Вкусовые ощущения
Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.
Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества – соленое, кислое, сладкое и горькое.
К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.
Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т.е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание; середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.
Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому – кончик, к кислому – края, а к горькому – основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются особые органы.
На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.
Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например, установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до 0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты – до 0,026%.
Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.
Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.
Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.
Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается: голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.
Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные более или менее острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень подчиненную роль.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Источник
Расстройства обоняния и вкуса
Так как заболевания, нарушающие обоняние и вкус, редко угрожают жизни, больные могут не обращаться за медицинской помощью. Тем не менее эти заболевания приносят большие неудобства, поскольку они воздействуют на способность человека наслаждаться пищей, напитками и приятными запахами. Они могут также помешать человеку обратить внимание на присутствие в воздухе вредных веществ, а это чревато серьезными последствиями. Иногда расстройство обоняния и вкуса свидетельствует о тяжелой болезни.
Обоняние и вкус тесно взаимосвязаны. Вкусовые сосочки языка воспринимают вкус, а обонятельные клетки в носу – запах. Вся эта информация передается к головному мозгу, который объединяет ее, чтобы распознать и оценить вкусовые ощущения. Хотя некоторые из них, например соленый, горький, сладкий или кислый вкус, можно определить и без участия обоняния, более сложная вкусовая информация (например, вкус малины) требует анализа и вкуса, и запаха.
Наиболее распространенным расстройством обоняния и вкуса является потеря или снижение способности воспринимать запахи (аносмия). Поскольку различение вкусовых ощущений основано в значительной степени на обонянии, люди в первую очередь замечают уменьшение запаха, если пища кажется безвкусной.
Другие расстройства обоняния и вкуса:
- Избыточная чувствительность к запахам (гиперосмия).
- Обонятельные или вкусовые галлюцинации.
- Уменьшение или потеря восприятия вкуса (агевзия).
- Искажение вкуса (дисгевзия).
- При снижении обоняния.
- При искажении обоняния и вкуса.
- При обонятельных или вкусовых галлюцинациях.
- При повышенной чувствительности к запахам.
Обоняние может быть нарушено из-за каких-либо изменений в носу, в нервах, идущих от носа к головному мозгу, или в головном мозге. Например, если носовые проходы забиты из-за насморка, обоняние снижается просто потому, что запахи не достигают обонятельных рецепторов. Поскольку способность воспринимать запахи влияет на ощущение вкуса, при простуде пища часто кажется безвкусной. Обонятельные клетки могут быть временно повреждены вирусом гриппа, поэтому некоторые люди, перенесшие это заболевание, не ощущают запаха и вкуса в течение нескольких дней после выздоровления.
Иногда потеря обоняния или вкуса сохраняется в течение месяцев или даже становится необратимой. Клетки, воспринимающие запахи, могут быть повреждены или разрушены при воспалительных заболеваниях носовых пазух или в результате лучевой терапии при лечении злокачественной опухоли.
Однако самой распространенной причиной необратимой потери обоняния является травма головы, которая часто происходит при автомобильной катастрофе. При этом волокна обонятельного нерва, идущие от рецепторов обоняния, рвутся в решетчатой кости, которая отделяет внутричерепное пространство от носовой полости. В редких случаях человек рождается с отсутствием обоняния.
Избыточная чувствительность к запахам (гиперосмия) намного менее распространена, чем аносмия. Искаженное обоняние, когда человек воспринимает обычные запахи как неприятные (дизосмия), может являться следствием заболевания придаточных пазух, вызванного инфекцией, или частичного повреждения обонятельного нерва. К дизосмии приводит также пренебрежение гигиеной полости рта, сопровождаемое размножением бактерий и появлением плохого запаха. Иногда дизосмия развивается при депрессии. Некоторые люди, страдающие приступами судорог, которые связаны с раздражением обонятельного центра (участка головного мозга, где происходит восприятие запахов), испытывают краткие яркие неприятные обонятельные ощущения (обонятельные галлюцинации). Они являются компонентом приступа, а не простым искажением восприятия.
Уменьшение или потеря восприятия вкуса (агевзия) обычно является следствием болезненного состояния языка, возникшего в результате чрезмерной сухости во рту, курения (особенно трубки), лучевой терапии области головы и шеи или побочных эффектов лекарств, например винкристина (лекарства против злокачественных новообразований) или амитриптилина (антидепрессанта).
Искажение вкуса (дисгевзия) нередко возникает из-за тех же факторов, которые вызывают потерю вкуса. Ожоги языка могут привести к временной потере вкусовых сосочков, а паралич Белла (односторонний паралич лица, вызванный нарушением функции лицевого нерва) к притуплению вкуса на одной стороне языка. Дисгевзия может быть также симптомом депрессии.
Источник
А вы знаете, каким образом человек чувствует вкус?
