#переводыucp: Странный камбэк блюд эпохи Великой Депрессии
[Вопреки общепринятой у историков датировке с 1929 по 1933 год. — прим. ucp] Великая Депрессия продлилась 10 лет. Её последствия изменили целое поколение. Как и стартовавший в 2020 году суперкризис, Депрессия вызвала повсеместную безработицу и перебои продовольственных поставок вплоть до мяса, молока и прочих базовых продуктов. Повара благодаря беспрецедентному экономическому спаду научились делать самые простые блюда без отходов, чтобы сэкономить. Популярность домашнего садоводства, как и всеразличных форм добычи пропитания, ну и, конечно же, альтернативные рецепты выступили способом борьбы с инфляцией и дороговизной продуктов. Пусть 2020 год, по счастью, не имел (ещё не вечер. — ucp) таких же долгосрочных драматических последствий, как в 30-е, похоже, что в США домашней кухне обеспечен ренессанс, а блюда эпохи Депрессии явственно возвращаются в наш рацион.
В разгар пандемии The New York Times сообщало о пустеющих полках в супермаркетах всей страны и неспособности бакалейщиков сохранить продукты первой необходимости на складах. Такие продовольственные товары, как бобы, рис, макароны и арахисовое масло, стали в разы популярнее. Объём продаж хот-догов также подскочил. Из-за проблем с логистикой (как и в 30-х, фермеры опять уничтожают то, что вырастили) возрождаются забытые, казалось, навсегда в 40-е кулинарные привычки. Повара сегодня снова обратились к блюдам эпохи Депрессии, приготовленным из доступных и устойчивых в хранении ингредиентов, чтобы накормить свои семьи.
Консервированные бобы
Ужина нет проще, если на столе образовались старомодные печеные бобы. Они недорогие, сытные, их можно купить впрок. Печеные бобы легко готовить. Темно-синие бобы (они же «фасоль янки») — основной продукт питания во время барбекю, однако хороши, конечно, и как повседневная домашняя еда. Сайт Celebrate Boston объясняет, что печеные бобы восходят к первым пилигримам, что готовили еду в ночь на субботу, чтобы избежать любой работы в их священный день. Секрет по-настоящему ароматной бостонской фасоли в стиле 30-х заключался в добавлении бекона, мёда, патоки. Поскольку в городе производился ром (благодаря чему имелось много патоки), бобы с подобной рецептурой стали, в общем-то, приметой Бостона.
Печеные бобы не привередливы, поэтому их можно замочить самим и приготовить — или же, как это было популярно в 1930-х, сэкономить время, проведенное на кухне, с помощью консервов. Можно и по-своему взглянуть на заданную тему, если нет тех самых подсластителей — или закончились бекон и сало. Можете добавить специи — такие, как кайенский перец — или даже каплю пива. С запеченными бобами можно выбрать свое собственное приключение, будь то гарнир обычный или основное блюдо.
Ленивый шоколадный торт без масла и яиц
Количество ингредиентов в этом шоколадном торте может в принципе варьироваться, что никак не отражается на вкусе. Всевозможные его рецепты приближаются к таким, что многими из поваров считаются веганскими — а это вкусная альтернатива и для экономных, и для всех, кто по соображениям здоровья вынужден питаться с некими ограничениями. The Ann Arbor News напоминают: молока, яиц и масла было мало, выдавали их по карточкам, что стимулировало поваров быть более изобретательными. А TODAY.com поговорил с экспертом Трейси Уилк о том, как много старых тортов — например, таких, как легендарный «красный бархат» — вместо сливочного масла содержали масло именно растительное, в целях экономии. В привычной рецептуре сливочное масло делает торт мягким, нежным за счёт жира, что предотвращает попадание в муку глютена (клейковины), придающему десерту жесткость. Одним словом жир предохраняет торт от лишней сухости.
А в этом шоколадном торте для аналогичного эффекта подойдет как, собственно, растительное, так и вообще любое нейтральное масло. Бонус: масло в этом случае не нужно охлаждать, и в нем отсутствуют молочные продукты (если для кого-то это важно). Разницу рецептов также делает отсутствие яиц, которые обычно служат разрыхлителем, чтоб торт поднялся, принял форму. Что вы делаете, если нет яиц? Ленивый торт использует смесь уксуса и соды пищевой, чтобы вызвать «вулканический» эффект. Так, с более экономичными ингредиентами и небольшими инновациями вы получите свой легкий и воздушный тортик.
