Чувство вкуса
Информационное пространство чувств
Часть вторая
Чувство вкуса
О вкусах не спорят: есть тысяча мнений —
Я этот закон на себе испытал,-
Ведь даже Эйнштейн, физический гений,
Весьма относительно все понимал.
Владимир Высоцкий.
Информационное пространство охватывающее содержание вкусовых качеств безгранично большое. Если только взять за основу вкус каждого растения, то вряд ли это можно выразить цифровыми символами, а если прибавить к этому вкусовые качества относящиеся к животному миру, то в итоге это будет бесконечно большой набор информации. У каждого повара блюда имеют свой особенный вкус.
Кроме базовых понятий чувства вкуса: сладкое, кислое, солёное, горькое пресное, с древних времён существуют такие понятия как приятный и не приятный вкус.
Приятный вкус, который в Японии называют умами, придают различные композиции из вкусовых качеств растений, используемых, как приправы в приготовлении блюд.
То, что в у европейцев раньше называли ароматный вкус, теперь говорят – умами (приготовлено вкусно как у мамы). Никто не спутает вкус кислого лимона и квашенной капусты. Но, не о пище речь, а о понятии «вкуса», который обеспечивает процесс питания всех живых систем, а не только людей, как высшей ступеньки в развитии живой природы.
Мы говорим об информации, которую сознание людей получает благодаря наличию органа (рецепторов) вкуса, способного воспринимать информацию внешней среды, представленной пищей, когда эта среда вступает в контакт с вкусовыми рецепторами организма. Опять мы встречаемся с таким понятием как контакт, основного понятия жизненного процесса. Чувство вкуса является вторым, после чувства осязания, в процессе зарождения жизни в пространстве.
Информация чувственного вкусового пространства передаётся на молекулярном уровне, это находит научное подтверждение. Но природа каждого рецептора остаётся неясной, хотя установлено, что передаются сигналы от вкусовых рецепторов по вкусовым нервам (А как их ещё назовёшь?) в мозг, который идентифицирует качество вкуса. Обратите внимание на глагол идентифицировать, что означает опознать. Опознать или идентифицировать можно тогда, когда уже существует информация о рассматриваемом объекте или явлении.
Следовательно, те вкусовые ощущения, которые мы ощущаем при пер-вой пробе продукта, наша память запоминает информацию об этих вкусовых качествах, которую каждый раз использует для идентификации. На этом методе построена работа компьютерных систем. Так, пароль для операционной системы является идентификатором администратора системы. Пароль для компьютера это сжатая информация о том, кто является владельцем. То — есть, за паролем стоит конкретное лицо. Вероятно, наше сознание при архивации новой вкусовой информации, присваивает ей код, который является ключом для идентификации поступающего сигнала. Иногда нашему сознанию приходится затратить определённое время на идентификацию, тогда мы говорим, что вкус напоминает, что–то знакомое, но точно выразить не можем.
К какому энергетическому уровню можно отнести информацию чувственного пространства? Ведь чувством вкуса наделены все живые существа. Без этого чувства не возможен, не только процесс развития живой природы, но и сама жизнь. Вкус, которым оперирует сознание людей, является таковым только для людей, индивидуально воспроизводимым. Даже чувство вкуса сладости у каждого своё. То, что является лакомством для одних видов живых существ, для других может быть отравой. У каждого своя шкала оценки. Поэтому каждый вид животных имеет свой диапазон вкусовых каче6ств в информационном пространстве вкуса.
Следует обратить на само понятие «вкус». Оно настолько многогранно, что используется во многих случаях не связанных с пищей.
Сознание людей наделило качественными характеристиками: хороший вкус, плохой вкус, дурной вкус. Одеваться со вкусом не имеет отношения к пище. Все эти характеристики базируются на индивидуальном восприятии конкретной информации, превращаемой сознанием в конкретное содержание, через качественную характеристику, которой пользуется общественное сознание.
Чувство вкуса это категория, которая не имеет количественного параметра измерения. Сознание людей придумывает различные бальные си-стемы для определения качественного параметра вкуса при различных конкурсных мероприятиях. Но, бал это субъективная оценка, которая не является метрологической единицей измерения. Чувство вкуса нельзя выразить конкретной числовой величиной. Это означает, что в определении вкусового параметра участвует определённый логическое алгоритм логической матрицы распознавания информации, относящейся к параметру вкуса.
