Чем мы чувствуем кофе

Ида Стин о восприятии вкуса кофе

Фотограф и бариста Эшли Томпсон, автор блога The Little Black Coffee Cup, беседует с Идой Стин (Ida Steen) на тему восприятия вкусов и ароматов в кофе.

Ида Стин — специалист в области органолептического анализа в CoffeeMind, проводит научные исследования на тему кофе в Копенгагенском университете, авторизованный SCAE тренер по модулю Sensory Skills, куратор студенческих исследовательских проектов по качеству кофе на факультете науки о продуктах питания (Food Science) Копенгагенского университета.

Эшли: В чем разница между вкусом и ароматом?

Ида: Первый и самый важный шаг в изучении органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы используем это определение в обычной жизни? Например, мы говорим: “У этого мороженого вкус ванили”. Если вы посмотрите на мороженое с научной точки зрения, у него, конечно, нет вкуса ванили. Но у него есть аромат ванили, то, что мы ощущаем ретроназально, носовой частью глотки. Это способ восприятия и заставляет нас думать о нашем ощущении как о вкусе. Но вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос, или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

Эшли: Что такое flavor? (прим: дословный перевод “вкус”, но на английском это более широкое понятие).

Ида: Есть разные мнения на тему того, что конкретно должно быть включено в этот термин. Flavor — полезное слово, которое описывает все органолептические ощущения во рту. Это значит, что если вы описываете этим термином чашку кофе, вы включите в описание вкус, аромат и тактильные ощущения во рту. Некоторые источники описывают словом flavor мультисенсорный опыт и включают в него еще зрение и слух. Я полагаю, что определение термина flavor должно включать в себя следующие компоненты:

• Ароматика: обонятельное ощущение, вызванное летучими веществами кофе, и воспринимаемое ортоназально (через нос) или ретроназально (через носовую часть глотки).
• Базовые вкусы: вкусовое ощущение, вызываемое кофе во рту.
• Соматосенсорная система: ощущения от химических раздражителей, стимулирующих тройничный нерв, и включающие в себя восприятие терпкого, едкого, острого, горячего, холодного и т.д.

Эшли: Можете объяснить, как происходит восприятие на анатомическом уровне?

Ида: Когда вы делаете глоток, вы получаете ощущения через вкусовые рецепторы, которые расположены на вкусовых сосочках вашего языка (вы можете увидеть эти точки). На вкусовых рецепторах расположены вкусовые клетки, которые реагируют на базовые вкусы. Например, когда “горький” компонент достигает клетки, отвечающий за горький вкус, она посылает сигнал в мозг, который говорит вам, что вы пробуете что-то горькое.

Летучие компоненты (ароматы) кофе вы ощущаете через нос либо ортоназально (нюхая кофе) либо ретроназально (делая глоток). В носу эти компоненты попадают на обонятельную луковицу, которая состоит из рецепторов, воспринимающих ароматы. Восприятие ароматов идет по схеме узнавания. Это значит, что одна единственная молекула аромата (например, ваниль) активирует один рецептор, который говорит мозгу, что вы чувствуете ваниль. Если эта молекула соединяется с другими, задействуется больше рецепторов, которые посылают в мозг другой сигнал, и мы понимаем, что аромат другой. Кофе — это хороший пример сложного продукта, который содержит много ароматических компонентов. Это объясняет, почему надо много тренироваться, чтобы дегустировать кофе.

Эшли: Если вы не прирожденный дегустатор, можно ли развить этот навык?

Ида: У разных людей разный порог чувствительности к ароматам и вкусам. На наше восприятие, в первую очередь, влияют степень натренированности и знания. Также влияет генетика. Например, у некоторых людей нет гена, который отвечает за восприятие вещества фенилтиокарбамид (PTC). То есть для них PTC безвкусен. Если же у вас этот ген есть, вы будете чувствовать горечь, когда попробуете PTC. На восприятие влияет биологическое старение. После 55 лет уменьшается число и чувствительность рецепторов. Наконец, на восприятие влияет курение. Хорошая новость в том, что в этом случае нет длительного воздействия. Мы восстанавливаемся через 30 минут, но долгосрочный эффект, влияющий на ощущение горького вкуса, все же есть.

Эшли: Посоветуйте, пожалуйста, простые упражнения, которые помогут почувствовать себя увереннее на капингах.