Бездрожжевой пирог с «крекерами Грэма»
Вообще пай-краст с такими крекерами — восхитительное новшество эпохи Депрессии. Идея применить их в выпечке возникла в результате недовольства пекарей из Новой Англии и маркетинговых усилий компании Nabisco. WBUR пишет, что в XIX веке пресвитерианский священник Сильвестр Грэм информировал общественность о пользе цельнозерновых продуктов, осудив тем самым пекарей за сахар и пшеничную муку. Причем не только дефицит их шел вразрез, как Грэм считал, с библейскими рекомендациями, ведь он настаивал: еда должна быть именно домашней, а не фабричного производства.
Вероятно, в качестве насмешки бостонские пекари на рынок выпустили печенюшки в форме крекеров, которые неофициально называли «крекерами Грэма». Несмотря на имидж именно ПП-продукта, Грэм возненавидел бы такие крекеры за обработанные в них ингредиенты и коммерческий подход производителей. Ведь те же бостонские пекари сформировали по итогу коалицию, которая в один прекрасный день известна стала как Национальная компания производителей печенья (National Biscuit Company). А чтобы избежать падения продаж во времена Депрессии, Nabisco проплатила в прессе множество редакционных материалов, утверждавших, что наука доказала именно полезность этих крекеров.
Реклама убеждала в том, что эти крекеры имеет смысл применять и в качестве дешевой корочки для пирогов, которые пекутся без муки и сахара, и даже скалки. Пекари во времена Депрессии по всей стране в итоге обновили рецептуру пирогов — добавив грэмовские крекеры в чизкейк и даже в лаймовый пирог. Но независимо от драмы, заключенной в предыстории, сегодняшние пекари экономичность и, конечно, вкус своих хрустящих результатов ценят по достоинству.
Бездрожжевой хлеб с арахисовым маслом
Хлебопекарное дело в домашних условиях за время прошлогоднего карантина стало явлением в соцсетях. Для многих поиски дрожжей сравнимы были с героическими вылазками, когда полки пустовали из-за паники. Delish, к примеру, сообщали, что онлайн-запросы на рецепты именно бездрожжевого хлеба возросли количественно на 4400%, а такие фразы, как «пироги без яиц» и «рецепты консервированной ветчины» обрели по-настоящему всемирную популярность. «Быстрый хлеб» времен Депрессии первоначально появился в «Кулинарной книге Пяти Роз», что издана была Канадской мукомольной компанией в 1932 году. Во время пандемии сей рецепт вновь обнаружился на Reddit, т.к. многие столкнулись с изобилием времени на кулинарные эксперименты, а кого-то проявить воображенье подстегнуло закрытие ресторанов.
Быстрый хлеб с арахисовым маслом хорошо подходит для густых питательных рецептов всяческих десертов. Today.com установили: разрыхлитель вдвое сокращает время приготовления. Не нужно этот хлеб месить и ждать, пока поднимется. Вдобавок молоко с арахисовым маслом делают его довольно сытной и в то же время крайне доступной закуской. А ведь подход «сделай сам» сегодня так же актуален, как и тогда в 30-х, когда привычны стали дефицит продуктов и нормирование.
Сосиски с бобами
Возможно, вы слыхали о подобном блюде из-за легкости в его приготовлении во время отдыха за городом. Хот-доги, разумеется, из моды со времен Депрессии не выходили, но в ту эру стали вовсе основным источником животного белка для большинства людей. На Serious Eats писали, что хот-доги дебютировали на Всемирной выставке 1893 года в Чикаго. И считается, что именно в 30-х овощные лавки стали предлагать клиентам «депрессивный сэндвич» — а точней горячий франкфуртер с картошкой фри и овощами сверху. Эти пролетарские хот-доги с улиц перекочевали на обеденные блюда и в домах десятков миллионов жителей Америки — дешевый заменитель мяса, на приобретение которого в ближайшей мясной лавке многие лишились средств.
Как отмечает Simply Stacie, часто повара готовили сосиски именно с бобами как ещё одним источником белка, распространенным повсеместно в силу кризиса. В итоге это стало тем по-настоящему народным блюдом, что способно было накормить реально всю семью, напомнив едокам вкус мяса. Кстати говоря, добавить овощи, приправы, лук — ещё один бюджетный способ превратить обычнейший хот-дог в сытное главное блюдо.
