«Гаврош» — это наше представление о французском бистро»
О своем новом заведении рассказывают совладельцы «Хороших ресторанов» Роман Панченко и Вадим Кисляк, и управляющий Серж Акопян.
автор Екатерина Максимова/фото Анастасия Шевцова, ГК «Хорошие рестораны»
— Наш земляк актер Константин Лавроненко, до того как получить каннскую «Пальмовую ветвь», не играл лет 10: успел и потаксовать, и покрутиться в ресторанном бизнесе. Рассказывал нам, что в этом бизнесе, если не прет, ни один нормальный человек не выдержит. Что за страшная изнанка у этого дела? Почему людей ломает?
Роман Панченко (совладелец ГК «Хорошие рестораны»): — Я вообще не понимаю, зачем работать, если тебя ломает. Если не прет, надо уходить с любой работы. У Гришковца есть правильная история про 5%. Совершенно неважно, чем ты занимаешься — такси водишь, репу продаешь или занимаешься ресторанами, везде есть 5% людей, которым это показано. Если попал в эти 5%, ты счастливчик.
Вадим Кисляк (совладелец ГК «Хорошие рестораны»): — Почему людей ломает, понятно. Потому что все думают, как в том анекдоте: ну, во-первых, это красиво. Ресторан — это же такая лакшери-история. Продавал человек бетон десять лет, подкопил — открыл ресторан. А потом человеку очень неприятно признаваться себе, что красота — это лишь вершина айсберга, а титаники топит как раз изнанка, та часть айсберга, что скрыта под водой. Самое большое разочарование, как всегда, в людях. Отдельный российский аттракцион — общение с подрядчиками, когда условия работы меняются в течение недели несколько раз. Разочарование в ресторане — это как разочарование в женитьбе. Скорее всего, у неподготовленных обязательно случится.
Бистро открылось на углу Пушкинской и Островского
— Ваш новый проект «Гаврош» — что это за ребенок в семье «Хороших ресторанов»?
Р.П.: — Самый маленький, а значит, еще долгое время будет самым любимым. «Франция, которую мы потеряли» — так мы с Вадимом определили формат. «Гаврош» — это наше представление о том, каким должно быть французское бистро.
В.К.: — Потому что точно определить, что такое французское бистро, практически невозможно. Вот если мы прямо сейчас сорвемся в Париж, то станет ясно, что канона классического бистро сегодня просто нет. Гастрономию Парижа давно «съели» туристы. Мы недавно в очередной раз туда съездили и укрепились в этом мнении. Есть несколько великих кафе, которые пропитаны Францией насквозь. Такие, где еще братья Люмьер показывали свое кино. Но ведь такие вещи не повторить. Остальные парижские бистро — это вариации на тему: только цветовая гамма, только ассортимент, только место (бистро обычно располагается на пересечении площадей и улиц). Мы хотим честно работать с этой темой.
Серж Акопян (управляющий рестораном): — Мы намеренно ушли от названия «французский ресторан», иначе — устанем оправдываться. Хотя по сути это винный ресторанчик с пекарней, кондитерским цехом. В пять утра пекари будут начинать свою работу. Пусть на пересечении Пушкинской и Островского будет аромат парижского утра. Когда мы работали над концепцией, ключевым и самым частым у нас было слово «честно». Не в скучном, наивно-базарном смысле: а не станем-ка мы экономить на материалах или не будем обсчитывать. Нет… попробую объяснить, что значит «работать нечестно». Если у тебя паб, значит, там обязательно висит «юнион джек» и «битлы», но при этом ты льешь какое-то левое пиво. Если французский ресторан, значит, на входе обязательно приделана, я не знаю…
— Лаванда.
Р.П.: — Лаванда? Да вы что, это уже тонкий ход. Усложнение четвертого уровня. Кстати, это идея, можно где-нибудь применить. Нет, я говорю об Эйфелевой башне на входе. Или о Тулуз-Лотреке, например.
С.А.: — Еще про честность. У официантов есть установка — улыбаться. Стоят три человека — все три улыбки разные. Одной ты веришь, другая подбешивает, третья жалость вызывает. Моя работа — добиться честной улыбки.
— В недавнем интервью екатеринбуржец Владимир Шахрин сказал «Нации», что Ростов — очень договороспособный город. Вам о чем-то таком случалось по работе договариваться, что рестораторам из других городов показалось бы запредельным трюком?