Ида: Я бы начала с распознавания вкусов и ароматов в чистом виде. Вы можете растворить в воде каждый из базовых вкусов и попросить кого-нибудь подобрать для вас базовые продукты для распознавания ароматов. Когда вы почувствуете себя уверенно и сможете узнавать базовые вкусы и ароматы, вы начнете распознавать их и в кофе.

Можете попросить ваших коллег добавить эти базовые вкусы в кофе, чтобы вы могли их узнать. Также вы можете сделать упражнение на “выбивание” лишнего образца из тройки чашек — триангуляции. В органолептике триангуляции используются в калибровке профессиональных тестеров и для определения разницы между двумя продуктами. Триангуляции также полезны, когда надо понять, какие элементы изменили продукт.

Суть упражнения в следующем: перед вами стоят три образца, два одинаковы, один лишний. Ваша задача — понюхать и попробовать все образцы и определить лишний.

Эшли: Расскажите, пожалуйста, о Sensory Lexicon и колесе вкуса SCAA Flavor Wheel, которые были разработаны SCAA совместно с World Coffee Research.

Ида: World Coffee Research’s Sensory Lexicon и Coffee Taster’s Flavor Wheel — это описательные инструменты, появившиеся как итог органолептических исследований. Это те инструменты, которых не хватало, когда я только пришла в кофейный бизнес. Эти инструменты сближают кофейную индустрию и науку. Когда вы создаете описательные тесты, цель которых вывести разницу между образцами кофе, важно провести калибровку тестеров, придерживаясь специальных рекомендаций.

Например, если у кофе есть дескриптор шоколад, полезно иметь под рукой настоящий шоколад, так сказать, контрольный образец. Тестеры должны попробовать этот образец и решить, что да, по данному контрольному образцу надо определять дескриптор “шоколад” в кофе. Для этой процедуры колесо вкуса — полезный инструмент. Каждый дескриптор колеса можно найти в словаре, прочитать описание, и тогда уже не останется сомнений, что имеется в виду.

Эшли: Начинающие каперы часто не имеют доступа к образцам вкусов SCAA. В этом случае, будет ли колесо вкуса полезным инструментом?

Ида: Да. Можно использовать колесо вкуса для своих тренировок. Я советую начать с внутреннего круга и учиться выделять фруктовые, цветочные, шоколадные, ореховые, пряные, травяные ароматы и ароматы обжарки в образцах кофе. Опять же, попросите кого-нибудь подготовить контрольные образцы в чистой форме (для шоколадных ароматов — шоколад и т.д.). Убедитесь, что вы способны распознать дескриптор контрольного образца. Когда вы понимаете, что можете свободно распознавать контрольные образцы, вы готовы определять дескрипторы и в кофе.

Эшли: Джейн купила пачку кофе в местной кофейне, на которой написано, что во вкусе кофе есть лайм, финики и малина. Джейн заварила этот кофе дома, но смогла распознать ноты. Значит ли это, что у Джейн мало опыта? Возможно, что-то еще может повлиять на тот факт, что кофе, заваренный дома, не соответствует профилю на пачке?

Ида: Очень важный вопрос. Боюсь, что не смогу дать на него простой ответ, потому что здесь может быть много причин и следствий, но постараюсь.

Прежде всего, мы не знаем, как были выбраны дескрипторы, указанные на пачке. Выбраны ли они для каких-то маркетинговых целей или действительно присутствуют в данном кофе? Один ли человек описывал этот кофе? (может быть, перед описанием он съел малину и поэтому именно этот фруктовый аромат он вспомнил?) Или же профайл был действительно описан по правилам (слепая дегустация, триангуляции, 10–12 откалиброванных каперов, случайный порядок и т.д.). Мне кажется, что последнее вряд ли!

Но даже если “да”, каперы должны понимать, что в процессе сенсорного анализа у разных каперов может быть разная реакция на одни и те же стимулы. Разница в восприятии может быть обусловлена разной степенью чувствительности. Или же мозг по-разному понимает это восприятие. Другими словами, данный конкретный человек может не знать определенный аромат или вкус. Или же ему может не хватать опыта, чтобы выразить то, что он чувствует словами и цифрами. Тренируясь и используя контрольные образцы, то есть калибруясь, каперы стараются достичь в каждом случае одинакового ответа на заданные стимулы.

