Как чувствовать вкус чая

Искусство вкушения чая

«Полноценное вкушение чая начинается ещё до того, как приходит время сделать первый глоток».

Созерцание сухого чая.

Что сначала — созерцание чая или его вкушение? Большинство любителей чая, перед тем как приступить к его приготовлению, любуются внешним видом чая и наслаждаются его ароматом. Есть и те, кто, наоборот, сначала пьют чай и, лишь насладившись его особыми вкусовыми качествами, приступают к рассмотрению формы и аромата сухого чая. Так что же сначала? Попробуйте и то и другое — в конце концов, это дело каждого. Однако аромат сухого чая, как правило, тоньше аромата настоя, поэтому если сначала попробовать чай, а затем вкушать аромат сухого чая, это может вызвать некоторые трудности для тонкого восприятия.

Что мы пытаемся увидеть?

Под созерцанием сухого чая подразумевается детальное рассмотрение внешнего вида и цвета чая. И чем ближе показатели к стандартам, определённым для каждого конкретного чая, тем выше качество чая. Моменты эстетического наслаждения оставим до лучших времён, когда, заметив, что чаи обладают бесконечным количеством форм и красок, вы сами обнаружите в них некоторое сходство с драгоценными камнями.

Каждый вид чая обладает своей особой формой. Это первое, на что необходимо обратить внимание. Следующим моментом является рассмотрение степени плотности или упругости чая (очень важно не путать плотность с твёрдостью). Неважно, спиралевидный, плотно скрученный или полускрученый чай; если его листья крепкие и плотные, это говорит о том, что процесс обработки выполнен должным образом. Но следует оговориться, что есть чаи, к которым предъявляются отдельные требования, как, например, Байхао Улун, Дунфан Мэйжэнь, низкая степень плотности которых не говорит о плохом качестве. Из каждого правила есть исключения.

Кроме этого, по внешнему виду чая можно определить, какие листья использовались при обработке — старые и загрубевшие или молодые и нежные. Чай, сделанный из нежных листочков, выглядит тонким, но достаточно плотным; если же использовались старые и грубые листочки, то полученный чай выглядит крупным и несколько распушённым. Однако, хотя чай из молодых листьев является лучшим, из этого не следует, что все остальные обязательно плохи.
Говоря о весе сухого чая, отметим, что чем он тяжелее, тем лучше, но при этом не существует каких-то чётких показателей веса. Нужно просто взять сухой чай, положить на центр ладони и слегка подвигать. Если чайный лист был «наполнен», то естественным образом можно будет почувствовать вес движущегося на ладони сухого чая.
Одним из основных моментов является также внешний вид сухого чая, который должен быть однородным. При этом не столь важно, длинный чай или короткий, большой или маленький и какова его степень скрученности, главное — чтобы отдельные элементы были одного качества. И если при этом цвет чая ровный, яркий и сочный, блестящий и живой, его можно смело назвать хорошим.

Заваренный чай

Хороший чай, хорошая посуда, хорошая атмосфера, и, как результат, — перед нами стаканчик хорошего чая. И что же дальше? Все мы с детства пьём чай, и, более того, делаем это чуть ли не по нескольку раз на день. Вся разница в том, что пить — не значит вкушать. Даже кошка способна выпить чай из блюдца, но вкусить все прелести, заключённые в хорошо заваренном чае, — это способность, дарованная лишь ! человеку.

Оценка аромата

Благодаря тому что в чайном листе содержится немало различных ароматических веществ, в процессе вкушения чая мы первым делом обращаем внимание на его аромат. При этом различают два состояния аромата чая — аромат до заваривания и аромат после заваривания.

Первичный аромат изучается на этапе созерцания чая. Когда мы рассматриваем форму и цвет сухого чая, мы наслаждаемся спрятанным в нём, но всё же дающим о себе знать нежным ароматом; после того как мы засыпали сухой чай в прогретый чайник и закрыли его на некоторое время крышечкой, долгое время «спавший» аромат словно просыпается и становится более выраженным.