Р.П: — Не знаю, мы много общаемся с коллегами из разных городов. Везде можно договориться. Это ростовчанам так нравится о себе думать, что мы такие необычные, а Шахрин вам просто хотел приятное сделать. Вот эта тема ростовской исключительности не моя совсем. Меня вот сильно раздражает тема старого Ростова. Может людей интересовать еще что-то, кроме разбитой улицы Станиславского и Парамоновских складов? Сколько было разговоров «спасите Парамоны!». И вот, когда из них сливали воду, сколько «защитников Парамонов» вышло? Двадцать два человека. Мы сталкиваемся с тем, что нормальные люди хотят увидеть Ростов, приезжают, а их встречают наши активные любители старины, водят по ростовским шанхаям. Нам не хватает комфортной городской среды и ее симбиоза с традициями, со стариной. Нужны современные, хорошо работающие музеи, театры, рестораны. И местные легенды тоже нужны. Но тут вот в чем загвоздка: все должно быть не придуманным, а настоящим.
Что же касается ресторанного рынка, то в Ростове он растет, но нам по-прежнему многого не хватает. Хороших пивбаров — перечесть по пальцам. Но нет, это не вопрос тематики. Нам не пивбаров или чебуречных не хватает, нам не хватает качества. Вопрос не в количестве, а в качестве.
С.А.: — А у меня есть история про договороспособность. Я, как и многие, начинал в Fashion Cafe. Мы готовились к очень важному ужину, куда должны были приехать именитые винные эксперты. Носимся, как суслики: с утра до вечера вилки натираем, визитки позолоченные печатаем. А позже должен был быть концерт жутко модной московской группы. Впервые два таких мегасобытия в один день. Короче, ближе к вечеру вырубают электричество. Отступать, понятное дело, нельзя. Расшибись, но чтобы свет был. В тот вечер я переговорил по телефону с половиной города. В конце концов из трубки на меня наорали: «Если сейчас вас подключим, весь Ленинский район может остаться без света». Кричу им: «Подходит!» В результате на заднем дворе Fashion Cafe я подписал какую-то жутко серьезную бумагу и взял на себя ответственность за весь Ленинский район.
Серж Акопян, управляющий рестораном
Но только так и можно работать в ресторане. Ресторан — это же отдельный мир. Как управляющий могу сказать, что я и экономист, и преподаватель, и психоаналитик. Я вынужден проповедовать и менять установки. У нас считается, например, официант — это временная работа и какая-то не очень серьезная. Ничего подобного. Поезжайте в Европу. Сколько там седых парней с невероятным достоинством носят разносы. И поверьте, уважают себя и свой труд. И у нас отношение начинает меняться. Многие из тех, кто уходит из ресторанов, потом возвращаются. Так просто не уйдешь. Здесь свой мир. Люди здесь фактически живут, большую часть времени проводят. Я вообще иногда ощущаю себя сельским учителем. Ко мне не раз приходили родители официантов, чтобы какие-то вопросы с детьми решить. Устраиваем маленькие родительские собрания: я никогда не отказываю, мне кажется, это и мои проблемы. А сколько на моих глазах появилось ресторанных семей и ресторанных детей, это вообще отдельная история.
Источник
Путешествия ресторанного критика. Ростов-на-Дону, ресторан «Гаврош»
Французы, чё — купешки аккуратные, гости рассажены в этом «бистро» форматом, с небольшим бистро крохотных столиков при входе. Все так приятно. И круассаны при входе. В тему. Так романтично. Есть и более привычные столы, это я в окошки глядел, но не случилось узнаться с ними. Есть и мягкие, я ж как проклятый на нарах оказался в один из дней — единственное купе с жесткими деревянными спинками? Везет же. Причем три раза, и все вечером, после 22.00. То три стола в выходной, то во вторник почти аншлаг, то детский праздник для трех вождей краснокожих, ближе к 22.30, устроивших захват власти в нашем зале, разумеется, после полного покорения основного. Большими людьми вырастут с такими родителями — я и в детские часы подобного кошмара не видывал. Везет же. Приходишь поздно, хочешь просто поесть, а там война и плач.
Чё, французы? Нет морса. Есть вода по 300, чай за 230 и кофе по 100. Имбирный горячий напиток (170) прекрасен в этот околонулевой ветреный денек с мокрым снегом. Облепиховый «чай» (170) излечил все ненастья. Вино — 300–500 за 125 мл. Это просто бизнес, детка. Зато честный.
— У нас больше двадцати позиций.
— Верю, — произнес и сразу почувствовал себя… ну сами знаете кем. — Но мне приносите то, что сегодня открывали.