Поэтому Джейн может попробовать настоящие малину, финики и лайм и посмотреть, поможет ли ей это распознать аналогичные дескрипторы в кофе. Даже если она все еще не может это сделать, это не значит, что она не умеет чувствовать вкусы.

На восприятие кофе может влиять многое: цвет пачки, освещение, музыка, настроение, предыдущий вкусовой опыт и так далее.

Эшли: Какие наиболее распространенные ошибки вы видите у начинающих обжарщиков в плане сенсорной оценки кофе?

Ида: Я всегда воодушевляю обжарщиков пробовать их кофе слепым методом, предпочтительно в произвольном порядке и несколько раз. Таким образом, вы избежите предвзятости. Слепой капинг показывает, насколько обжарщик способен повторить свои собственные оценки.

Рандомный порядок — при этом надо очищать рецепторы — помогает избежать того эффекта, когда вы пробуете следующий образец, а на ваше сенсорное восприятие еще влияет предыдущий. Для очистки вкусовых рецепторов я рекомендую белый хлеб, молоко, воду или, например, огурец и минеральную воду.

Эшли: Есть ли какие-то продукты, которых надо избегать, чтобы не снизить чувствительность рецепторов?

Ида: В общем, нет. Но для каперов есть правило: за два часа перед сессией не есть острое, не пить кофе и чай, не курить, не чистить зубы и не использовать жвачку.

Эшли: Можете ли вы дать полезный совет тем, кто заинтересован в развитии способностей тестера?

Ида: Мой лучший совет — начинайте активно использовать свои сенсорные навыки. Мы склонны забывать все сенсорные впечатления, которые мы получаем в течение дня. Например, вы готовите томатный соус. Очень часто мы оцениваем его достаточно просто: плохо или хорошо. Вместо этого попытайтесь описать, какие вкусы и ароматы вы чувствуете. Всякий раз, когда вы завтракаете, едете на велосипеде, гуляете, старайтесь замечать запахи, которые чувствуете. И не забывайте давать им имя. У большинства людей есть хорошая обонятельная память. Мы прекрасно запоминаем ароматы, но наша обычная проблема в том, что мы не запоминаем их названия. Привычка называть то, что мы чувствуем, как раз тот навык, который необходим, если мы хотим стать хорошими тестерами.

Источник

Что влияет на наше восприятие вкуса кофе?

Считается, что мы ощущаем вкус еды и напитков только языком. Но это не так: в восприятии вкуса участвует не только язык, но и обоняние, слух, зрение и осязание. В этой статье мы рассказываем об исследованиях мультисенсорного восприятия.

11 мин. на чтение

16772 просмотра

Ещё на уроках биологии нам рассказывали, что на восприятие вкуса влияют только рецепторы языка и обоняния. Однако учёные пришли к выводу, что на вкусовые впечатления влияют и другие органы чувств — зрение, слух, обоняние и осязание.

Может ли цвет кружки, из которой мы пьём эспрессо, повлиять на вкус кофе? Этот вопрос изучает нейробиолог Университета Сан-Паулу Фабиана Карвальо, которая на протяжении 10 лет исследует мультисенсорное восприятие вкуса кофе.

«Кофе — это часть моей жизни с рождения. Я дочь и внучка фермеров, которые выращивают кофе. Я решила использовать свои знания, проводить исследования на этом напитке и понять, какие каналы восприятия работают с кофе».

Как мозг распознаёт вкусы. Обоняние и язык

Представим, что мы на каппинге. Пока вы оцениваете аромат чашки, втягиваете напиток (slurp!) и «перекатываете» его во рту, в вашем организме проходит несколько процессов:

1. Рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Так мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создаёт удовольствие от предвкушения.

У человека очень развитая система обоняния. В эпителии носовой полости порядка 430 видов обонятельных рецепторов, тогда как в органах зрения всего 2 вида рецепторов — колбочки и палочки. Такая комбинаторная схема позволяет человеку различать до 10 000 запахов.

Ещё в 1969 году учёные провели первый эксперимент, который показал влияние обоняния на восприятие вкуса. Они поместили 21 раздражитель на язык испытуемым сначала с закрытым носом, затем с открытым. На графике отмечены только правильно угаданные продукты.

Красным цветом отмечены угаданные продукты с открытым носом, зелёным — когда нос был заблокирован. Как оказалось, вклад обоняния в распознавание букета вкуса составляет 75–95 %.