Чувством вкуса наделены многие виды животных, если не сказать, что буквально все живые существа. Ведь чувство вкуса предназначено для сохранения жизнедеятельности живого организма. Это элемент контроля качества пищи. Только высшие животные, а особенно люди, постоянно, осознано используют чувство вкуса для получения наслаждения или удовлетворения, при выборе продуктов питания.
Чувство вкуса выполняет две функции:
1. Предохраняет живой организм от отравления, то – есть, защищает организм от гибели.
2. Информация составляющая чувство вкуса, позволяет сознанию людей делать предпочтение (выбор) конкретного вкусового качества.
Информационному содержанию чувства вкуса, как и всей информации Пространства Никкри (инфониккри) свойственны при свойства: сохранение, распространение и превращение.
Свойство сохранения проявляется в его постоянстве для всех видов живых существ на протяжении всей жизни многих поколений. Глюкоза всегда будет сладкой.
Свойство распространения всегда будет проявляться в появляющихся новых живых или роботизированных системах при производстве продуктов питания, то что мы называем качеством продукции.
Свойство превращения (никкринизация) заключается в том, что энергетическая составляющая информации чувства вкуса, побуждает сознание людей изменят градиент параметров вкусовых качеств, создавать, более точно, открывать для себя новые компоненты вкусовых качеств, ранее неизвестных сознанию.
Чувство вкуса движет сознание людей на создание многообразия сортов различных овощей и фруктов, ягод и зерновых и многих других продуктовых и декоративных растений, которых в природе не существовало.
Благодаря чувству вкуса сознание людей выполняет одну из главных предназначений Человека — быть Творцом.
Ощущение, возникающее при действии различных веществ при контакте с рецепторами вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника, воспроизводит сознание. Процесс обработки информации поступившей от вкусовых рецепторов происходит вне сознания.
Сознание отображает только результат, не только качественными параметром (сладкое – кислое), но физическим проявлением рефлекторным действием мышц. Всем понятно, как люди реагируют мышцами лица на конкретное вкусовое качество. Всем знакомо выражение лица, которое называют «кислая улыбка» или закрывают глаза от восторга.
Пища, прежде чем попасть в желудок, проходит входной контроль. Со-знание запоминает информацию о употребляемой пище и классифицирует не только по качеству, но и по предпочтительности. Так появляется вывод «нравится – не нравится», а потом уже и определяется наименование вкусового качества, такие как сладкое, горькое, кислое, солёное, терпкое, жгучее, умами (ароматное), щелочной, металлический и другие вкусы.
Защитная реакция по вкусовым качествам, включается мгновенно и по-мимо воли сознания, выбрасывается из полости рта то, что вступило в контакт с вкусовыми рецепторами, и появляется обильное выделение слюны. Все прошли испытания рыбьим жиром. Сколько стоило сознанию труда, чтобы преодолеть внутреннее сопротивление и заставить принять дозу рыбьего жира.
Мгновенная реакция физиологических элементов пищевого тракта, управляется не сознанием, а на подсознательном уровне. Сознание только потом включается в осознанный анализ. Вероятно, это можно объяснить существованием иного, более скоростного информационного уровня передачи информационного сигнала, работающего на опережение решения сознания.
Животному миру, так же как и людям, присуща подобная защитная реакция, при отсутствии «сознания» присущего людям. Каждый вид живых существ имеет свои информационные формы в поисках пищи и защиты от отравления. Колорадский жук и его личинки питаются листьями только паслёновых культур: картофеля, томата и другими.
Всё это наводит на мысль, что все живые организмы пользуются неизвестной областью информационного энергетического пространства, которое недоступного непосредственно сознанию людей.
Если сознание людей из поколения в поколение передаёт информацию о разнообразии вкусовых качеств продуктов и напитков, то мир животных лишён такой возможности. Однако, они «знают», чем необходимо питаться, чтобы существовать.
Источник
Формула вкусовых ощущений
В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.
Что такое вкус?
Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».
Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».
Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.
Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».
Палитра вкуса
Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.
Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.
Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.
Химический анализатор
Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.
Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.
Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.
Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.
Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.
Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.
Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Почему лук жгучий?
Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.
Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.
Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.
Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.
Роль слюны
Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.
Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.
Ощущение от пищи
Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.
Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.
Послевкусие
Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).
Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.
Зачем есть суп?
Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.
Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.
Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.
Пятый вкус
Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.
Расстройства вкуса
Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).
Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Источник