Когда повар стран. оригинал, несмотря на обозначенную французскую кухню или профранцузскую, спасает только прекрасный официант. Он подробно рассказывает о блюдах — и выпадают они, и выпадают, и выпадают. Как пример: нисуаз тут прописан «со свежим тунцом». Оказалось, «рыб» слабой соли, но потом обожжен. Зачем обжигать соленую рыбу? Ну и анчоусы не входят в состав. Только «лимонная заправка». Так выпадали лучшие блюда. Я ж не враг заведения — зачем брать то, что мне точно не понравится? Тогда Тартар из тунца (440). И скажу я вам, отлично приготовлен тартар, ярко, но с уважением к рыбе… и тут же я убит. Расстрелян разложенным сверху граните. Видимо, граните, как думает повар. Я вот не уверен. Лед убивает всякий вкус, немеющие сосочки и нёбо. перестают понимать, что же ты ешь. Все повара стараются скрыть, что тунец приходит замороженным в наши края, тут это подчеркивают — на, ешь прямо с мороза! Когда уже не понять, мясо, рыба или картошка. Снял кое-как, «снег» тает, быстро спас, «лопатой» отгреб в сторону. С радостью съел. Начал мечтать о разговоре с этим поваром. Уселись бы так друг напротив друга, и я ему: «Ну, скажи, не бойся, ну почему так?»
.jpg)
Тартар из тунца
Тогда Луковый суп (290) — описание радовало. Вид и аромат от вида сырного тоже. Бульон неожиданно легкий, что плотностью, что объемом лука на дне. Нет, как вариант, это достаточно хорошо — есть баланс, есть впечатления.
«Фестиваль мидий в феврале» — Мидии с кальмарами и сыром скаморца (595): неожиданно ароматно, неожиданно немного, неожиданно горячая закуска, неожиданно с картошкой и с неожиданно острой колбаской кружочками. Пепперони же? Хоть это и суперстранное блюдо, за счет «подливы», мне было здорово. Конечно, с такой яркостью соуса целую порцию мидий в горшочке не смог бы съесть.
Мидии с кальмарами и сыром скаморца
Не смог выбрать, купил два десерта: Медовый торт с мороженым из хурмы (330) — сладко, но крем на основе маскарпоне между коржами все выравнивает. И уже ешь не морщась. Мне понравилось очень. А вот мороженое на себя не похоже — хрустящий ледком снежок, наскоро скатанный сорванцом. Даже на сорбет не тянет. За пятнадцать минут не начал слезой таять. Унесли почти целый шарик, под загадочное «вам тоже не понравилось». Ага. Видимо, все знают, что такое мороженое.
.jpg)
Медовый торт с мороженым из хурмы
Лимонная тарталетка с меренгой (190) — кремовая меренга нежности поцелуя, отличный курд, плотная под вилкой и легкая на языке песочная корзинка. В общем, простая вещь, но какая безупречная. Работа мастера достойна восхищения.
Лимонная тарталетка с меренгой
За критику тартара или за какие заслуги еще, однако подарили с собой два круассана и пакет. Я не люблю обсуждать подарки, но такая опасная в производстве вещь, лишь один из десяти устраивает, эти изделия просто превосходны.
Опять «Хорошие-рестораны-холдинг», что преследует меня с мадам «Беллучи» прошлого визита. Преследует. Ну и я преследую свои цели — обожаю жанр французского бистро. Жанр великой кухни, лишенной пафоса. А в Ростове такие французы, что рыдать хочется — торгуют фуа-гра по 2400 порция. Зачем? Зачем сейчас? И кажется, тут больше, чем в Петербурге, осталось французских заведений! В «Гавроше» хоть есть здравый смысл, жизнь и многолюдность. Пустые рестораны не бывают хорошими. И сервис, а я трех официантов видел, хороший. И хостес есть, и гардероб полноценный, хотя раздевают только нормальных, остальные в куртках по залу гуляют, жрачку жрут. Потому что нельзя есть в куртке, только жрать и кушать. Меня мама так учила. И я сейчас не про веранду курящую. Бистро. Такое в Петербурге было, но такого в Петербурге не было.