2. Рецепторы языка соприкасаются с кофе и отправляют импульс в кору головного мозга. Так мозг понимает, насколько горький, сладкий, кислый или солёный напиток, а также его дескрипторы.

По всей поверхности языка расположены вкусовые сосочки, внутри которых находятся рецепторы нейронов. Один нейрон может отвечать за сигналы о разных вкусах, но есть нейроны, которые отвечают строго за один. Диаметр сосочков отвечает за то, насколько легко ощущается вещество в конкретной зоне языка. Сосочки разного диаметра расположены на передней, задней и боковых поверхностях языка. Обычно кислотность и горечь воспринимается легче на задней поверхности языка, а соль и сладость — на передней.

Молекула глюкозы — это просто молекула глюкозы, такая же, как и сотни других химических соединений. Сама по себе она не сладкая, но когда она попадает на рецептор, электрический сигнал проходит в головной мозг, который «расшифровывает» этот вкус как сладкий. Этот механизм помогал древним людям выбирать калорийную пищу, которая помогала им выживать.

Существует миф, что рецепторы на разных поверхностях языка улавливают только свои разновидности вкуса: кончик языка отвечает за распознавание сладкого, корень языка — за горечь и так далее. Однако ещё в 1901 году немецкий учёный Давид Хэнинг опроверг эту теорию. Рецепторы в разных частях языка одинаково хорошо воспринимают интенсивность вкуса, но иногда реагируют на тот или иной вкус с незначительной разницей в скорости. Мы почувствуем горечь пережжённого кофе, даже если окунём в него только на кончик языка.

3. Вкусовые сосочки в центре языка передают в мозг тактильные ощущения от кофе — текстуру, температуру и раздражение.

Существует 3 типа тактильных рецепторов:

Терморецепторы. Они реагируют на температуру напитка или еды, а также на химические раздражители — например, перец чили и ментол, которые мы ощущаем как что-то обжигающее и охлаждающее.

Рецепторы, отвечающие за боль. Они реагируют на еду, после которой возникает ощущение раздражения. Например, как после имбиря, васаби и хрена.

Механорецепторы, которые чувствительны к давлению. В зависимости от его силы, рецепторы передают мозгу информацию о текстуре кофе. Именно они чувствительны к газированным напиткам.

4. Ретроназальные рецепторы в носовой полости улавливают запах еды на выдохе и помогают мозгу решить, стоит ли напиток проглатывать.

Система обонятельных органов условно делится на 2 подсистемы — ортоназальную и ретроназальную. Благодаря ортоназальной мы воспринимаем ароматы на вдохе, когда объект находится за пределами нашего организма. Ретроназальная система помогает нам воспринимать вкусовой букет на выдохе. При пережёвывании из пищи освобождается больше летучих ароматических компонентов, которые могут сообщить мозгу информацию о её испорченности.

5. Мозг конструирует вкусовые впечатления на основе данных от рецепторов.

За доли секунд мозг получает импульсы от каждого органа чувств, затем синтезирует общую картину и понимание вкуса. Обратите внимание, что за восприятие визуальной, звуковой, тактильной, вкусовой, ароматической информации отвечают разные зоны коры головного мозга. Благодаря такой системе мозг в буквальном смысле конструирует вкусовую реальность и передаёт информацию в орбитофронтальную кору — она отвечает за принятие решений, эмоции и удовольствие.

Наши органы чувств собирают информацию, разные отделы коры головного мозга её обрабатывают, а затем орбитофронтальная часть создаёт эмоции от потреблённой еды. Это колоссальная ни на секунду непрекращающаяся работа, которая требует больших затрат энергии.

Чтобы снизить трудозатраты, мозг мыслит ассоциативно. Получив информацию о каком-то предмете, мозг как бы задаётся вопросом «на что это похоже?» вместо «что это?».

Таким образом, мозг со временем начинает формировать ожидания от окружающего мира, в том числе от напитков и продуктов.

Посмотрите на эту чашку кофе:

Конкретно её вы видите впервые в своей жизни, для вас это абсолютно новый объект. При виде этой чашки мозг не задаётся вопросом «что это?», иначе ему придётся проходить весь исследовательский опыт заново. Однако после вопроса «на что это похоже?» он находит аналоги в прошлом опыте и предполагает, что это чашка: «на ощупь она гладкая, тяжёлая, держать её необходимо таким образом, ронять и бросать нельзя, иначе разобьёшь». Эти выводы мозг делает ещё до того, как вы взяли чашку в руки.

