Органолептический метод
Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое «Органолептический метод» в других словарях:
органолептический метод определения показателей качества продукции — Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Пояснения При органолептическом методе определения показателей качества продукции органы чувств человека выдают информацию о… … Справочник технического переводчика
Органолептический метод определения показателей качества продукции — 28. Органолептический метод определения показателей качества продукции Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств Источник: ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Органолептический метод исследования — распознавание на основе субъективной оценки ощущений природы и качества вещества (по запаху, вкусу и т. п.) … Криминалистическая энциклопедия
Органолептический анализ продукции общественного питания — Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… … Официальная терминология
Органолептический анализ — (от орган и греч. leptikos склонный брать или принимать) исследование материалов с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и т. д.). В текстильном материаловедении, например, природу волокон можно определить по их туше и сминаемости … Энциклопедия моды и одежды
Органолептический анализ — (от Орган и греч. lēptikós склонный брать или принимать) исследование свойств продуктов и материалов, главным образом пищевых, при помощи органов чувств. О. а. обычно осуществляется дегустаторами (см. Дегустация). Широко применяется для… … Большая советская энциклопедия
ГОСТ Р ИСО 22308-2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля — Терминология ГОСТ Р ИСО 22308 2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля оригинал документа: 3.1 вкус: Комплекс сложных обонятельных, вкусовых и других ощущений, воспринимаемых во время дегустации. Примечание На вкус могут оказывать влияние… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Органолептика — Органолептический метод (органолептика) метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара это обобщённый результат оценки его… … Википедия
ГОСТ 15467-79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения — Терминология ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения оригинал документа: 16. Базовое значение показателя качества продукции Значение показателя качества продукции, принятое за основу при… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Одорология — Для улучшения этой статьи желательно?: Викифицировать статью. Одорология наука о запахах. Различают несколько напра … Википедия
Источник
Органолептика
Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.
В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.
Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).
В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.
Источник
Информация которую человек получает с помощью органов чувств органолептическая
ГОСТ Р ИСО 5492-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Sensory analysis.
Vocabulary
Дата введения 2007-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на основе аутентичного перевода стандарта, указанного в пункте 4, который выполнен Государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 «Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность»
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 5492:1992 «Органолептический анализ — Словарь» (ISO 5492:1992 «Sensory analysis — Vocabulary», IDT)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
Область применения
В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.
Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.
1 Общая терминология
1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Примечание — Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.
1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.
1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
Примечание — Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.
1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.
1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.
1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.
1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.
1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.
1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.
1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.
1.12 потребительские исследования (consumers’ research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.
Примечание — Термин «дегустатор» не может использоваться в качестве синонима термина «испытатель».
1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.
1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.
1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.
1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.
1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.
1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.
1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.
1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.
1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.
1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.
Примечание — Термин «вкусность» не может использоваться в качестве синонима термина «флейвор».
1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.
1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.
1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.
1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.
1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.
1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.
1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.
1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.
1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.
2 Терминология, относящаяся к физиологии
2.1 рецептор (receptor): Специализированные для восприятия определенного вида раздражения клетки или окончания нейрона, способные преобразовывать материальный носитель информации в электрический процесс — нервный импульс.
2.2 восприятие (perception): Непосредственное отражение свойств продукта в сознании, способность воспринимать, различать и усваивать информацию с помощью органов чувств.
2.3 вкус (taste): Ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения.
Примечание — Термин «вкус» не должен применяться для обозначения совокупности вкусовых, обонятельных и тактильных (тригеминальных) ощущений, которые могут объединяться под термином «флейвор» (см. 3.16). Если в повседневной речи термин употребляется именно в данном значении, то он обязательно должен сопровождаться определением, например: вкус плесени, малиновый вкус, вкус пробки.
2.4 вкусовой (gustatory): Относящийся к чувству вкуса.
2.5 обонятельный (olfactory): Относящийся к обонянию.
2.6 нюхать, чувствовать запах (to smell): Воспринимать или пытаться ощутить запах.
2.7 осязание (touch): Тактильное восприятие; распознавание характеристик формы и структуры продукта путем непосредственного контакта с кожей.
2.8 зрение (vision): Зрительное восприятие; установление различий окружающего мира путем восприятия глазом световых лучей видимой части спектра.
2.9 чувствительность (sensitivity): Способность органов чувств воспринимать, идентифицировать и/или дифференцировать качественно и/или количественно один или несколько стимулов.
2.10 интенсивность (intensity): Величина степени восприятия; количественная характеристика стимула, вызывающего восприятие.
2.11 кинестезия (kinaesthesis): Чувство положения тела и движения конечностей, а также ощущения усилий, силы и тяжести.
2.12 сенсорная адаптация (sensory adaptation): Временное изменение чувствительности органа чувств в результате продолжительного и/или повторяющегося воздействия стимула.
2.13 сенсорная усталость (sensory fatigue): Форма сенсорной адаптации, сопровождающаяся снижением чувствительности.
2.14 агевзия (ageusia): Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание — Агевзия может быть постоянной или временной.
2.15 аносмия (anosmia): Отсутствие обонятельной чувствительности ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
Примечание — Аносмия может быть постоянной или временной.
2.16 гиперосмия (hyperosmia): Необычно высокая обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.17 гипосмия (hyposmia): Пониженная обонятельная чувствительность ко всем ароматическим веществам или же к одному веществу, или к группе веществ.
2.18 диxpoмaтoпcия (dyschromatopsia): Аномалия цветового зрительного восприятия, характеризующаяся отклонением по сравнению с нормальным наблюдателем.
2.19 псевдотермальный эффект (pseudothermal effect): Ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми веществами независимо от их температуры; например такие ощущения вызываются капсацином (тепло) и ментолом (холод).
2.20 тригеминальные ощущения (trigeminal sensations): Раздражающие или агрессивные ощущения, воспринимаемые в полости рта или горле.
2.21 антагонизм (antagonism): Совместное действие двух или нескольких стимулов, которые вызывают более низкий уровень ощущений, чем если бы эти стимулы воздействовали по отдельности.
2.22 синергизм (synergism): Усиление интенсивности ощущений в результате совместного действия двух или более стимулов, превосходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
2.23 маскировка (masking): Снижение интенсивности или изменение качества восприятия стимула из-за одновременного воздействия другого стимула.
Источник