Нет никакого сомнения в том, что организм человека — это невероятная комбинация органов и их возможностей, которые позволили нам стать самым доминирующим видом на планете. Самыми важными из наших возможностей является способность чувствовать вкус, слышать, видеть, воспринимать запахи и ощущать что-либо тактильно.
Да, многие другие живые существа обладают теми же способностями, во многих случаях даже гораздо лучше развитыми, однако лишь человек их использует в самых удивительных сочетаниях. И всё для того, чтобы чувствовать и познавать мир вокруг. Однако почему-то из всех 5 чувств умению ощущать вкус придаётся наименьшее значение. Еда — неотъемлемая часть нашей жизни, но как часто мы задумываемся о том феноменально большом разнообразии вкусов, которые существуют в мире? И да, кстати, вы когда-нибудь задумывались о том, как же человек всё-таки ощущает вкус?
Наш мозг расшифровывает электрический сигнал, поступивший от вкусовых почек. Затем складывает это дело с той информацией, которая была получена от рецепторов обоняния, и создаёт «вкус».
Остальная часть истории ещё интереснее.
Вся правда о вкусе
Если разбираться в том, что такое вкус, то можно представить его в виде математического примера, где за слагаемые будут отвечать комбинации вкусовых ощущений. По сути, есть 4 основные вкусовые категории: кислое, горькое, сладкое и солёное. Всё, что мы пробовали в нашей жизни, можно описать этими словами, комбинируя их между собой. Такие вкусовые ощущения сформировались более миллиона лет тому назад, когда наши предки пытались понять, какая пища безопасна, а какая — нет. Горькое и кислое воспринималось с осторожностью, поскольку такого рода продукты чаще всего были ядовиты, токсичны либо же подвергались гнилостным процессам. Сладкий и солёный вкус пищи, наоборот, был признаком того, что она богата питательными веществами и, скорее всего, безопасна. На протяжении сотен поколений наше чувство вкуса продолжало развиваться, и в прошлом столетии была популяризирована новая вкусовая категория, получившая название умами . Это вкус, связанный с чем-то пикантным, насыщенным.
Так как же формируется ощущение вкуса?
Всё начинается у нас во рту, а именно на вкусовых рецепторах языка. Многие люди думают, что вкусовые рецепторы — это те самые маленькие бугорки, которые вы можете увидеть на своем языке, количеством в несколько сотен. Но на самом деле люди обладают где-то от 2000 до 10 000 вкусовых рецепторов, и спрятаны они в этих бугорках, которые называются вкусовыми сосочками. Сосочки помогают увеличить площадь поверхности языка в 2-3 раза, благодаря чему вся пища должным образом анализируется на вкус, прежде чем мы её проглотим. В каждой вкусовой почке есть от 10 до 50 сенсорных клеток, и именно там происходит все волшебство!
Эти сенсорные рецепторные клетки вступают в контакт с молекулами пищи, и в них начинают синтезироваться определённого типа белки. Когда мы едим какой-то тип пищи, скажем, свежий и сладкий кусочек дыни, вкусовые рецепторы активируют определенные сенсорные клетки, запускающие цепную реакцию, которая в конечном итоге доставит эту информацию в мозг.
Удивительно то, что вкус — это наше единственное чувство, которое сильно зависит от других, а также от нашей собственной памяти и опыта. Когда мы едим что-то, например шоколадное печенье, у нас во рту мгновенно начинается расщепление некоторых веществ с помощью ферментов нашей слюны. В мозг тут же летит сигнал, что мы едим что-то сладкое. Однако мы не смогли бы распознать, что оно шоколадное, до тех пор, пока бы не понюхали его!
Запах и вкус тесно связаны. Запах пищи на самом деле даёт нам конкретную информацию о вкусе пищи. Вот почему простуда так мешает людям наслаждаться едой. При насморке пища становится совершенно безвкусной. Да, вы можете определить, где горячее, солёное, кислое или сладкое, но оттенки вкуса вы не почувствуете, так как нарушено обоняние.
Нет двух людей, имеющих одинаковое вкусовое ощущение и количество вкусовых рецепторов. По сути, язык так же уникален, как и отпечаток пальца, поэтому нет двух людей, обладающих одинаковыми вкусовыми способностями. Некоторые люди считаются «супертейстерами», у которых в среднем на 25% больше сосочков, что делает их чрезвычайно чувствительными к ароматам и вкусам. А есть люди, у которых гораздо меньше вкусовых рецепторов, особенно когда они становятся старше, ведь вкусовые рецепторы постоянно отмирают.
Интересно и то, что на то, как мы чувствуем вкус пищи, и на наши личные предпочтения в отношении определённых продуктов, может влиять генетика, а также личный опыт. Определённые генетические предрасположенности к вкусу основаны на том, обладаем ли мы необходимыми вариантами генов. Если один вариант гена увеличивает чувствительность к горечи, люди могут быть менее склонны наслаждаться вкусом брокколи или морских водорослей, в то время как другие люди имеют низкую генетическую чувствительность к сладости, поэтому употребление целого шоколадного торта ничуть их не смущает!