Внешний вид продукта или напитка также «сообщает» мозгу, какими будут их вкус, аромат и текстура.

Ожидания порождают вкусовые разочарования

Для эффективного восприятия реальности человек использует несколько сенсорных систем: невкусный эспрессо можно определить по прогорклому запаху (обоняние) или по отсутствию крема (зрение). Возможность использовать несколько ощущений называется кросс-модальным восприятием.

У нас есть кросс-модальные предрассудки — это когда информация от двух источников прочно связана друг с другом. Например, я вижу надпись, что фильтр-кофе мне приготовили на Эфиопии, затем ощущаю цитрусовые нотки. Для мозга сформированная ранее внутренняя модель оказалась достаточной и сработала для объяснения реальности.

Однако, если два источника информации не сочетаются друг с другом, ожидание разрушено. Как если бы вам подали эспрессо кислотно-розового цвета с обычным ароматом эспрессо. В подобных случаях мозг как бы решает, что нужно либо освежить внутренние модели, либо создать новые модели, которые помогут осознать действительность.

Как цвет влияет на восприятие вкуса

Учёные в течение нескольких десятилетий исследовали ассоциативную связь в разных культурах между цветом пищи и вкусовыми ожиданиями от неё:

красный, оранжевый, розовый ассоциируется со сладким,

жёлтый и зелёный — с кислым (или горьким),

белый, серый, голубой — с солёным,

чёрный, зелёный, фиолетовый, коричневый — с горьким.

Профессор Чарльз Пенз, консультант множества мишленовских ресторанов, проводил исследование. Один из ресторанов подавал розовое мороженое без названия. Гости были полны ожиданий, что у него сладкий вкус. Однако на деле оказывалось, что это мороженое со вкусом «копчёный лосось» — солоноватое и терпкое. В результате большинству гостей не нравилось блюдо.

Затем они подавали это же мороженое с названием «Еда 385». Процессы мозга протекают так: «ладно, розовое мороженое я пробовал, а еду 385 ещё ни разу». Нос переключается из режима ожидания определённого цвета в режим исследования. В результате количество довольных блюдом испытуемых увеличилось.

Кросс-модальное влияние цвета и формы друг на друга идут далеко за пределами самого блюда. То, как выглядит посуда и интерьер, также меняют вкусовые впечатления. В другом исследовании Чарльза Пенса ягодный мусс подавали группам испытуемых на белом и на чёрном блюде. В результате вкус мусса казался посетителю более интенсивным и ягодным на белой тарелке. Возможно, потому что чёрный ассоциируется с горьким.

Как интерьер влияет на восприятие вкуса

В 2013 году в Лондоне провели исследование, в котором участники пробовали образцы виски в разных обстановках: в зелёной комнате-саде, красной и деревянной комнатах. Испытуемые не знали, что напиток один и тот же.

В результате в зелёной комнате со множеством растений посетители больше ощущали травянистые нотки, в красной комнате было больше сладких нот, в деревянной комнате — более древесные ноты.

В виски все эти дескрипторы присутствуют изначально, но разные интерьерные решения помогли направить внимание посетителей создать определённые ожидания от вкуса напитка. Однако важно понимать, что если ожидаемого благодаря интерьеру дескриптора в напитке не будет, это приводит к неосознаваемому разочарованию.

Как звук влияет на восприятие вкуса

Эффект от прослушивания высоких и низких тонов тестировали на потреблении шоколада, пива и вина. Исследователи обнаружили, что при прослушивании низких звуков испытуемые чаще заостряли внимание на горечи продуктов и напитков. Высокие звуки помогали им сфокусироваться на сладости.

Сфокусируйте внимание гостя на главном в кофе

Используйте окружающую среду, чтобы акцентировать внимание гостей на преимуществах напитков: цвет и форму посуды, музыку, интерьер. Но не забывайте о самом важном — аромате и вкусе кофе. Вы можете подать невкусный кофе в кружках идеальной формы и цвета под правильную музыку и окружите гостя потрясающим интерьером, но всё это не сможет перекрыть прогорклость напитка.

Чтобы следить за результатами исследований Фабианы Карвальо, подпишитесь на её Инстаграм.

Вам может быть интересно:

Спешелти робуста: есть ли у нее будущее?

30 дек 2019 · 8 мин. на чтение

16772 просмотра

Источник