Мясной рулет эпохи Великой Депрессии
Мясной рулет, который, думается, любят все от мала до велика, — ещё одно доступное питательное блюдо, входящее в кулинарную моду достаточно регулярно. Секрет его привлекательности для поваров — возможность с помощью начинок и ингредиентов сделать «ещё больше мяса» из довольно ограниченного по размерам куска мяса. Аппетитный «мясной хлеб», который превращает ваш говяжий фарш в главное блюдо, стал во времена Депрессии безумно популярным, даром что данная популярность Америкой не ограничивалась.
The Atlantic пишет: первые упоминания в США об этом блюде Oxford Companion to Food обнаружил в 1899 году. Но представление о нем как о важнейшем элементе кризисного рациона, разумеется, проистекает из его прописки на обеденных тарелках в 1930-х. Теплый и питательный мясной рулет по-прежнему спасает, когда денег на еду становится немного. И секрет довольно прост: берутся жесткие куски говядины — такие, как чак-ролл или крестец — которые становятся нежнее после измельчения. Затем фарш смешивают с тапиокой, хлебом, крекерами, кашами и овсяными хлопьями. А чтобы без больших затрат улучшить вкус, приправьте кетчупом. Вкус детства!
Салат из одуванчиков
Представьте, вам не нужно далеко ходить, чтобы приобщиться к движению «собирателей пищи». В еду подходит и одно известное растение, что угрожает всем газонам от побережья до побережья. Mother Earth News обнаружили, что сбор диких одуванчиков уже давно стал нашей новой весенней традицией. У одуванчиков в Америке дурная «репутация» — и в основном из-за 80 млн. фунтов пестицидов, ежегодно распыляемых на множество газонов для борьбы с растениями, что считают инвазивными. Однако одуванчики имеют кроме недостатков массу преимуществ, потому-то опытные кулинары собирают их и ими вдохновляются.
Дожившая до 98 лет Клара Каннуччари, популярный шеф-повар эпохи Депрессии, салат из одуванчиков впервые приготовила, когда во время массового экономического спада собирала без разбора зелень. Главное при этом — избегать любых участков, что даже теоретически могут быть обработаны пестицидами, а также растения тщательно чистить и выбрасывать коричневые листья и цветы. Простые и дешевые рецепты Каннуччари кажутся во время пандемии столь же актуальными, как и в те годы.
Хотя зелень одуванчиков нередко подаётся свежей, Cup of Zest рекомендует одуванчики обжаривать и даже предавать их искусственному «увяданию» в беконном жире. Горячая зелень на стол подается с беконом и сваренным вкрутую яйцом — ещё один рецепт времен Депрессии, который даст вам ещё больше сытости. Рекомендуем, если вы до этого не ели одуванчиков ни разу, начинать с таких, что помоложе, т.к. тонкие пучки и листики, когда ты их надкусываешь, не горчат.
Оладьи из картофельных остатков
Еда во времена Депрессии не пропадала даром. В силу широко распространенных трудностей «бодяжилось» то мясо, что было добыто, плюс растения выращивали в пищу сами — и, конечно, доставали где возможно дикие припасы. На сегодня уже нет нужды утилизировать отходы, поедая полностью домашнее животное (тот самый метод «с носа до хвоста»), когда используют непопулярные обрезки мяса, костный мозг и субпродукты для приготовления вкуснейших, но неочевидных блюд. Употребление же в пищу и всего растения — от корня до листвы — прием, имеющий гораздо больше актуальности и говорящий о желании отходы максимально преуменьшить, получив одновременно максимум калорий.
Данный тренд значительно опережается картофельным панкейком эры Великой Депрессии — именно своей приверженностью к безотходной пище. Так, обжаривая в масле разные куски картохи или же остатки картофельного пюре, на выходе имеешь сытный блин. При этом многие его считают самопальной версией традиционных ханукальных латкесов (еврейских драников. — прим. ucp). The Buffalo News подробнее распространяются о том, как персонализировать картофельный панкейк в зависимости и от ваших вкусов, и, конечно, от доступных вам продуктов в вашей кладовой. Натрите, например, картошечку на мелкой или крупной терке, используйте картофельное пюре, а также хлебные крошки или мацу, чтобы приготовить эту нестареющую классику самостоятельно.
Рисовый пудинг
Во времена Депрессии считался пусть простой, но роскошью. И есть причина, по которой рисовые пудинги сегодня так же популярны, как и прежде. Рисовые пудинги — десерт, которым именно что наедаешься, который популярностью своей обязан именно нужде, что свойственна была эпохе трудностей. Он стоит по ингредиентам не так дорого, ну и его легко готовить. Потому и в пандемию популярность рисового пудинга серьезно выросла, ведь простоту его рецепта обеспечивают лишь четыре полностью необходимых вам ингредиента. Также клейкий рис, устойчивый в хранении, идеален в нестабильные времена.
