктивного возраста, но и у женщин 46–51 года до наступления менопаузы [65].

Конечно, мы не всегда можем контролировать запахи вокруг нас, так как их часто используют, чтобы обманывать, например, в рекламных целях. Но нельзя забывать, что мы тоже являемся источником запахов. Поэтому задумайтесь, какими запахами окружаете себя вы, когда работаете, когда болеете, когда ссоритесь, когда любите?

Ведь какое окружение из запахов мы для себя и других создаем, в таком мире эмоций мы и живем.

Источник