Источник
Весь прайс-лист
Завтраки
Овсянка, молоко кокосовое, сливки, смородина, орех пекан, мюсли, йогурт вишневый. 325 г
Каша манная, сметана, малина, соус манго-персик, банан, мята. 265 г
Мюсли, хлопья (четыре вида зерновых), йогурт натуральный, семена чиа, соус манго-персик. 280 г
Кабачки, яйца, соус беарнез, сливки, кинза, лосось маринованный, сметана, лук резанец. 325 г
Мясо краба, авокадо, масло оливковое, яйцо куриное, соус беарнез, сливки, томаты конкассе, базилик, кинза, эстрагон, икра летучей рыбы. 200 г
Яйца, картофель дофинуа, багет, лосось маринованный, помидоры, масло растительное, соль, перец черный, микс салат, заправка. 320 г
Яйца, молоко, сметана, петрушка, укроп, кинза, масло сливочное, соль. 160 г
Яйца, перец болгарский, томаты очищенные, лук репчатый, чеснок, перец чили, сыр брынза, базилик, соус томатный косуле. 310 г
Хлеб тостовый, масло сливочное, ветчина, бешамель с сыром, сыр гауда. 210 г
Яйца, масло сливочное, сливки, сыр страчателла, авокадо, салат мизуна. 230 г
Лосось маринованный, гуакамоле, сливочный крем, яйца, семена льна, укроп, зеленое масло, хлеб бородинский, лук резанец. 255 г
Блинчики (мука, молоко, яйца, масло сливочное, соль, сахар), говядина, вешенки, белый гриб, лук, масло растительное, яйца, мука, пармезан, кинза, петрушка, сыр гауда. 175 г
Закуски
Паштет из куриной печени, багет, масло сливочное соленое. 180 г
Печень утиная, лук, сок яблочный, яблоки, томаты конкассе, изюм, сахар, имбирь, груша, айва, уксус винный белый, орех мускатный, масло сливочное, багет. 220 г
Паштет из лосося, багет, масло сливочное соленое. 170 г
Лосось маринованный, соус для гравлакса, хлеб бородинский. 195 г
Креветки, соль, масло оливковое, помидоры, икра летучей рыбы, укроп, цедра лимона, масло растительное, соус устричный, майонез с соком маракуйи, огурцы, табаско. 120 г
Говядина, каперсы, лук шалот, огурцы маринованные, соус Табаско красный, заправка горчичная, соус Ворчестер, соус соевый, хлеб бородинский. 165 г
Хлеб бородинский, креветки, масло чесночное, гуакамоле, помидоры конкассе, кинза, лук шалот, базилик, соус сладкий чили, масло растительное, масло оливковое, соус бальзамический, уксус винный белый. 260 г
Паштет из печени индейки, опята маринованные, багет, масло сливочное, перец, масло оливковое. 175 г
Нут, багет, кунжутная паста, кабачки, баклажаны, перец болгарский, лук красный, уксус, соус томатный косуле (перец болгарский, базилик, томаты, соус терияки, тимьян, лук шалот), эстрагон свежий, базилик, петрушка, кинза, сумах, заправка лимонная, паприка с тмином. 390 г
Авокадо, соус чимичурри, филе тунца, оливки, соль, пере черный, лук резанец, масло оливковое, тобико, яйца перепелиные. 170 г
Краб камчатский, сыр пармезан, сыр грюйер, соус морне, соус берблан, багет. 140 г
Салаты
Редис, шпинат, салат руккола, огурцы, укроп, яйца перепелиные, лук шалот, кинза, петрушка, томаты, перец болгарский, заправка(крем бальзамик, оливковое масло, базилик. 235 г
Заправка лимонная, фасоль кенийская, соль, картофель отварной, петрушка, маслины жареные, лук-шалот, тунец филе, помидоры, тапенад из маслин. 260 г
Куриное филе, томаты, фасоль стручковая, масло сливочное, микс салата, масло растительное, петрушка, масло чесночное, соевый соус, кабачки, розмарин. 260 г
Микс салата, спаржа бланшированная, горошек зеленый, томаты вяленные, оливки, заправка хойсин, авокадо, семена подсолнечника. 160 г
Лосось филе, лук резанец, лук шалот, пряная заправка, бобы эдамамэ, чука, помидоры черри, авокадо, киноа, кунжутное семечко, семена льна, фундук, кинза. 270 г
Креветки, масло растительное, чука, огурцы, салат романо, рис жасмин, семена льна, кунжутное семя, приправа шичими, манго, кинза, перец чили, цедра лайма, сок лайма, масло оливковое, соевый соус. 265 г
Ростбиф, картофель отварной, вешенки, масло растительное, розмарин, тимьян, масло чесночное, микс салата, редис, соус айоли, маринад к ростбифу (лук репчатый, кориандр, кинза, соевый соус). 285 г
Десерты
Мука пшеничная, масло сливочное, сахарная пудра, мука миндальная, соль, яйца, сахар песок, лимон, лайм. 80 г
Эклер с начинкой на выбор. 60 г
Панна котта с жасмином и ягодным соусом. 120 г
Классический наполеон с ягодами. 130 г
Чизкейк с ягодами. 130 г
Выпечка
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи. 80 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, корица. 80 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, сливки, шоколад темный, яичный желток, крахмал кукурузный. 105 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, сливки 35%, яйца, крахмал кукурузный, ванилин стручковый. 110 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, марципан, ром, сахарная пудра, лепестки миндаля. 105 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, сахарная пудра, орех грецкий. 105 г
Масло сливочное, мука пшеничная, молоко, соль, сахар, дрожжи, белок. 110 г
Круассан классический, пюре маго, сахарная пудра. 105 г
Мука пшеничная, вода, соль, закваска. 190 г
Источник