Далее мы заливаем чай кипятком, и он начинает раскрывать аромат, проявляющийся после заваривания. Способы вкушения данного аромата во многом зависят от выбранного для употребления способа. Если вы используете чайные парочки, тогда сначала напиток наливается в стаканчик для вкушения аромата, после чего переливается в стаканчик для дегустации вкуса, а затем, глубоко вдыхая носом, вы поглощаете аромат, оставшийся в чашечке для аромата. Если же вы используете простые стаканчики, то после того, как вы вылили напиток из чайника, можно насладиться ароматом, сосредоточенным внутри крышечки чайника, или же, слегка приоткрыв крышечку, вкусить аромат, вырывающийся наружу.

Три этапа вкушения аромата заваренного чая

1. Горячий аромат. Вкушение горячего аромата призвано помочь нам определить, является ли аромат правильным, а также узнать силу аромата данного чая. Однако, если проявить неосторожность, можно легко обжечь слизистую оболочку носа, поэтому многие, с одной стороны, любят, а с другой — побаиваются вкушать горячий аромат. Если же вы подойдёте к этому процессу в состоянии излишней осторожности, то мозг непременно направит определённые импульсы и притупит столь необходимую чувствительность, не дав возможности полноценно насладиться ароматом.
Именно в горячем состоянии легче всего распознать посторонние запахи. Например, если чай подгорел в процессе поджарки, то запах подгорелости или запах масла, используемого в оборудовании по обработке чая, а также запахи прелости, постороннего дыма, запах изменивших свойства эфирных масел и т.д. будут отчетливо выделяться. Все эти запахи — следствие неосторожности, недосмотра в процессе обработки или неправильного хранения. Поэтому будем надеяться, что, вкушая горячий аромат, вы не повстречаете посторонних запахов.

2. Тёплый аромат. Когда температура напитка опускается до 40-50 градусов, в нём по-прежнему сохраняется аромат, но исчезает опасность обжечься, поэтому можно медленно наслаждаться ароматом и вкусом напитка.
Разнообразие ароматов различных видов чая поражает воображение. Подобно тому как на этапе появления почек, раскрывания цветов и созревания плодов одно и то же вишнёвое дерево имеет совершенно разные запахи, также чай с различной степенью ферментации источает абсолютно разные по характеру ароматы.

3. Холодный аромат. Наличие холодного аромата позволяет нам судить о стойкости аромата данного чая. Чай высокого качества, даже после того как напиток остывает, продолжает проявлять нежный аромат, который долго
сохраняется.

Как правило, горячий аромат хорошего чая достаточно ярок, в холодном же состоянии он становится тонким и нежным, отдающим свежестью и не содержащим каких-либо посторонних примесей.
Если процесс ферментации не был завершён или был выполнен не должным образом, то приятный в горячем состоянии аромат чая в охлаждённом состоянии проявит недостатки данного чая либо исчезнет вовсе.
Профессиональные дегустаторы чая (титестеры) определяют аромат чая, нюхая находящийся в маленьких заварочных чашечках чайный лист после того, как настой будет полностью вылит в специальную пиалу. Так что, если позволяют обстоятельства, понюхайте разварившийся лист прямо в чайнике после первой заварки — и вам всё станет понятно.

Говоря о вкусе чая

Многие считают, что, лишь выпивая по-настоящему горячий чай, можно оценить его вкус. На самом деле, если чай слишком горячий, наши вкусовые рецепторы, встречаясь с чрезмерным раздражением, частично атрофируются и уводят результат оценки чая в ложное русло. Также не следует ждать, пока чай сильно остынет, поскольку по мере того, как температура воды будет опускаться, часть содержащихся в чае компонентов улетучится. Самая оптимальная температура для употребления напитка — 45-50 градусов.
Для того чтобы оценить вкус чая, отпейте небольшой глоток напитка и подержите его в полости рта, перемещая языком, чтобы чай полностью соприкоснулся с вкусовыми рецепторами. Затем, выдохнув воздух, медленно проглотите напиток, улавливая проявления вкуса и аромата чая.
Когда пытаются разобраться во вкусе чая, как правило, обращают внимание на такие его качества, как стимуляция, насыщенность, активность, стойкость, вязкость, послевкусие, остающийся вкус, а также особые ощущения.