Обычно применяемый для суши и ризотто, рис богат крахмалом и способен создавать кремообразную консистенцию, как раз похожую на пудинг. Чтобы приготовить эту сладкую закуску, нужно просто разогреть рис с сахаром и молоком. И у этого лакомства имеется множество вариаций. Так, в Ирландии рисовый пудинг сервируется теплым. Его можно охлаждать и подавать холодным, как это принято в Штатах. Можно присыпать ванилью, корицей, добавить джем, тем самым пудингу придав оттенки вкуса, каковых, возможно, не было в 30-х. Это блюдо эпохи Депрессии подходит всем, кто хочет сэкономить или просто попробовать что-то новенькое.
Рубленая говядина на тостах
Выслушайте нас: рубленая говядина считалась базовым продуктом эпохи Депрессии. Причины те же — удивительно приличный вкус, дешевизна ингредиентов. Eat This, Not That считают, что рецепт подобной жареной говядины на тостах появился в рационе военнослужащих США во времена меж мировыми войнами. Служивые прозвали это блюдо «SOS», что означает «same ol’ shit» — ну или, если выражаться чуть культурней, «same old stuff», или «всё то же старое» в дословном переводе. Большая часть мяса, кроме вышеупомянутых хот-догов и говядины, доступной для широких масс быть перестала в силу дороговизны. Рубленую говядину же, как и, например, колбасный фарш или тунца, хранили в консервированных банках.
Уиджи Сачтьен расписала и рецепт означенного блюда: на поджаренные тосты без затей намазывали белый соус или же подливку с содержанием кусочков этой сушеной говядины. Вы также можете попробовать добавить этот соус к печенюшкам и картохе, рису, яичной лапше, запеканкам. Данную подливку можно сделать в духе бешамеля или сливочного соуса с мукой и маслом. Просто добавляйте соленую консервированную говядину и подавайте на выбор с домашним печеньем или хлебом без дрожжей.
Пирог на воде времен Великой Депрессии
Водяной пирог вернулся тоже в основном благодаря своей бескомпромиссной простоте. Водою повара 30-х заменяли масло с яйцами, когда те были нормированы. Идеальнейший рецепт, когда вам не хватает ряда основных продуктов. Всё, что нужно для приготовления подобного десерта, это, как вы догадались, масло, кипяток, ваниль, мука и сахар, ну и что-нибудь для корочки. Всего-то шесть ингредиентов, проще быть не может. Parade объясняет, что, хотя вода здесь основной ингредиент, десерт этот далек от суповой бурды. Пирог с водой это скорей альтернатива сладкому в отсутствие таких ингредиентов, как привычные в приготовлении десертов дрожжи, яйца и молоко.
Тончайшая начинка сохраняет свою форму, если этот водяной пирог немного охладить. Сайт Southern Plate объясняет, что глубокая тарелка в выпекании подобного пай-краста с большей вероятностью удержит процесс под контролем. А на Amish365 обнаружили, что если нет ванили, можно заменить её корицей — это сделает ваш водяной пирог чуть более пикантным.
Бедняцкий тортик без молочки и яиц
Продовольственное нормирование яиц и молочных продуктов в годы Великой Депрессии и 2-й Мировой войны заставило пекарей изощряться. По данным Living History Farm, во времена Депрессии нормировались в основном такие продуктовые позиции, как сахар, кофе, мясо, рыба, масло, яйца и сыр. Подобным образом правительство США боролось с дисбалансами в логистике, стабилизировало экономику и готовилось к ведению военных действий. Пандемическая паника с покупками вернула те суровые реалии для публики по всей стране, поэтому и кулинары возродили старомодные десертные альтернативы — в том числе «бедняцкий торт», которым можно зафиналить вашу трапезу, а то и плотно подкрепиться вместо основного блюда.
Great Grub, Delicious Treats писали: большинство ингредиентов тортика легко найдутся в вашей кладовой, тогда как именно изюм по меркам этого дешманского десерта — звезда шоу. Изюм набухнет и добавит нежности. Глазурь из сливочного сыра придает и дополнительную сладость, и немного кисловатый привкус. А в отсутствие яиц чуть большую воздушность торту обеспечит пищевая сода. Тем не менее, не забывайте и о плотности текстуры, как и в вышеобозначенном «ленивом торте». В довершение всего имбирь, корица и гвоздика, или даже мускатный орех, помогут сделать этот тортик идеальным для сезона зимних праздников.
Источник