И наконец, ассоциации, связанные у нас с едой, — это сильный фактор, определяющий то, как мы ощущаем что-то на вкус. Мы объединяем зрительный образ, запах, текстуру, вкус и цвет, чтобы создать наше представление о том, что мы едим, поэтому, если какой-либо из этих элементов будет изменен, скажем, если морковь не будет иметь характерного «морковного» хруста, будет казаться, что вкус выключен.
Понравилась статья? Ставь лайк и подписывайся на канал 🙂
Источник
Врачи рассказали, как бороться с отвращением к еде из-за COVID-19
У части пациентов на фоне текущего и после перенесенного заболевания коронавирусом наблюдается изменение или полная потеря вкуса и обоняния. Об этом рассказал РБК главный терапевт сети клиник «РЖД-Медицина», кандидат медицинских наук Сергей Черемушкин.
Он объяснил, что это происходит из-за действия вируса на периферическую и центральную нервную систему. По словам врача, чтобы избавить от этих симптомов, необходимо вылечить сам COVID-19, а также предотвратить воспаление легких на фоне гиперкоагуляции (плохая свертываемость крови) и гиперответа иммунной системы, а само восстановление обоняния и вкуса занимает две-три недели, редко два-три месяца.
«Для скорейшего выздоровления и избавления от проявлений я рекомендовал бы предпочесть искусственным таблетированным заменителям разнообразное полноценное питание, включая белковую (рыба, мясо, морепродукты) и растительную пищу, так богатую необходимыми витаминами и минералами, а также совершать дозированные регулярные прогулки на свежем воздухе», — сказал Черемушкин.
Отвращение к еде и отсутствие запахов связаны с тем, что вирус поражает центры головного мозга, рассказала РБК врач-диетолог, кандидат медицинских наук Ольга Григорьян. Она пояснила, что в таком случае вирус поражает центр аппетита в гипоталамусе, однако стоит понимать, что через две-три недели желание есть возвращается.
«Надо этот период пережить и помогать себе осознанно, понимая, что пища очень нужна, особенно белки. Можно делать нейтральную пищу и принимать ее как лекарство — допустим, суп-пюре с куриной грудкой, взбивая все в блендере, смузи и вбивать туда творог», — рассказала врач.
Такая реакция протекает у каждого, кто болел коронавирусом, индивидуально, но может восстановиться со временем, рассказала РБК врач-диетолог, заведующая отделом организации лечебного питания НИКИ детства Московской области Анна Басова. Врач посоветовала просто исключать те продукты, к которым формируется отвращение, на те, которые переболевшие с удовольствием принимают.
«При возникновении этого недуга рекомендуется употреблять быстро усваиваемые продукты. При расстройстве кишечника не стоит полностью исключать клетчатку — это крупы и овощи, которые также содержат витамины. Необходимо употреблять белковую пищу, потому что во время болезни происходит расщепление белка, а именно молочную и кисломолочную продукцию с пребиотиком для нормализации функции кишечника», — добавила Басова.
Если человек во время болезни COVID-19 принимал противовирусные и антибактериальные препараты, которые, как и сам вирус, могут оказывать негативное влияние на печень, это приводит к нарушению усвоения продуктов, сообщила РБК врач-диетолог, кандидат медицинских наук Дарья Русакова. «Стоит начинать с небольших порций, не переедать, не перегружать печень. Возможно, некоторым потребуется медикаментозная коррекция с помощью ферментных и улучшающих микрофлору препаратов», — посоветовала врач.
По словам Русаковой, в таком случае также следует есть продукты растительного происхождения — сезонные овощи, фрукты, ягоды, а также белковые продукты — нежирные мясо и рыбу. «Все должно быть сбалансировано, не нужно перегружать большим количеством сахара, жира, не рекомендуется жареное. Но рекомендуются острые, пряные, с яркой вкусовой палитрой блюда, потому что требуется заново тренировать вкусовые рецепторы», — добавила она.
О том, что потеря обоняния и вкуса может случиться во время и после коронавируса, говорили многие врачи. В рекомендациях российского Минздрава снижение обоняния и вкуса названо в числе возможных симптомов заражения коронавирусом.
Например, в январе ЛОР-врач высшей категории, кандидат медицинских наук, руководитель ЛОР-клиники Владимир Зайцев говорил, что при COVID-19 могут изменяться или пропадать обоняние и вкусовые ощущения. Однако он предупредил, что для их восстановления не стоит использовать спирт, аджику, горчицу или перец. По его словам, нужно, наоборот, создать условия покоя, использовать щадящую диету и не добавлять в пищу острые приправы.
Источник