Стимуляция. Как только мы отпиваем глоток чая, рецепторы, расположенные в носу и на языке, подвергаются раздражению — в каждом конкретном случае в большей или меньшей степени. Данное свойство чая и называется
стимуляцией.
Следует оговориться, что данное стимулирующее воздействие не имеет ничего общего со стимулирующими свойствами чая, оказывающими воздействие на центральную нервную систему. Имеется в виду лишь то, как рецепторы реагируют на вкус чая. Наиболее сильное раздражение оказывают зелёный и красный чаи, остальные чуть меньше, но, независимо от того, какой чай употребляется, если он сильно раздражает слизистую носа или слишком горький, это не то воздействие, которое происходит при употреблении хорошего чая.

Насыщенность. В момент, когда чай находится в полости рта, можно почувствовать степень его насыщенности. И в случае, если выделяется большое количество компонентов, она высока. Если чай насыщен, это свидетельствует о его хорошем качестве.

Активность. Говоря несколько упрощённо, содержащийся в чае кофеин определяет его горечь, тогда как содержащиеся в чае теины определяют его терпкость. Если эти два компонента функционируют в нужной пропорции, в результате мы получим чай с хорошим вкусом и ароматом. Это свойство и называется активностью компонентов. Также можно сказать, что, если чай насыщенный, он обладает высокой активностью. Фактором, определяющим активность чая, является соответствующее выполнение процессов ферментации и обжарки.

Вязкость. Если после того, как вы проглотили чай, стенки полости рта после прикосновения к ним языка будут казаться грубыми, это будет свидетельствовать о том, что вязкость чая слишком высока. Употребляя такой напиток, как правило, испытываешь несколько неприятные ощущения. При употреблении чая с оптимальной вязкостью в полости рта возникают слабо уловимые приятные ощущения. Возвращающаяся сладость. По-другому её называют «отголоском». После того как чай проглатывается, вязкость и резкость постепенно исчезают и медленно начинает выделяться слюна. В этот момент в горле ощущается приятная сладость. Именно это явление и называется «отголоском», и чем он дольше, тем лучше.

Остающийся вкус. Если по прошествии времени после того, как вы закончили чаепитие, по-прежнему остаётся вкус или аромат чая, это говорит о том, что данный чай обладает прекрасным остающимся вкусом.

Тот вкус, что за пределами вкусовых ощущений

В древности знатоки чая более всего ценили именно этот «вкус, находящийся вне вкусов».
Социальное положение, уровень культуры, а также окружающая обстановка и состояние души у разных людей способны вызвать при вкушении чая самые разные ощущения. Так же, как «вкус» жизни имеет сотни оттенков, чай несёт в себе сотни «состояний». Поэтому в Китае говорят: «У чая вкус, у человека жизнь». И как жизнь человека, состоящая из сна, бодрствования, еды, работы, семейной жизни, отдыха и так далее, имеет, помимо прочего, свой неописуемый «вкус», так же и чай, обладая множеством вкусовых характеристик, имеет ещё и «вкус, находящийся за пределами вкуса», который придаёт ему особую ценность. Каждый вид чая обладает присущими только ему особенностями. Один чайный мастер, сравнивая различные виды чая с людьми, описал это следующим образом: «Излучающий свежесть и приятный на вкус зелёный чай напоминает полного сил ребёнка. Обладающий чистотой и ясной свежестью Баочжун — словно полная весеннего дыхания молоденькая девушка. Пьянящий и богатый вкусами Улун подобен полной загадок и очарования созревшей девушке. Чёрный же чай, в бодрящей сладости которого есть лёгкий привкус терпкости, напоминает добрых и простодушных деревенских детишек».
Завершая данную главу, хочется сказать, что можно пить чай очень по-простому, можно же всё усложнить. Любители чая могут заварить чайничек как бы между делом, наполнить стакан хорошим чаем и насладиться им. Они также могут сделать это в соответствии со всеми правилами церемонии, облачившись в подходящую одежду, воскурив благовония и так далее. Но если посмотреть на процесс чаепития глобально, то и вкушение аромата, и оценка чая не имеют каких-то жёстких правил, а также ограничений во времени и пространстве. И в конечном итоге, любой человек, взяв стаканчик хорошего чая и сделав глоток, способен получить при этом истинное наслаждение.

OOO «Селлар Приват» Тел. 8 (800) 200-45-48

Источник

Советы чайного сомелье: 8 способов улучшить вкус чая дома

Многие люди обожают чай. Это напиток прекрасно согревает, успокаивает, а также улучшает самочувствие и поднимает настроение. Чаепитие — неотъемлемая часть культуры многих народов мира. Но не все из нас досконально знакомы с правилами приготовления и употребления чая. В статье мы приведем советы чайного сомелье, которые помогут правильно заварить любимый напиток и улучшить его вкус.

Особенности выбора чая

Чтобы выбрать подходящий чай, вам нужно знать об особенностях каждого вида напитка. Существует множество разновидностей этого продукта, в которых неопытному человеку бывает сложно сориентироваться.

Если вы желаете получить бодрящий эффект, то отдавайте предпочтение черному чаю. Это полезный продукт, богатый антиоксидантами. Принято считать, что чай повышает давление. Но если употреблять напиток умеренно, то он улучшает состояние и тонус сосудов.

Зеленый чай действует более мягко. Его стимулирующие свойства менее выражены. Но это прекрасное очищающее средство, которое выводит из организма вредные вещества.

Обратите внимание и на травяные чаи. Обязательно изучите их состав. Чайные сомелье рекомендуют выбирать смеси с ромашкой, шиповником, лимоном, имбирем и китайской розой. Эти растения богаты аскорбиновой кислотой. Такой чай полезно пить в холодный сезон, чтобы уменьшить риск появления простуды.

Правильная заварка

Многие люди заваривают чай в крутом кипятке. Но это не всегда правильно. Оптимальная температура воды зависит от разновидности чайных листьев.

Черный чай действительно лучше всего заваривается в клокочущем кипятке. Но для нежных зеленых и белых сортов жаркие условия будут экстремальными. Чтобы заварить такие чайные смеси, воду после закипания надо остудить до +85 °С.

Важно соблюдать пропорции чая и воды. Если вы завариваете напиток в чашке объемом 200 мл, то вам хватит одного пакетика или полной чайной ложки листового продукта. Для полулитрового чайника нужно удвоить пропорции.

Продолжительность заваривания тоже зависит от вида чая. Черные сорта обычно бывают готовы через 5 минут, а зеленые — через 2-3 минуты.

Не заваривайте листья чая в мешочках

Эксперты не рекомендуют заваривать чайные листья в мешочках (фильтр-пакетах). Лучше бросить смесь для заварки сразу в чайник. Когда листовой продукт заваривается в просторной емкости, он в большей степени проявляет свой вкус и аромат.

Чай в листьях и пакетиках

Многие люди считают, что чай в пакетиках хуже по качеству, чем листовой продукт. Однако специалисты не согласны с этим. Вкусовые характеристики напитка никак не зависят от формы продукта.

Если вы встретите в продаже пакетированный и листовой чай одинакового уровня, то выбирайте продукт согласно своим предпочтениям. Смесь для заварки в пакетиках создана исключительно для удобства. Она ни в чем не проигрывает листовому чаю.

Обратите внимание на воду

Чайные сомелье придают большое значение качеству воды. Эта характеристика имеет огромное значение для вкуса напитка.

Для приготовления чайной заварки следует использовать родниковую или фильтрованную воду. Содержание минералов в ней должно быть средним или низким.

Заваривать чай нужно в свежей кипяченой воде. Если вы кипятите ее повторно, то жидкость теряет много кислорода.

Не добавляйте сахар

Эксперты не рекомендуют добавлять в чай сахар, мед и другие подсластители. Не стоит также разбавлять напиток молоком или сгущенкой. Эти ингредиенты заглушают естественный вкус чая.

Попробуйте заварить чай высокого сорта по всем правилам, используя качественную воду. Вы увидите, что этот напиток вполне самодостаточен и не нуждается в добавках.

Хранение

Чайные листья очень хрупкие. Их качество может ухудшиться под действием влаги, тепла и света. Продукт нужно хранить в специальных контейнерах с крышкой или плотно закрывающихся мешочках. Чай нужно держать при комнатной температуре, а также беречь от влаги и солнечных лучей.

Вкусное дополнение к чаю

Чтобы получить настоящее удовольствие от чашечки чая, ее нужно употреблять с чем-то вкусным. Выбор дополнения зависит от ваших личных предпочтений. Эксперты рекомендуют пить чай с лимонным творогом, мягким сыром, шоколадом, а также с банановыми десертами.

Заключение

Если вы являетесь любителем чая, то прислушайтесь к советам экспертов. Это поможет вам улучшить вкус любимого напитка и в полной мере наслаждаться его ароматом.

Источник